倒蒸古法怎么做成红薯干？

红薯干始于明代嘉庆年间，据说和清官海瑞有关。海瑞任兴国县令时，推行减轻赋税的“一条鞭法”，他下乡时穿草鞋，带干粮，为了不扰民，就把带的干粮放在百姓甑里蒸熟，聊充午饭，这种干粮就是流传至今的番薯干，百姓见了十分感动，将海瑞这种不扰民的番薯干。百姓见了十分感动，将海瑞这种不扰民的番薯干，视作宝物，有再次晒干，转赠亲友分享。不料经复蒸复晒后的薯干，味道甘美，柔韧耐嚼，食而不粘牙，后来，兴国百姓便依法制作，遂成一方美食，这便是倒蒸古法。

红薯干以优质新鲜的红薯为原料，经洗净、煮熟、去皮、切片、晒干、蒸透、再晒干，然后再蒸，再晒干，如此反复三次，此时，出甑的红薯干似玛瑙翡翠，晶莹剔透，柔软香甜，使人馋涎欲滴。

红薯干的做法大全

选薯

选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无破烂、无异味，大小以100～150克的鲜薯为宜。

清洗

选好的红薯要用水将表面泥土清洗干净。清洗时，以冲洗为宜，切忌放在竹编的器具中用力揉搓，这样会损伤表面细皮，不利于蒸煮后剥皮。

蒸煮

将清洗干净的红薯分大小分批放到蒸笼里蒸煮。蒸煮时，火要旺。蒸煮时间长短的确定以红薯刚过心为宜，因为刚过心的红薯才便于加工，不过心，加工成的薯干颜色发黑，有异味；但蒸煮过分，无粘连性，变得稀烂，不利切条。蒸好后及时出笼冷却。

剥皮

将蒸煮好、冷却的薯块进行剥皮，剥皮以剥净表皮为宜。

切条

将剥了皮的薯块用刀切成长条。切条时，要根据薯块的形状，以切成薄长条为宜，其厚度在1～2厘米之间。

火炕

将切好的薄长条放在火炕架上，不能重叠，火炕架以竹编的为好。火炕时，开始火可稍旺点，当炕至半成干时，并逐渐转为小火。火过猛，易将薯条烧焦

变味，颜色发黑形成离层、空壳；火过小，炕的时间长，也会影响其品质。当炕至八成干时，就应取下冷却。为准确掌握炕至的干度，可用口嚼，.口嚼时软而绵，这样硬度最为适宜。如果炕至过干，吃时嚼不烂，影响其品质，但火候不到，水分多，容易生霉腐烂。

上霜

将炕好的薯条充分冷却之后，放入瓷坛或其它能密闭的容器。一般密闭半月左右，薯条表面就会自然长出一层白霜，这层白霜就叫“薯霜”，是薯条里面溢出来的薯糖。上了薯霜的薯条就是薯干。这样加工的红薯干，具有香甜可口、风味独特的特点。

“倒蒸古法”做红薯干，什么是倒蒸古法？红薯又地称地瓜，吃法有多种，既可以生吃，也可以烤着吃、煮着吃、蒸着吃，裹一些面粉炸着吃特别香。在六七十年代，在计划经济条件下，红薯曾作为主粮与大米混搭分配，所以那个时候红薯吃腻了，没有觉得有什么好吃。

而今人们对红薯有了新的认识，并充分挖掘出它的种种优点和诸多养生品质，成为当今炙手可热的天然保健品，但随着大面积的房屋扩建，耕地面积减少了，种红薯的也少了，红薯价格水涨船高从过去几分钱一斤涨到了2元。红薯价格上去了，品种也多了起来，除传统的板栗红薯和黄芯红薯外，还开发出紫薯、红蜜红薯等。

什么是倒蒸古法？

“倒蒸古法”这个名字很特别，对大多数人来讲很陌生，即使农村里面经常做红薯干的农民也未必知道。农村人自家种的红薯吃不完，往往会将其做成红薯干，以片状的红薯干为主，又称红薯片，为特色农产品。也有的将红薯晒成厚实的条状，即市场上常见的地瓜干。其实，农村人做地瓜干大都采用的就是“倒蒸古法”，所谓“倒蒸古法”是后续有人起的新名词而已，倒蒸就是反复蒸，古法是过去传统的做法。将“倒蒸古法”运用在红薯干上无非是三蒸三晒，反复蒸三次，反复晒三次。

