卤味熟食怎么做成糖色？

• 夜半答题，要答怎么炒，要先知道糖色的卤水中的作用是什么，看了许多答案，都没有直中要害，卤水中糖色的作用是增加焦香气，上色只是辅助功能，所有大多数人家庭式的炒糖色是不符合卤水需要的。

卤水中糖色是要增加卤水焦香气，那么制做糖色时必须让糖色具有焦香气，下面讲述一下卤水糖色的制作方法及要点。

第一，全程不能搅动，百分之八十以上人认为必须不停搅动，怕炒焦，卤水糖色必须要炒焦才具有焦香气，只是度的把握与火候的控制。

第二，原料使用，冰糖，白糖，绵沙糖，因为是增加焦香气，具有同种功效的原料越便宜越经济实惠，因此绵白糖是首选。

第三，加热水还是凉水，其实都行，但加凉水有一个原则，一次加完，不然会返沙。

第四，成品标准，糖色是浓稠的，尝之略带焦味。

关于糖色上色功能，糖色具有上色功能，但在用量较大时成本较高，远没有红曲米上色经济实用。

我是寻味陕西，不定期会在小视频（抖音同号）中分享卤水及香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

你好，我是小晴美食坊，很高兴回答你这个问题。

炒糖色到底是水炒还是油炒呢？掌握这几点就能卤出美味。

首先选择白砂糖，绵砂糖还是冰糖都可以，但我觉得冰糖炒出来的糖色色泽更漂亮，更光泽。

制作方法

1.锅中加入冰糖，倒入纯净水没过冰糖。糖和水的比例1：1

2.再加入少量的食用油，这样熬制的过程会更加顺滑。

3.炒糖色有三大变化，首先小火慢熬至起白色大泡，水分蒸发，此时可用于挂霜菜品，比如挂霜芋头。（有兴趣的亲们可以看我主页6月9号的视频）

4.接着大泡变小泡变成琉璃色，此时可用于拔丝菜，如拔丝地瓜

5.关火用锅中余温继续搅拌，等颜色变成深枣红色时倒入开水，此时要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合为一，颜色红润漂亮，糖色就制作完成了可用于制作红烧菜，卤味等。

希望我的分享能帮到你，谢谢大家！

您好，很高兴回答你的问题。下面我把我炒糖色的经验分享出来，希望对你有帮助。

炒糖色分用油炒和用水炒，我习惯用油炒的方法。用油炒糖色，一定要注意火候，我一般都是开小火，热锅凉油放入冰糖，用勺子慢慢搅拌，等冰糖都融化了，颜色变成琥珀色，有大气泡冒出，并微微冒青烟的状态就炒好了，接着放入你想上色的食材就行了。

是不是特别简单！

您好很，我是文举很高兴回答，您的问题

熬制卤味糖色的时候

1:准备的锅一定要清洗干净，不能有锅锈，如果没有清洗干净，熬制糖色后期，特别容易苦。

2:如果卤煮，5斤肉，需要水100克，10克油，300克冰糖。

3:锅中加水，放入冰糖，温火慢慢熬制，注意糖浆在起泡前，冰糖必须是全部融化。

4:糖浆在熬制中，锅中水蒸气，在减少的时候，加入油慢慢熬制起大泡后，调制小火慢慢熬制枣红色备用。

炒卤味糖色也是要有一些手法技巧呢，稍不注意就会糊了，然后就发苦了，再卤菜就不好吃了

所以说掌握火候是关键，还要看糖色的变化，颜色程度到那步了，由小气泡到大气泡，什么时候放水都是要点功夫呢

一般不经常做菜的人肯定得糊掉，下面介绍我的做法吧，希望对您有用

【卤味糖色做法】

1～也要看做的份量多少，一般一斤肉我用七八颗冰糖，大概二三两这样子，你要是卤个猪头啥的，就得半碗冰糖

2～锅稍微有点热了，就放油，这时候火不要大，文火就行

3～放冰糖进去炒，记得不要停哟，一直搅动压一压，不停的搅动

4～搅到变红了不要停，一直搅到冒大泡，变焦糖色了，再变枣红色了，立马到水进来，一般卤一顿肉到一饭碗水就行，卤多的大汤碗一碗

小贴士

也可以放水炒糖色，跟放油的量一样，炒法也一样

我是辉姐小厨房，每天与您分享好吃的家常菜，喜欢就点个关注吧谢谢