酵母怎么发酵好，有什么方法？

导读

酵母是有生命的微生物，在适宜的环境条件下才会正常生长繁殖，在有水分和充足食物的情况下，温度高生长繁殖速度快，温度低生长繁殖速度慢，在0℃~10℃生长繁殖缓慢或不生长。因此，控制好面团温度和发酵的温度，就可控制酵母发酵快慢。酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？

酵母隔夜发酵

酵母隔夜发酵，就是在前一天就开始发酵，到第二天才使用，酵母发酵的时间长，因此，需要控制面团温度和降低发酵温度，使酵母生长繁殖速度减慢。

为了控制面团温度，冬天直接用冷水和面，夏天温度超过30℃，应把水温降到20℃以下和面，温度在30℃以下，用冷水和面。

酵母隔夜发酵，需要放入冰箱冷藏(2℃~4℃)发酵，夏天提前7~8小时发酵，冬天提前8~9小时发酵。这样做，就和酵母新鲜发酵一样。

特别提示:

1、酵母隔夜发酵，第二天用之前，要提前10分钟~20分钟从冰箱冷藏室取出来回温。

2、酵母隔夜发酵，酵母应加入面粉中混合后和面。

酵母新鲜发酵

由于酵母生长繁殖的最适温度为25℃~28℃，湿度80%。因此，在冬天，应用温水把酵母化开，温水和面，把面团放在温暖的地方发酵，发酵时间2~3小时左右，发酵到面团体积增加1倍以上；夏天气温超过30℃，应把水温降低到20℃以下，酵母要在加水后才撒入面絮中和面；气温低于30℃，用冷水，酵母加入面粉混合后和面，把面团放在常温下发酵1~2小时，发酵到面团体积增加1倍以上。

特别提示:

酵母隔夜发酵和新鲜发酵，在冬天，500克面粉，酵母添加量5克~6克；在夏天，500克面粉，酵母添加量3克~4克。

如果面团温度、发酵温度和发酵时间没控制好，会使发酵有酸味，表示发过头了，应该添加适量的食用碱中和酸味。

小结

酵母隔夜发酵，控制好面团温度和发酵温度，和酵母新鲜发酵一样。

酵母新鲜发酵，同样要控制好面团温度和发酵温度，如果没有控制好，会使发酵有酸味，应添加适量食用碱中和酸味。

在有水分、食物、酵母添加量相同的情况下，控制好面团温度、发酵温度和发酵时间，酵母隔夜发酵和新鲜发酵都能做出好吃的发面食品，酵母隔夜发酵做的发面食品更好吃。

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大家好，我是麦兜君，我的问答是：酵母隔夜发酵好，还是新鲜发酵好，这两个发酵方式没有可比性，关键看个人的需求。

制作美味面食，比如，蒸包子，馒头，烙饼，都需要发酵这个步骤，像包子馒头这类松软的面食，一次发酵后，还需要揉面排气，进行二次发酵，才能蒸出松软喧嫩的面点，煎包子，烙饼，这类煎炸面食则不同，一般发酵一次即可。

所以如果是蒸制面食，建议新鲜发酵，因为从时间上看，发酵一次是不够的，还要进行二次发酵，从时间掌控上看，新鲜发酵优于隔夜发酵。

但如果烙饼，煎包子，时间不充裕的情况下，可以考虑隔夜发酵，但也需要控制温度，南方的冬天，室内温度过高，需要放在冰箱里，5度的温度很适宜，发酵8-10个小时就差不多了，北方的冬天也要视具体温度调整，室温过高，导致发酵过快，面团会出现酸味，这时候又需要加入碱中和味道，所以不好掌控，隔夜发酵，还是建议放入冰箱发酵。

不过需要说一下的是，隔夜发酵的面团，面孔没有那么大，面团细腻，烙出的饼子口感很好。

不管是新鲜发酵还是隔夜发酵，都可以添加适量白糖，激活酵母的活性，之前也说过酵母喜糖，还可以用牛奶代替白开水，而且牛奶里含有乳糖，有助于发酵，蒸出的馒头也是白花花的，口感松软还有淡淡的奶香味儿。

结语

所以无需纠结，酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好，关键看要做什么面食，以及评估自己的时间，做决定，蒸制面食建议新鲜发酵，煎至食物建议隔夜发酵。

