卤肉经典做法：为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看？

卤肉颜色这个是很多卤菜师傅最头疼的问题，主要是上色原料的搭配以及对卤水的管理都是会造成颜色容易氧化，那么作为合格的卤水，卤水里面的胶质是刚刚合适的，胶质太多卤肉容易氧化发黑，胶质太少卤肉容易脱水没有亮度，目前最天然的染料是糖色和红栀子，这两种必须混搭才能起到复合性作用。还有就是出锅待冷后刷色拉油，一会保持亮度。

卤肉我做了十几个年头了，一个色泽油亮的卤品第一食材很重要，必须要保证食材的新鲜度，不光好看还要好吃。第二加工工艺、卤品表皮的处理要做到精细无死角，这样才能为好看的色泽打好基础。第三着色、市面上卤味着色的方法五花八门有老抽、红曲米、麦芽糖、焦糖、个人认为焦糖色泽自然多数人喜欢本人也一直在用。第四能保持长久油亮的关键，就是将卤品卤完出锅后再将卤水上面的油刷在卤品上，这样的卤肉看着油亮有光泽让人食欲大发。

别人的卤肉油光发亮，色泽好看，绝大多数是一种假象。

看题主提问问题就知道题主一定是个新手。

为什么我说是假象？听我来认真的分析一下：

假象，是不符合事物本质的表面现象，也作“假相”。也可以说是现实生活中不存在的，但是肉眼看到或幻想到的。

那么为什么现实生活中不存在，却能看到呢？

1、网络图片、照片、视频

由于当今社会科技的发展，ps技术，美颜技术的强大就不用我多赘述了，大家应该都明白，美颜技术的强大，男人都可以变成美女，又何况是卤肉的照片或者视频？

本人从事熟食卤菜行业十几年，用不同型号手机直接拍摄（不美颜）作品，效果差距相当大。

2、物理假象

给大家展示一个图片
这个图片就是借助灯光的物理现象，这就是为什么很多熟食卤菜店，甚至是卖蔬菜的生肉的店铺，都大量采用灯光的原因，看起来秀色可餐，但是买回家之后看着就不太新鲜。

说完了假象，那么我们再说一下真相。

想让卤肉油光发亮，颜色好看，并不难，难得是如何保持住颜色，不让他变色。
凡是从事这个行业的人或者一些消费者都会发现，一般我们刚出锅的卤肉都是看着颜色十分漂亮，就像题主说的比较油亮，但是当过一段时间，或者说当顾客买回家之后，他就会变得干巴发黑，这就是食品的氧化现象。

食品氧化是指一些食物中的物质和氧发生反应或者是在有氧环境中发生性变的情况，例如我们在生活中还会遇见切开的水果、蔬菜等在空气中放置之后变色的现象称之为氧化。

卤肉的防氧化技术一直是困扰着行业内从业者的世界性难题。

对于一个有着几年经验的行业内从业者，或者说能找到一个好师傅的新手。卤肉的颜色并不是一个难题，而且十分简单，想要什么颜色基本上都可以调制出来。

想让他油亮也可以做出来，我也看到别的小伙伴们也有人给出了一些的答案。

例如有的同志说刷油，刷老汤；这些都是一些办法，像此类最简单的办法，我已经回答了不知道几次了，但是这都解决不了根本问题。这只是一时的好看，而做不到一天两天或者三天不变色，还能保持颜色，始终如一，也更没法保证它油亮。

做卤肉产品防腐防氧化一直是一个头疼的问题。特别是对于一些新手，更是不知所措。

这个问题说起来很简单，但是也很复杂。真正懂得的老师傅，也没有几个是无私奉献分享出来的。

我个人认为如果想解决我这个问题，得从两个方面，一个是物理方面，一个是化学方面。（这个问题绝对是一个世界性的难题，我个人只简单的描述一下）

1、物理防氧化

众所周知，卤肉刚出锅的时候颜色比较艳丽，而且也比较油亮。但是出锅之后随着水分蒸发的流失，就会变得干吧，遇见风或者空气之后就会变色，发黑。就例如有的小伙伴说的刷油刷老汤，还有些同志采用保鲜膜覆盖；我个人觉得这都属于物理防氧化手段（方法）。

现在有很多的食品加工企业都是采用的真空预冷机将刚出锅的熟食，卤肉产品，快速降温，来达到对口感、保湿、护色、防腐等环节的处理。一般个人的手工作坊可以采用冷藏的方式，也可以达到这种效果。

例如个人制作周黑鸭，就是一个例子。

2、化学方法（生物技术）

实际上关于熟食卤肉之类的产品保湿，防氧化，也就是题主问的，如何让卤肉油亮发光，我们的先辈们在古代已经把这个问题解决了。那就是采用火硝，作为添加剂，就可以防腐、保湿、护色。世界上有四大通用的发色剂，分别是硝酸钾，亚硝酸钾，硝酸钠，亚硝酸钠；硝酸钾就是火硝。