——【倒蒸古法红薯干的具体做法】——

【材料】红蜜红薯适量

【操作步骤】

① 红薯洗干净，放入锅中隔水蒸8分钟，用筷子戳一下，能戳进有小洞，便证明已经蒸熟了；

② 冷却后，剥去外皮，再将红薯切成厚实的条状，将干净沙布平铺在竹蔑晒盘上，然后再将红薯摊在上面，放置大太阳底下晾晒；

③ 待红薯连续晒两个大日头，变得半干时，便放入锅中进行第二次蒸制，大约蒸15分钟，若是电高压锅或电饭煲类，直接按下煮饭键；

④ 蒸后稍作冷却，再将红薯条平摊在竹篾晒盘上，放置大太阳底下继续晾晒，此次晾晒晒盘里面不再需要垫纱布了；

⑤ 就这样，在大太阳底下再连继晒1~2个大日头，晒成大半干，刚柔并兼，用手掰有显明的弹性便可开食了，香甜弹牙有韧性，放进嘴巴慢慢细嚼，回味无穷。

——【内容总结之“小雅的碎碎念念】——

⑴ 做红薯干第一次蒸制时，蒸的时间不宜太长，高压锅控制在8分钟之内，普通蒸锅不超过10分钟。若蒸的时间长了，蒸出来的红薯肉质松散无法成型，刀切必碎。

⑵ 红薯隔水蒸最好中间有带孔的篦子隔离，使水蒸汽直接从孔洞中流走，避免落入蒸碗中，造成碗内积水，稀释红薯原始的糖分，另外也会致使红薯稀垮，不能成型。

⑶ 红薯晾晒时，一定要选择晴好无风的天气，远离沙尘多的地方，特别是第一天晾晒，防风沙防灰尘非常重要，因为此时红薯含水量大，一旦进入了沙尘，无法清理干净，直接嵌入到红薯肉里去了。

⑷ 红薯改刀的厚度依个人的喜好调整，若只有短暂晴好天气，建议切小一些，否则难以晒透，若家中备有烤箱的，遇不好天气，可充分利用烤箱，用烤箱烤制。

⑸ 第一次晾晒红薯时，竹篾晒盘上必须垫一层纱布，因为刚蒸出来的红薯含水多，且粘性大，很容易与竹篾粘连在一起，晒后更是无法分离。为防止苍蝇叮咬，上层亦可盖一层纱布。

——【关于倒蒸古法制作红薯干相关知识的疑惑解答】——

★ 什么样的红薯适合做红薯干？

过去农村人制作的红薯干都是用白肉红薯，白肉红薯的优缺点很明显，优点是粉糯，所以现在称之为板粟红薯，缺点是糖分不够，口感欠甜。白肉红薯蒸出来为灰白色，外观不好看。从我个人经验来看，制作红薯干最适合的品种是红蜜红薯，此红薯肉质粉糯甜度高，且十分漂亮，为橘红色，还有一大优势就是口感细腻无渣。其次黄芯红薯也不错，物美价廉。

★为什么传统制作红薯干要三蒸三晒？

用“倒蒸古法”采用三蒸三晒，一是为了增加红薯肉质间的致密性和弹性，口感Q弹有嚼劲，二是多蒸二次使其体内糖分释放更加彻底，给人香甜的口感，在农村流传着“一蒸熟，二蒸甜，三蒸软”的说法，也是有一定道理的。

★外面卖的红薯干为什么那么甜？

外面卖的红薯干之所以这么甜，大多放了添加剂，也有标明蜂蜜红薯干的，外皮有很高的光泽度，手感粘乎，像涂了一层蜂蜜一样，实际上这种红薯干加的蜂蜜大多数为假冒蜂蜜或者劣质蜂蜜，试想市场上本来假蜂蜜盛行，有几个商贩会愿意花费高成本用真蜂蜜？若自己动手制作红薯干，想吃更甜的，不妨加一点蜂蜜，但是必须要三蒸后再加，蜂蜜遇高温营养价值折损。