我是二姐，我来回答下酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好的问题。

二姐认为新鲜发酵的面团味道才好吃，那么二姐就和大家说一下这个原因。

首先我们要知道，酵母正常的一个发酵时间是多少，这样我们就能知道如何发面更好吃，而且我们也可以有一些补救方法能让面团做出来的口感更好吃一些，但是二姐认为还是新鲜发酵的才可以。

首先二姐先说一下这个发面时间，正常我们要用温水来进行和面的话，和面之后经过密闭的条件下发酵，那么这个发酵时间只需要控制在一小时左右即可，就算冬天发面时间过长一些我们也不会花费太久的时间，那么这样发面有什么好处呢？如果是新鲜发酵的面图，首先一个特点应该就是面团上面有无数的小孔，这样能有一个很好的发面效果也就是我们常说的无数的蜂窝，这样我们做好之后的面团比原来能大上两倍左右，并且酵母发面之后如果发酵时间比较适中我们是不太会闻到其他的味道的，这样做出来的面团才会比较好吃一些，所以这一点对我们来说也是很主要的新鲜发酵的一个优势。

而如果是隔夜发酵的面团，我们就需要注意几方面，而且还没有新鲜发酵的效果好并且还有一点酸酸的味道。如果是隔夜发酵的面团，可能会出现的问题就是隔夜发酵的面团可能导致发面过度，也就是我们所说的发面之后里面起来的蜂窝会慢慢去掉，这也是我们发酵太过了，导致我们好好发起来的面团回缩了。另外一个原因就是，如果普通发酵的话，酵母和面团产生的发酵反应是正好的，但是如果我们发酵的时间过长，那么产生出来的味道就是微微酸味，那么蒸出来的发面的面食都是带着酸味的。这样我们做出来的发面面食的口感就会差上很多，如果是隔夜发面的面团产生的酸味，那么我们就需要在里面加一点碱面放里面，那么做出来的面团就中和了过度发面的面团带出来的酸味，另外如果发酵时间太过导致的回缩，我们可能需要放酵母再次醒发才可以的。
这样的话我们需要隔夜发酵，就需要将发酵的面团放到冰箱里冷藏起来，让酵母处在一个低温的环境下才可以，平时我们把酵母发酵的环境设定在30多度，也就是我们屋子里的常温的情况下，而如果是低温环境下的话，酵母粉发酵的时间就会更长一些，因此我们在发酵的时候就不会出现发酵的时候太过的问题。但是这个低温情况下去发面的话，二姐觉得只能是一个临时的发面方法。但还是现做的发面才会比较好一些，并且发酵的时间我们可以稍微加快一些，比如让发酵环境的温度更高一些，另外也可以在里面加点糖，那么做出来的口感也会更好一些的。

总结

以上就是二姐写的酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好的问题。

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采用新鲜发酵，还是隔夜发酵，主要取决于你自己的时间需求和用途。

新鲜发酵，方便简单，易于掌控，所需时间短；隔夜发酵不易掌控，所需时间较长，但适合于早上想吃面食却不想太早起床的人。懒女人自己，是比较倾向于新鲜发酵的方式。

如今的生活条件，即使在寒冬腊月里，人为制造一个适合发酵的温度环境并不难。现在的烤箱普遍都有发酵功能。就算没有，也可以把装面团的面盆坐在温水里；懒女人冬季发酵最常用的方式，是把蒸锅加大半锅水，烧至半热，把面团盖上湿纱布或保鲜膜，连盆一起放在上面的蒸格里，基本上半个小时就能发酵到位。所以想吃包子馒头这样的新鲜面食，用酵母新鲜发酵也不过半个小时至一个小时就足够。而隔夜发酵，在5°环境里，则需要10个小时左右。

如果时间不够充足，迫不得已，需要前一天晚上进行发酵操作，第二天再制做面食；或者制作烙饼、面包、油条，才采取隔夜发酵。隔夜发酵必须使用低温，也就是将面团放入冰箱的冷藏室里，但是温度保持在5°就好，低于5°的话，酵母就会休眠，那样面团就不好发起来。并且隔夜发酵挺难控制的，一不小心就会发酵过头，面团发酸，还得配合碱来中和这种酸味。

