做卤味熟食的配方都有什么？

制作酱卤一类的产品其实在长久以来都是一个半公开的东西，所谓半公开，说白了就是你看到的都是基本常识性的东西，你看不到的才是成品的关键。一般好的卤味制品都是需要花钱才会学习到的。

至于秘诀以我的经验来看有一下几种常规性的要点。

①、首先香料（草药）需要选用品质好的，（如同水果，草药的品质也分好坏，直接影响到出品的口味）

②、其次选好草药后，一般为了香味的快速作用于酱制品中，需要提前放入温水中浸泡30分钟，这样将料包放入卤制品中很快调料的香味就会释放到整锅汤汁中。

③、一般卤制品都是酱红色，现在很多酱制品上色就是单纯的靠老抽，其实从传统卤制品上来讲，熬制糖色才是卤制品颜色的关键，而且不仅仅能达到上色的效果，还会有提鲜的作用。

做卤味的调料有什么秘诀？谢邀请，食材料很多，麻花椒，尖辣椒，桂皮桂叶，老姜，大蒜，新鲜香葱苗，八角，茴香，紫蔬叶，少量橙子皮，干花生，糊椒等一起熬，时间熬长一点，就可以做卤味调料了。

没有什么秘诀。其实做卤味最基本的东西就那几样，首先是酱油最关键，上色是一个，还有就是最基本的咸味。再就是大料也就是八角，去腥提香。剩下的就是花椒，香叶，桂皮，姜。调料可加白醋（不要用陈醋会变味，不要加太多）糖少许，要是想颜色好看就加点红曲米，主要就是上色！注意，卤味的咸味只用酱油，不要放盐！那样就会变成盐卤味了！至于市场买的就更简单了，只要有咸淡味就可以，卖的时候再拌一下就好！

老汤绝对少不了，我这老汤是从师傅那里用盒子冰冻了运到浙江的，还有就是各种大料就是中药，要选好的，我的这些香料都是自己去挑选的还有一些秘方我这里实在没办法透露，我师傅开店15年每天生意都好到爆全国都有八十多家分店了，教的徒弟都十几个，做熟食挺累，这是我这一年来的感悟，但是找对市场把味道做好了还是很不错的，