结语

“倒蒸古法”的红薯干做法，其实就是农村人过去三蒸三晒的做法，只是换了一个名称罢了。红薯干要好吃，食材品质是第一，然后要选择好天气。

好了，关于“倒蒸古法”做红薯干，什么是倒蒸古法的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。

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我是懒女人厨房，一个对美食美器毫无抵抗力的家伙！很高兴回答你的问题：“倒蒸古法”做红薯干，什么是倒蒸古法？

市面上常见的红薯干一般情况都是烘干的，口感一般。而所谓的“倒蒸古法”则是指经过三蒸三晒的传统工艺制作手法制作而成的，口感非常好。

接下来，懒女人来说说如何用“倒蒸古法”来制作红薯干。

【难易程度】： ★☆☆☆☆

【食材准备】：红心地瓜

【制作过程】：

①选择个头较大，形状较圆、表皮光滑无虫孔的红心地瓜。洗净去皮，切成条形或者片状。

②把切好的地瓜放入蒸箱里面蒸至过心即可(此为第一蒸)。

③把蒸好的地瓜摊开摆放在箩筐中，放到太阳底下晒干(一晒)。

④晒干的地瓜再次放入蒸箱中蒸(此为第二蒸)。

⑤再重复放到太阳底下晒第二次(二晒)。

⑥晒干的地瓜又一次放入蒸箱蒸(此为第三蒸)。

⑦第三次放到太阳底下晒干(三晒)。

经过三蒸三晒的地瓜便可以分拣包装了，采用“倒蒸古法”制作的红薯干不仅看起来晶莹剔透，吃到嘴里更是又甜又软。

“倒蒸古法”红薯干，最初源于明朝嘉靖年间，百姓本来只是想利用红薯充饥，所以才把红薯反复蒸晒，哪知道这样做反而让红薯干更加美味，又甜又耐嚼，且食不粘牙，遂成一方美食，从而在民间流传开来。

今天的分享就到这里！ 谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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倒蒸古发做的红薯干什么是“倒蒸古法”？这个问题我来解答一下

记得小时候我们上学时，每天书包里都会装一小包红薯干，这就是我们一天的口粮。中午放学吃饭时，离学校近的同学可以回家吃饭，离学校远的同学就只能吃自己带的干粮。红薯干就是我们的饭菜。

倒蒸古法是古时候人们做美食的智慧结晶，中华美食文明传承千年，中国人吧把吃做到极致。普通的红薯经过劳动人民的智慧做成了简单又美味的特色小吃，倒蒸古法红薯干就是最好的证明。

所谓倒蒸古法就是把蒸锅过的食物进行一定加工或者晾晒后再蒸一次。这也体现了古代人们对美食的制作工艺精湛，倒蒸古法做红薯干就是3蒸3晒的制作工艺。经过3次倒蒸做出来的红薯干软糯香甜且易于长时间保存，我分享一下倒蒸古法做红薯干的步骤供您参考

1、选用新鲜的红薯，这里要注意，最好选用红心的红薯，红心红薯含糖量更高，淀粉含量少，做的红薯干口感更甜，更软糯。

2、将红薯放入一个大盆里用清水清洗干净红薯表面的泥土，需要反复清洗2到3次才能彻底清洗干净，清洗干净的红薯干去皮

3、锅中加水，水要多加一点，蒸红薯的过程会消耗掉很多水，在锅中放入蒸笼，将红薯放入蒸笼内，再放一层蒸笼，把所有的红薯都一次放入蒸笼内，加大火力，旺火蒸40分钟左右，用筷子插一下红薯，能穿过红薯就蒸好了