今天的分享就到这里！谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

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大家好，我是悦食萌点，很高兴可以回答这个问题：酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？

回答这个问题之前，我们要先弄清楚我们具体要做什么？是蒸馒头吗？如果是蒸馒头，还是建议当天发面，当天蒸，最好不要隔夜。如果是要做面包，那么提前做好的包种，是一定要放到冰箱冷藏发酵一夜的，这样有助于面包的发酵。如果是炸油条，我也会提前搅拌好面糊，放在冰箱冷藏发酵一夜，第二天再与面粉混合，这样炸制的油条会更加的松软。所以，酵母的发酵环境和发酵时间，跟你做的东西密切相关，我们还是要弄清楚我们想要做什么。

那隔夜发酵的面团与新鲜发酵的有什么不一样吗？

根据我的一些经验，来根大家分享一下隔夜发酵的好处吧：

隔夜发酵的面团，蓬松力会更足，因为冷藏发酵，会延长保存酵母的活性，这样发酵出来的面团更加容易塑形、做出来的食物也会更加的松软。平时我炸油条、烙发面饼和做面包，我都会提前将面粉、酵母和水混合在一起，搅拌均匀，放在冰箱里冷藏发酵一夜，只不过面包和油条还需要再进行二次揉面，但是烙饼就不一样了，从冰箱里拿出来直接就可以擀开，再烙制。

为什么馒头不建议隔夜发酵呢？

馒头我更习惯用一次发酵法来做，所以隔夜发酵不太适合我。而且馒头面如果发酵一晚上，大部分都会有些酸味，如果不放点碱面或者小苏打，那酸酸的老酵味馒头，可真心咽不下去呀！即使是隔夜发酵，也一定要放在冰箱内，而且发酵的时间不宜过长，如果一不留神发酵过头了，记得用碱面中和一下，当然这个碱面的量也要把握好，少了，馒头还是会有酸味，多了就会有股碱味，那更难吃。所以，还是当天发酵当天用吧，省心省力还美味！

那油条和面包呢？

油条和面包的面，我也只是把包种放在冰箱内，冷藏发酵，不干在室温下隔夜发酵的。发酵完成后，包种的后劲特别足，用它直接与面粉和水揉在一起，发酵的速度会更加快，而且内部组织更加的松软，口感会更好。面饼的面呢？

发面饼，我最常用的做法就是，把面粉、水和酵母一起揉成比较偏软的面团，放入冰箱冷藏发酵一夜，早起后，把面团拖出，擀开，放入盐、葱花、调味料，折叠起来，再擀成圆面片，放在平底锅中烙成饼。这样的好处就是非常的快速，坏处就是一不留神也是会发酵过度点，但是无碍，因为盐、调料和葱花已经足够遮盖那少许的酸味，还是吃不不出来的。

发面，如果时间充足，还是当天发酵好就直接做吧，如果实在没时间，建议冷藏隔夜发酵。晚上发面的时间在睡觉之前，不可过早，盖上保鲜膜，放入冷藏室发酵。这样的面团还是烙饼吧，味道好、还松软，比馒头更加的节约时间。

其实，冷藏隔夜发酵也是非常好的发酵方式，在冷的环境中酵母的爆发力不强，比较稳定，发酵出来的面团塑形也更好，只要是能准确的把握住发酵的时间，和碱面的用量，蒸馒头的面团也可以隔夜发酵的，一定冷藏发酵哟！

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酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？

我们在制作馒头或者面包的时候，酵母是必要条件，只有酵母才能完成发酵。网上交的发酵的方法有很多，直接发酵和隔夜发酵是不同的发酵方法。很多上班族白天上班，根本没有时间一直盯着面团来看发酵状态，在这种情况下，隔夜发酵就是一个很好的办法了。

但是隔夜发酵和新鲜发酵到底哪个好，非要二选一话，我想说的是，这两种发酵方法没有好坏之分，只是发酵的时间和温度不同，发酵出来面团的味道也会有些许差别。隔夜发酵也不是放置在室温中任其发酵，而是需要放置在5度左右的冰箱中，发酵8~10小时，这样不会酸味过重而影响面食本身的香味。