但是这4种东西都是含有剧毒的物质，据说还可能致癌，如果超标使用的话，更是使人中毒甚至死亡。所以我们国家从2012年，应该是北京市是第1个出台法规，禁止个人作坊使用亚硝酸钠的。然后后续各个省份陆续跟进。现在个人作坊是不允许使用的，但是允许食品加工厂使用。所以我们大家在超市里买的真空熟食，卤肉之类的产品，甚至是火腿肠之类的包装上都写有和亚硝酸钠的成分。

所以现在这4类物质我们都是无法使用的。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。

我可以负责任的说：硝酸钾和亚硝酸钠也就是俗称的亚硝酸盐，是目前为止发现的，对于食品的保湿，防腐，防氧化效果最好的添加剂。但是因为法律上现在不允许使用，所以我们现在无法使用了。

我们现在只能使用一些产品包装的，例如酱肉色剂之类的东西。还有一些商家生产生物防腐添加剂，但是效果都很一般般。而且特别注意的是很多厂家生产的此类东西，看说明上大部分都有亚硝酸钠的成分。所以在使用上还是需要多加注意，因为稍有不慎可能就会造成亚硝酸钠超标。近年来国家对食品安全越来越重视，如果被抽检到的话可能会超标，触犯法规。

现在有很多机构正在研究防氧化的添加剂。我就不多赘述了，因为这些东西都能从网上搜索到，但是效果现在都不是特别理想。那么有没有人可以做到卤制品像题主说的那样油亮发光，而且长时间不变色呢？我个人觉得肯定是有的，但是他所用的材料有没有触犯法规我就不知道了，而且也不太可能有人毫无保留地分享出来。

有时候我们作为一个新人花钱去拜师学艺，还不一定能够学到真正的技术，又何况只是在网上问一下呢？

我也看到很多做美食领域的同志回答的问题，唉…

美食领域就这么好做么？随便回答一下就有点几率，随便回答一下就能糊弄人？太多的人根本就说不到点子上去。

卤海无边…想真正的做绿色安全的食品，各方面都想做好，很难……

卤漫漫其修远兮，吾将上下而求索。

我是美食侠客，个人观点仅供参考。

一招教你卤出漂亮的酱红色卤肉！特意去四川和老师傅学的传统卤汁

就因为我全家都爱吃，不用生抽，不用老抽，不用黑米，不用耗油！第三步为让卤肉不发黑的绝招！

第一步：调卤水，

把大料（陈皮，香叶，八角，香菜籽，茴香，花椒，干辣椒）放入白酒中浸泡半小时到一小时，更有利于发挥大料的香味，而且有利于卤水的存放。

第二步：将要卤的肉清水洗净，大块的记得剁开，打花刀。

（第一次卤要有高胶原蛋白类的东西，比如：猪脚，猪耳朵，五花肉，猪皮，鸡脚之类的）

卤锅最好用沙锅，大号的，半锅清水，放各种肉，泡好的大料倒进去，放一段大葱段，大火开始煮，水开转中火，这时我们开始最重要的一步，

第三步：熬糖色

这是卤猪成品不黑不材的关键，好的糖色需要如下图这样，

放清水100克，食用油30克，老冰糖200克（江南人喜欢吃甜一点，不喜欢可以少放点100克这样） ，白糖30克，一起下锅。中火烧化冰糖和白糖，中小火熬致上图色，即可倒入卤水！

不要放生抽，老抽，黑米或耗油之类的东西。否则卤出来的成品肯定发黑

第四步：注意事项

好的卤肉是三分煮，七分卤，所以水开煮半小时即关火，卤2小时，出锅，每天把卤水烧一开，久用不坏，冷透冰箱保存。

1:添加香料要量化。无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要精确，这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，精确的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；

2，卤料配方要标准。正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如草果，山奈，白芷等。香料的搭配非常重要，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；

3，操作步骤要规范。在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；

4，卤制时间要定时。根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；

5，调制盐味要稳定，不能一天咸。一天淡，做卤肉最忌讳的就是味道不稳定；盐是百味之首，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；

6，使用食材要精细。尽可能地选择新鲜食材作为卤制原材料。如果食材不新鲜，任你再好的技术也做不出好味道。食材的质量是保证卤肉品质的源头；

7，选择味型要固定，五香就是五香，麻辣就是麻辣。如果每天都在变化味型，会让顾客有一种无所适从的感觉，更不会培养出铁杆顾客。

卤肉是一个系统，任何细节都能决定成品最后的味道和口感，所以，在我们制作卤肉的过程中，一定力求做好每一个细节。

卤肉想要油光发亮，色泽好看，食材一定要选择好，食材一定要处理干净，卤水、糖色很重要，卤制的火候要掌握好等，只要掌握了这些小技巧，做出来的卤制品色泽透亮，好看又好吃。