4、蒸好后起锅，红薯放凉后用刀切成粗条状

5、将切好的红薯条放在干净的竹制簸箕中晾晒，将红薯条晒干水份

6、晒干水份的红薯条再次放入蒸笼内锅中加水大火蒸，把红薯条蒸软，这次蒸的时间不用太长，15分钟即可

7、蒸好的红薯干起锅再次晾晒，晒干水份后再蒸一次，蒸好后再次晾晒，经过3蒸3晒的红薯干已经变得晶莹剔透，软糯香甜了。吃起来健康又美味

我小时候妈妈经常晒红薯干的，方法超简单易做的，那个时候一大丰收，人们就开始一制作天然零食了，基本上也是唯一的零食。
因那个年代沒有冰箱，防腐剂，聪明的人们使用倒蒸 古法，倒蒸古法就是三蒸三晒，目的让成品存放时间长，保鲜作用。
以下 介绍倒蒸古法过程：

1.  选薯种也很重要，一定选红心红薯高糖淀粉少的。

2. 将红薯煲好后，才去皮，这样保持红薯卫生，锁住红薯原味。

3. 将去好皮红薯切成条状，放在竹箕中晾哂。

4.  晒到六成干后，再次蒸15分钟左右，又再起锅又晒，反复三蒸三晒就是倒蒸古法。
古时倒蒸古法技术就是吃出健康和原味，做出红薯是有光泽干爽香甜软糯，让你回味无穷的感觉。

大家好我是喵酱。我吃过很多红薯干，大多数都非常的硬，但是有一次吃了一种“倒蒸古法”做出来的红薯干，又香软不粘牙，还有红薯自身的甘甜。

倒蒸古法"顾名思义，就是古老传统的方法，经过一代代传承至今天依然还在用的，具体做法是把红薯"三蒸三晒"后做出来的红薯干。香软筋道，甜而不腻，不粘牙。红薯从明朝末年传入中国，至今有四百多年的历史。

什么是"三蒸三晒"呢？

就是将红薯干，一蒸，一晒，二蒸，二晒，三蒸，三晒。制作红薯干的过程相当繁琐，经摊潮、洗净、煮熟、切片、晒干、复蒸、复晒、再蒸、再晒而成。因其煮熟晒干后，再加两道复蒸的工艺，遂得名为“倒蒸古法”，此方法被列为国家级非物质文化遗产。

“倒蒸古法”做红薯干，倒蒸古法就是经过三蒸三晒，是红薯干的一项特殊制作方法，制作过程也是比较繁琐，经过三蒸三晒，做出来的红薯干柔韧不干硬，甜润不腻口，非常的好吃，我也最喜欢吃奶奶做的红薯干。

红薯相信很多人都喜欢吃，红薯的做法也有很多，炸着吃、烤着吃，做稀饭的时候放点红薯，做出来的稀放香甜好喝，现在正是吃红薯的季节，我们家都是自己种的红薯，记得小时候，最高兴的事就是吃奶奶做的红薯干了，甘甜有嚼劲，也是我们小时候最好吃的零食了，百吃不腻。

红薯干在农村，很多人都会制作，但是有很多人做出来的红薯干是又黑又干，那是因为没有用对方法，下面就来分享下方法，聊聊什么是倒蒸古法。

一、什么是倒蒸古法

“倒蒸古法”也被称为三蒸三晒，是红薯干的一种特殊的制作方法，用这种三蒸三晒的方法制作出来的红薯干，美味可口，甘甜耐嚼，柔韧不干硬，甜润不腻口，具体的制作流程就是把红薯蒸熟、去皮、切片、晾晒、复蒸、再晒、再蒸、再晒干，因为煮熟晒干后，再加上两道复蒸的工艺，所以就得名为“倒蒸古法”。

二、制作步骤

1、食材：红薯

2、把红薯洗干净，红薯上有很多泥土，一定要清洗干净了，蒸锅里加入适量的水，把红薯放进去，蒸制7、8成熟，不要蒸的太久了，只要红薯外面的皮可以推开，关火把红薯取出来。

3、等到红薯放凉后，把红薯皮去掉，一定要放凉了，切的时候不容易碎，去好皮后，把红薯切成大小均匀的条状，把红薯条铺在簸箕或者席子上，放在太阳下面晒一天。

4、把晒好的红薯再次放进锅里去蒸，不用蒸的太久，蒸熟就可以了，这时候我们会发现红薯的颜色变更红了，把蒸熟的红薯再放到簸箕里铺开，继续晾晒两到三天。

5、晾晒好后，红薯干水分已经大量流失，开始分解出糖分，再把红薯干放进蒸锅里蒸，蒸制的时间根据自己的口感来定，蒸好后再晾晒一到两天，红薯干就做好了，甘甜有嚼劲，非常好吃。