面团经过长时间的低温发酵，发酵风味会有所不同，发酵香气会重一些，对于喜欢发酵香气的人来说，低温发酵是个很不错的选择，但是低温发酵需要掌握好时间，发酵时间过长的话也会造成面团组织没有张力和味道过酸的问题，一般5度的环境下，10小时左右就会发酵至1.5倍大左右，这个时候就可以用了。

而直接发酵通常发酵的时间很短，加上二次发酵，室温在25度左右的情况下，通常3小时左右就可以完成整个制作过程。这两者没有什么好坏之分，味道上、营养上、面团状态上也不会差别很大，大家根据自己的时间去安排如何发酵即可。

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作为北方人，面食是很重要的主食，北方人经常做包子、馒头、花卷这些传统面食，制作油条、大饼也经常会用到酵母。我做这些面食有时候会采用酵母隔夜发酵，也时候也会现发现蒸，不能说哪种方法更好，具体采用哪种方法要根据你的实际情况、时间安排来决定。

现发现蒸、新鲜发酵的面蜂窝组织更好，蒸出来的包子、馒头更加暄软。

过去，北方人大都是采用酵母发酵，现在，酵母发酵更简单、省事，也被更多家庭所采用。

酵母菌活跃的温度大概在25度左右，因此，如果是冬天天气比较冷，自然发酵需要的时间相对比较长，这时候可以创造条件提高温度缩短发酵时间。

我会选择在蒸锅里烧点水，将水温控制在30度左右，把和好的面盆放在蒸笼上，盖上盖子，利用锅里形成的温室环境加速面团发酵，在短时间内制作需要的面食。新鲜发酵的面团在制成胚后，还需经过二次饧发，这样蒸出来的面食更暄软、不塌陷。

隔夜发酵可以充分利用时间、适合工作繁忙的上班族。

再来说一说隔夜发酵。隔夜发酵更适用于制作大饼、油条、煎包之类的面食，也适合于白天没有时间，晚上提前把面和好，第二天早上一早来制作的群体。

隔夜发酵采用的是低温发酵。冬天可以在自然温度下发酵，夏天的话就需要放入冰箱冷藏，切不可在自然温度下发酵，以使面团发过了。

另外，从冰箱取出来的发酵过的面团最好能在室温下回温，这样才能保证发酵充分。

无论是新鲜发酵，还是隔夜发酵，每一种发酵方式都有它自身的优缺点，也有适合制作的面食品种，根据自己的实际情况采取适合的发酵方式，才能既节省时间，又能吃到可口的食物。

大家好我是老王，酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？这是两种发酵方法，酵母隔夜发酵在烘焙中被叫做隔夜面团发酵法或者二次发酵法，新鲜发酵在烘焙中被称为快速发酵法或者一次发酵法。

这两种发酵方法需要根据制作面包的种类来确定，如果制作欧式面包大多采用二次发酵法，如果制作普通甜面包大多采用一次发酵法。

隔夜发酵法和新鲜发酵法有什么区别：首先制作流程上有所区别：一次发酵法在制作面包时耗时最短，主要工艺流程是面团搅拌～发酵～分割滚圆～中间醒发～整形～最后醒发～烘烤。而隔夜发酵法用时较长：主要制作流程是：中种面团搅拌～基本发酵～主面团搅拌～延续发酵～分割滚圆～中间醒发～整形～最后醒发～烘烤。

由上述可见二次发酵法比一次发酵法多了两个步骤，中种面团搅拌和发酵，因为二次发酵法先要制作一个种面团，让种面团先行发酵，然后在和入主面团继续发酵。种子面团发酵时间夏天放在冰箱里冷藏发酵8小时左右。如果想快速制作夏天常温发酵3-4个小时。冬天天气较冷常温发酵8小时左右。

其次是制作时间不同：由于快速发酵法不需要种子面团，所以在烘焙时生产周期大约是5-6小时。这要明显快于二次发酵法。缩短了生产时间，提高了劳动效率。二次发酵法生产周期最少也要在10小时以上，如果要降低成本，用快速发酵法是比较好的选择。

最后在制作出的面包成品上有所区别：快速发酵法由于发酵时间较短，面包体积要明显小于二次发酵法，同时蓬松度也比较小。并且容易老化，储存时间较短。二次发酵法由于发酵时间较长，烘烤时面包膨胀后劲很足，所以体积更大质感更加松软。快速发酵法容错率较低，一旦失误很难纠正。这也是很多人做面包失败的原因。大多是快速发酵法。

