蒸馒头技巧：蒸馒头有的是水烧开入锅，有的是冷水入锅，哪个比较好？

说起馒头，此厂有北方人，北方人爱吃馒头，南方爱吃米饭。请的厨师三天两头换。为什么？因为对水烧开或是冷水蒸馒头的道理并不清楚。馒头本地称馍馍。馍馍好吃面难发。馍馍要出现松软可口，首先就是发面，发面的温度要保持在二十五度左右。为了达到这个温度，必需水烧开之后，把馍馍上锅暂停五分钟，然后盖锅，蒸二十五钟，白白胖胖的馒头呈现在你的面前。

无论是在农村蒸馒头还是在城市蒸馒头，其实蒸馒头的方法都一样，没有太大的差别。用冷水入锅与开水入锅其实都可以，不过这要按馒头坯的前期醒发时间而做决定。

蒸馒头是开水入锅还是冷水入锅，这要取决于馒头坯的醒发程度。

我们平时在家里蒸馒头，由于时间有限，不可能把馒头坯经过长时间的醒发，基本都是把发酵面团揉匀之后，就放到蒸锅里面进行蒸制，所以就需要用冷水入锅蒸馒头，这样馒头坯可以在蒸锅里面有个醒发的时间，蒸制出来的馒头起发效果也会好一点。如果用开水入锅蒸制，那么馒头坯由于醒发时间短，再加上瞬间被加热，就会导致馒头出锅是起发效果不好，还可能出现馒头回缩的现象，所以在家里蒸馒头时，还是建议采用冷水入锅蒸制比较适合。

可能有的朋友会问，为什么馒头店蒸馒头都是开水入锅呢？其实馒头店在蒸馒头时，他们都会将发酵面团进行提前醒发，也就是把揉制均匀的发酵面团经过长时间醒发，然后再做成馒头坯之后，还要再次进行醒发，直到馒头坯体型变大时，在放进开水锅里面直接蒸制，这样馒头蒸熟之后非常的萱软，但重量比较轻，吃起来的口感很软，却不顶饿。但我们在家里是不会这样蒸馒头的，所以开水入锅蒸馒头，适用于馒头店的做法。

但有的农村老人在蒸馒头的时候，就是用开水直接蒸，不过这样的馒头是用老肥发面的，因为老肥发面与酵母发面不同，所以它的膨起效果也有区别，但无论用冷水和热水蒸馒头，二次醒发都是必不可少的，只是醒发时间不同而已。

我在家蒸馒头，基本都是用冷水入锅的方法，所以我还是认为冷水入锅蒸馒头比较好一些。

——最后总结:关于农村蒸馒头，有的是水烧开入锅，有的是冷水入锅，哪种方法好，为什么？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

蒸馒头 我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。 下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。 1、洗净双手与和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。 5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。 6、搓双手，至双手无粘着面为止。 7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。 8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。） 10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。 11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。 12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。 13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。 14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。 15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。 16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。 17、关火，等待一小会，可以开锅了。  馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。 我不是面点师呀。 蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法： （1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。  做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。  暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。  馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。  1、 发面： 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。  2、施碱揉面： 等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。  3、制形： 把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。  4、上屉蒸熟： 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。  发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!  一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 2.用孝母发面(通常是快速发面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)  制作馒头常见的问题  馒头制作常见问题及解决方法 1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉  2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量  3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉  4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣  5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母  6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉  7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量  8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面  9．馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间  10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛  11．馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面  馒头配方: 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！ （一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！） 配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！ 本人是西点师，仅供参考！  芝麻/ 鲜奶馒头  材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 细砂糖 30g d 冰水40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) h 全脂鲜奶140g i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻) j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)  做法:(略为修改过) 1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.  2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.  3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.  4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.  日式馒头做法  原料： 炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克  做法： 1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.将水加红豆沙加洋菜煮开 3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮 4.将白豆沙及栗子混合均匀 5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度  不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。 1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll: 2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些； 3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。 3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！ 4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟 5、ok！ 还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！

这个问题很好回答；

其实不论是市民还是农村，蒸馒头的方法大同小异，都差不多，区别在于过去那些年，市民用酵母，农村有引子（自制酵母），接面（老面），现在几乎都用酵母发面蒸馒头。

说一下内在原理；

酵母发面的主要作用是酵母菌（食用）在和好的面粉团中，大量繁殖，分解面粉中的淀粉，产生乳酸、二氧化碳和水，乳酸是对人体消化系统有益的一种物质，比如我们喝的酸奶也是乳酸菌。产生的二氧化碳就被面筋包裹保存在面团中，这就是我们看到的发面里的泡泡窝，产生的水份增加了面团的含水量，这也就是我们的发面会变软的的原因。