小技巧

制做红薯干，一定要选择个头适中的红薯，最好是选择经过窖藏的红薯，做出来的红薯干会更甜，更好吃，做好的红薯干用罐子或者真空袋保存。

总结：“倒蒸古法”就是三蒸三晒，是红薯干的一种特殊的制作方法，因为煮熟晒干后，再加上两道复蒸的工艺，所以就得名为“倒蒸古法”，把红薯蒸熟、去皮、切片、晾晒、复蒸、再晒、再蒸、再晒干，这样做出来的红薯干美味可口，甘甜耐嚼，柔韧不干硬，甜润不腻口，现在正是丰收红薯的季节，喜欢吃红薯干的可以试试哦。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。

大家都知道“倒蒸古法”是国家非物质文化遗产的一种传统烹饪方式，传承了古哲先贤的智慧结晶，是古代对吃而创就得奇思妙想。

简单来说倒蒸古法就是倒过来再次蒸，反反复复蒸三次晒三次。

第一次蒸后，去皮，切片或切条，晒干水分。

第二次蒸后，再晒干水分。

再第三次蒸后，继续晒干水分。

简单来说就是三蒸三晒。

每一次的蒸晒都有着不一样的意义，第一次蒸为了纯粹为了蒸熟红薯；第二次蒸是为了红薯干里面的水分加快析出，使红薯干更加甜润；第三次蒸是对红薯干进行定型，暴晒之后会导致过红薯干太干硬。反反复复的蒸晒让红薯干有韧性有嚼劲，而且口感甜润可口。

下面我们来详细解说一下怎么制作红薯干吧！

第一蒸晒：

准备红薯，清洗表皮上的污泥。放入锅中蒸熟。（大约15分钟，主要看红薯的个头大小。）

蒸熟的红薯，用手轻轻剥，皮就下来了，再用刀将红薯切成手指粗的长条。（你也可以切成红薯片哦，按照个人喜欢。）

之后就是开始第一次晒了，选择在大太阳下直接暴晒。（在阴雨天也可选择用烘烤箱烘烤。记住晒，一定要备一个网状遮罩，避免蚊虫对红薯进行污染。）

第二次蒸晒：

晒好的红薯干，在放入锅中进行第二次蒸煮，之后在进行太阳雨的暴晒。

第三次蒸晒：

也是反反复复，同第二次一样，进行蒸晒。

做法不难，也就是反复蒸晒，这样才能红薯干的口感才是最好吃的。真正的佩服我国古代的劳动人民，有着各种奇思妙想。

倒蒸古法？？真正有这样做红薯干吗？？

来听我慢慢道来。  我去年开始了解怎么批量做红薯干，也开始做了一批。所谓的倒蒸，三蒸三晒，都是说得好听，没有人或是加工厂这样做的，这样做人工成本大。加工厂或是个人都不会这样做的，做出来也不一定软糯。

现在市面上批量做的红薯干，基本工艺都是去皮   切片 蒸熟  烘干。 大家是否注意过，市面的红薯干吃起来比较甜，也比较好看，而且这样的甜味跟自己晒干的红薯干的甜味不一样，而且比较黏手，为什么这样呢？因为这红薯干已经加糖，已经没有原来的红薯干的甜味。

如果想吃纯正甜的红薯干，就要拿类似于烟薯25这样甜的红薯做，晒干后，等回糖后，红薯干就甜糯，还比较黏牙。

前两张图是加糖的红薯干，后两张是纯天然的红薯干

红薯的吃法很多，其中有一种用“倒蒸古法”做的红薯干特别好吃，其色泽橘红，味道甜美，口感带点韧性，越嚼越香。

在我们这里。著名的将军县兴国县做的红薯干比较有名气，我们这里叫番薯干。这里的番薯干就是采用“倒蒸古法”做的红薯干。

什么是倒蒸古法：

简单的说就是蒸制后再晒制，再蒸制后再晒制，如此三次重复操作，这样看起来很繁琐，但这种古老的做法做出来的红薯干有自然的香甜，吃起来不会感觉太干，湿度适合，有嚼劲，但不粘牙。倒蒸古法做出来的红薯干和普通做法做出来的红薯干可以说在口感和口味上都相差甚远。