【总结】：酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好，如果是烘焙新手还是用隔夜发酵法制作，因为隔夜发酵方法容错率较高，面团没发酵起来，可以在主面团中再加入适量的酵母和面。如果有一定基础就用新鲜发酵法。这两种发酵方法同样适用于制作馒头。

以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答，未经许可禁止转载。

老王美食坊，专业烘焙和日常美食传播者。

酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？我的经验，这要根据季节来决定的，夏天二个小时指定发好了，冬季没来暖气前，需要隔夜发的，来暖气了，二至三个小时也发了，如果要第二天早上蒸馒头的话，隔夜发可放入冰箱冷藏一夜发正好的。这个是我今天做的发面饼，馒头，只发一个多小时吧，我把鲜玉米粒榨汁后，加面，加两个鸡蛋，加点酵母粉，盐，发成面，揉搓成手套膜，做成花卷，豆沙饼，烤箱烤一盘，蒸一锅

现在发酵面团基本都是使用酵母，用起来比较方便，而且发酵的速度也快，一般情况下2—3个小时即可发酵好。如果隔夜发酵的话，需要把面团冷藏低温发酵，否则面团会有酸味，影响食用。

酵母发面有一个特点，就是要温度合适生物的生长，一般是在30度左右的温度下，半小时左右就能发到2倍大小。但是如果说晚上实在是太累了，不想蒸馒头的情况下，需要放到早上再蒸，通常我们是把面团放到冰箱里面醒发，冰箱的冷藏温度一般是恒温3-5度，酵母菌在这个温度下，繁殖的速度减缓，到了早上，也就差不多是醒发好的样子了。但是时间上非常难控制，如果发得不够饱满其实也没关系，面团有1.5倍的样子也能蒸出能吃的馒头，但是醒发过头了的话，馒头就会有一股酸味，任谁也吃不下去。

面团经过长时间的低温发酵，发酵风味会有所不同，发酵香气会重一些，对于喜欢发酵香气的人来说，低温发酵是个很不错的选择，但是低温发酵需要掌握好时间，发酵时间过长的话也会造成面团组织没有张力和味道过酸的问题，一般5度的环境下，10小时左右就会发酵至1.5倍大左右，这个时候就可以用了。

酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好，其实各有利弊，从不同方面来说，有不同的差异，但是，综合来说，新鲜发酵会更好一些。

我是不主张用酵母隔夜发酵，发面过夜，酵母发面时间过长，出现了过度发酵，酵母应有的营养就会丧失，酵母隔夜发酵不好。

两种不同的发酵方式，最终目的都是把面发好，下面我从不同方面来说说，为什么新鲜发酵会更好些

一、隔夜发酵

隔夜发酵也是很传统的发酵方式，在古代时不发达，没有酵母等发酵，那时人们都用老面面头发酵，不过老面发酵速度会稍慢些，一般会选择隔夜发酵。

现在有用酵母的情况下，同样也有人会隔夜发酵，特别是早餐店等，早上老早就要起床做早餐，早上发的话，肯定是来不及的，所以就会前天晚上把面和好发上，刚好第二天早上起来，面发好了。

酵母发酵的效率与温度的影响最大，想让快速发酵，可以多放一些酵母粉，更重要的是要放在30度左右的环境中发酵，这个温度酵母活性最强，反之，温度越低，发酵就越慢，所以，很多人就利用温度来高低，来控制发酵的速度。

像原来用面头发酵，隔夜发酵，很容易发酵过度，发过了面团就会发酸，然后会放点小苏打或碱来中和；而现在用的是酵母，若隔夜发的时间过长，很可能发过，发过后，虽然不会太酸，但是还是会有发酸这情况发生的，若发酸的话，自然会影响口感。

二、新鲜发酵

新鲜发酵是即时发酵，基本上面和好后，放在30度温度环境中，正常一小时左右就能发好，速度超级快，最主要的是发出来的面不会有任何酸味，并且酵母会更加营养，更易控制发酵。

总结：酵母中有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏、增强人体免疫力，从这种角度看，多吃酵母发酵的面食对人体还是很有益处的。至于隔夜发酵还是新鲜发酵好，这些就结合个人需求来掌握就好，但综合来说，肯定是新鲜发酵更好一些。