我们蒸馒头利用的就是里面的二氧化碳气体，起到煊软的作用。有时候会乳酸菌过量，就有酸味，口感不好，人们就用加入适量食用碱来中和乳酸，改善口感，如果发制效果合适就不用放碱，直接揉制成一个个馒头。

在揉制的过程中，里面的二氧化碳就会被排出，如果直接加热蒸制就会因缺乏二氧化碳起不到膨胀的作用，熟后就变成了死面猴一样，

也就起不到发面的作用和效果了，只有把揉制好的生馒头在合适的温度和湿度下，再次醒发，一般10-20分钟，使里面二次产生二氧化碳，如果时间过长，就会二氧化碳过量，同时水份也过量，这就是很多人蒸熟的馒头趴窝难看的原因，所以要根据经验和温度环境掌握好时间，只要合适就可以装锅蒸制了。

问题提到用凉水开水的问题，这个要根据实际情况，比方说天气太冷，气温低，你就可以用凉水装锅，原因是在凉水烧开的过程中，馒头胚有足够的时间充分醒发，随着温度的提高，二氧化碳气体膨胀，吧面筋慢慢拉伸，馒头漂亮软松可口。如果再装锅前已经充分醒发的很好，就可以用温水装锅蒸制。

不论是醒发的好不好，都要尽量避免开水装锅，原因是当开水装锅后，馒头胚的表面会因温度过高，快速固化形成馒头皮，当内里的二氧化碳气体受热急剧膨胀，就会把馒头皮撑开，蒸熟后就是我们看到的开花馒头（这种情况大多发生在馒头胚水份过少过硬又醒发过度的时候）。

所以温水装锅的目的在于是馒头皮缓慢的形成，随着里面的气体膨胀，馒头皮也会增大拉伸，当气体膨胀到一定程度就不在膨胀，同时馒头皮也形成硬化，这个过程大约5-10分钟，蒸熟后就是我们看到的漂亮馒头。

值得注意的是不要过度醒发馒头胚，合适就好，有经验的根据手感和眼里就能看得出来，没经验的可根据时间也差不多。

总之蒸制发面馒头利用的主要是酵母菌产生的二氧化碳气体，受热膨胀，面筋拉伸固化，起到甜软可口的目的，一般家庭蒸制的馒头都不如专业的馒头房做的好吃，原因就是馒头房有专业的温度湿度控制设备，每一个步骤都很精确，所以他们的总是什么都很美观合适，其实营养价值都是一样的，没啥区别。

农村蒸馒头，是水烧开入锅好，还是冷水入锅好？

这个问题要看情况，不能一概而论。

首先我们来看看做馒头的步骤。

一、发面，发面有温水发面和冷水发面之分，发酵剂有酵母发酵和窖头发酵之分。

二、揉面，有手工揉面和压面机压面之分。

三、成形，搓成长条刀切或搓成圆团。

这三步都是准备工作，都是为了最后一步蒸馒头，馒头胚子做好后装入蒸笼中，如果是热天气温高，要不了多久面团就会发大发松，这种情况把水烧开上锅大火蒸十几分钟就可以端下来，一分钟后再揭盖翻馒头就可以了。如果是冬天而又是用老窖发的面，成形后先要热笼草再装入蒸笼中，待半小时后在烧开的水中加一瓢冷水后馒头上锅，开始小点火，盖上出汽后再大火煮蒸。

其实蒸馒头和蒸包子做法差不多，大同小异，多练熟能生巧，经过几次试验，就可以蒸出满意的馒头和包子。

如果面提前已经发的很好了，可以热水上锅蒸，如果是面发的，不是太好，可以凉水上锅蒸，慢慢的烧一，一会儿，它会在锅里发酵一会，这样蒸出来的馒头更好

我是放冷水蒸馒头，蒸20分钟关火焖2分钟，先锅盖同时将锅盖马上移开

我们家每顿都离不开馒头，几乎隔天就蒸一次。我不怎么买，因为自己蒸的偏硬点，发好的面可以再加干面揉，这样可以起层次。我发面的时候除了酵母再加一点白糖进去。这样可以促进发酵，蒸出来的馒头味道很好，再就是醒好的生坯，冷水下锅

大碱馒头开水下锅蒸，发酵粉馒头冷水蒸，达到延长发酵时间的效果。是两种不同的做法。

基本都是水开再放，和蒸包子一个道理，至于为什么，不是很明白，不过馒头蒸的好与坏，在于馒头蒸的是非萱，越萱越好吃！

俺从小也是农村长大的，从小看着大人蒸馍，经常听大人念叨，冷水下锅，有助于生胚二次醒发的更好！特别是冬天，把生胚放锅里慢慢加热，生馒头也会慢慢二次醒发！所以农村蒸馒头，很多是冷水下锅！蒸出的馒头更轩软！