倒蒸古法的红薯干做法：

1、先把红薯清洗干净，大一点的对半切开，小的可以不切，大的切开可以熟得更快，

2、蒸锅上汽后放蒸锅蒸至八成熟左右就可以起锅，待冷却后就可以把皮剥去，再改刀切成2厘米左右厚度的长条形的块状。

这次蒸的目的是更容易把红薯的皮去掉。

3、切好后放太阳下晒上1-2天。

4、然后再放蒸锅把红薯蒸熟，这次不需要蒸太久，只要熟了就可以出锅，这次蒸可以加速水分蒸发。

5、蒸熟后再晒上2-3天时间，这次晒制，红薯干的水分大部分的水分都会晒没了，糖分开始析出。

6、然后第三次放蒸锅，这次蒸的目的基本上就可以决定红薯干口感了。喜欢软一点的就蒸久一点，喜欢硬一点的就短一点时间。

7、蒸好后在放太阳下晒上2-3天时间。

8、这个时候红薯干的水分基本上没有了，可以用保鲜袋密封好可以放上3-5个月没问题。

9、有的时候红薯干会起一层白霜，那是红薯干自然散发的糖分，可以放心食用。

关于红薯：

选用红心红薯的甜度最好，个头不要太大，越大的红薯纤维越粗，口感就越差。

购买红薯干的注意事项：

1、过于漂亮、鲜艳的红薯干一般多少加了色素做出来的。

2、吃起来口感过于甜腻的一般都是加了白糖或者糖浆。

倒蒸古法”也被称为“三蒸三晒”，是红薯干的一项特殊的制作方法。所说的倒蒸，就是将蒸过一次或两次的红薯，放在阳光下暴晒后，再返回蒸锅中继续蒸制，那为什么会釆用这样的制作方法呢？难道这样做不麻烦吗？

现在好多市场上买的红薯干，要么是没红薯的香甜味，要么就是太干，难以咀嚼并会粘牙。用倒蒸古法制成的红薯干，美味可口、甘甜耐嚼、食不粘牙。吃过以后你就会觉得，这种制作方法虽然麻烦，但真的是值得的。而釆用这样“三蒸三晒”的目的，那是因为一蒸为熟、二蒸为甜、三蒸为软，三蒸三晒缺一不可。

使用“三蒸三晒”制作红薯干的过程相当繁琐，经摊潮、洗净、煮熟、切片、晒干、复蒸、复晒、再蒸、再晒而成。因其煮熟晒干后，再加两道复蒸的工艺，遂得名为“倒蒸古法”，此方法被列为国家级非物质文化遗产。下面熙阳就跟朋友们分享一道如何使用“倒蒸古法”制作红薯干，希望朋友们能够喜欢。

需要食材：红薯适量

需要用具：用竹子编的簸箕

～～～～～开始制作～～～～～

步骤1、红薯用刷子将皮清洗干净，然后将皮去除，大的切大块，小的不用切。

步骤2、蒸锅中倒入足量清水，烧开后将红薯放入锅中蒸至7成熟，关火取出。

步骤3、然后倒入簸箕中铺开，放入阳光下暴晒一天。

步骤4、然后将红薯块切成粗条状，再放入锅中大火蒸熟。然后趁热倒入簸箕中铺开第二晒，晒一至两天。

步骤5、晒后收起，第三次放入蒸锅中蒸制，根据自己喜欢的软硬程度来延长或缩短蒸制时间。

步骤6、最后将红薯条倒入簸箕中第三晒，再晒二天即可食用。晒好后需保存就用真空袋包装。

现在很多商家为了节省时间，基本上都是一蒸一晒就完成红薯干的制作了，有些为了延长保存时间和增加红薯干的甜度或软度，往往会加入大量的糖分在里面，而盖住了红薯自身的味道。朋友们，如果有时间的话，可以自己尝试一下这种“倒蒸古法”的制作方法，可能会有不一样的惊喜哟！