卤肉大家都喜欢吃吧，味道鲜美，颜色油光透亮，入味好吃，光是看着就很有食欲，每次经过卖卤制品的地方，都要买上一点，很多人也会自己在家做，但是卤出来的肉色泽不好看，主要是没有掌握好技巧，别看卤肉制作简单，制作起来还是有很多小细节需要注意，下面就来分享一下卤肉色泽好看的做法。

一、卤肉油光发亮、色泽好看小技巧

1、想要做出来的卤肉色泽好看，一定要选择新鲜的食材，新鲜的食材不仅鲜香味足，并且制作出来的卤肉颜色也会更好看。

2、食材一定要处理干净，食材上的毛，里面的血水等一定要处理干净，首先要把表面的毛处理干净，用水浸泡几个小时，浸泡出血水，凉水下锅焯一下水，焯好水捞出冲洗干净，这样做出来的卤肉颜色才会红亮好看。

3、卤肉时上色材料的选择很重要，给卤制品上色的材料有很多，很多人都会用酱油、生抽等，因为比较方便，但是用酱油、生抽上色，做出来的卤肉容易发黑，最好不要用酱肉、生抽来上色。.

4、糖色非常重要，最好用冰糖来炒糖色，冰糖炒出来的糖色做出来的卤肉红亮好看，炒糖色的时候火候一定要掌握好，一定不要把糖色炒过了。

5、卤制的时候一定要掌握好火候，卤制的时候用大火，卤出来的卤制品就会容易变黑，卤水一定要定期清理，卤水长时间不清理，卤水中有很多杂质，卤水就会浑浊，卤出来的卤肉也会发黑。

二、制作步骤

1、食材：猪头一个、盐、葱、姜、香叶5克、桂皮5克、小茴香10克、丁香5克、草果5克、干辣椒、白芷5克、花椒5克、冰糖、料酒、豆瓣酱

2、把猪头处理干净，猪头上的毛一定要处理干净，把猪头劈开，用水浸泡几个小时，浸泡出血水，中间要换水，把姜葱洗干净，姜切片、葱切段。

3、锅里加入适量的水，猪头泡出血水混，洗干净凉水下锅焯水，放入姜片、料酒、葱段，大火烧开，把浮末撇去，焯好水后捞出，用清水冲洗干净。

4、把香料洗干净，用香料包装起来，锅里加入适量的水，把猪头放进去，放入姜片、葱段、干辣椒，再把香料包放进去。

5、另外起锅，加入一点清水，把冰糖放进去熬化，也可以用油，不过我喜欢用水，好操作，熬出糖色后，放入一点豆瓣酱，搅拌均匀，再倒上一点热水，搅拌均匀。

6、把熬好的糖色倒入锅中，大火烧开，转中小火炖两个小时，中间要翻面，加入盐继续煮，时间到后，捞出晾凉就可以吃了，色泽发亮，入味好吃。

总结：好看又好吃的卤肉就做好了，颜色油光透亮，入味好吃，其实做卤肉并不难，也没有一定的秘方，每个人的做法都不一样，主要就是食材一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，糖色一定要炒好，卤制的火候要掌握好，做的多了，自然就有经验和技巧了。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。

卤肉颜色好除去添加剂，天然的东西一样可以做出好看的颜色，纯天然的调料不仅颜色纯正而且味道地道正宗，首先是冰糖糖色为主上色，栀子为次固色，根据添加的多少来决定颜色的深浅，驴肉出品后时间稍微长些颜色会变深甚至变黑，这是正常的氧化作用，为了延长产品得颜色可以用刷子刷上一层卤汤里面得浮油或者是单独熬制的葱姜油，这样不仅可以颜色好看味道还会更上一层楼

第一，卤菜的卤水保护的好，没坏过，经常处理

第二，糖色加的合适，炒糖色也合适

第三，卤菜多卤猪肉类和鸡肉类品种，出油。卤水上都有一层卤油。

第四，你最好花钱去买点老卤水加入你新卤水里。

炒糖，但是只能维持两三个小时就会氧化发乌不那么漂亮了。如果加硝可以维持很久漂亮的颜色不过这个致癌

做卤制品味道是关键，首先搭配好各种香料和调味料，加入猪腿骨，牛棒骨，鸡架子，放入水中熬制出一锅好的老汤。

其次是上色，上色方法有：炒糖色，加入红粬米，或者是加酱油老抽上色。卤煮出来的肉品，为什么有的容易发干而不油亮呢？就没有加入五花肉或肥肉，卤煮出来的油性不够，所以造成卤制品发干而不油亮。需要的朋友可以试试。

应该能做到的