饺子做法：怎样调出鲜香诱人的水饺馅？

更新时间：2020-12-03

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来源：互联网

做为吃起饺子就没够的东北人，我来告诉你“三鲜水饺”指的是哪三鲜。三鲜水饺按选料不同，可以分为如下三种:

素三鲜

一般以韭菜、鸡蛋和虾皮为主。不过白菜、香菇、玉米这些，只要是三种或以上素馅制成的饺子，都可以称为“素三鲜”。不过是韭菜、鸡蛋馅的比较深入人心罢了。

2.肉三鲜

这个一般由猪、牛、羊组成的居多，也有加了鸡肉的。一般俗语纯荤馅的，所以叫“肉三鲜”。

3.荤素搭配的

这个是大家最长包的，也是经常食用的。一般都是以一种蔬菜加猪肉馅和海鲜搭配而成的，最经典的就是【韭菜、猪肉、虾仁饺子】。这里面可以搭配选择的品种很多，而且一般家庭食用的都可以说是这种饺子。

怎样调出鲜香诱人的水饺馅

其实调制饺子馅在东北属于生活的基本技能，家家户户所用方法都差不多，基本就是这几个方法:

选择新鲜的食材

不论你选择包什么馅的饺子，食材的新鲜度才是“重中之重”。只有选择新鲜应季的食材，才能包制出美味的饺子。

2.调馅

调馅的步骤基本一样，肉馅必须要打水、调味。这样才能保证肉馅的鲜嫩口感。

蔬菜调馅的时候为了防止下水，都要选择用油拌一下，这个是调制素馅饺子的必备。

食材的预处理，鸡蛋这些需要炒熟使用的，要提前煎熟或炒香。

分享一个【三鲜虾仁饺子】

【主料】五花肉馅，韭菜，虾仁

【配料】葱姜末

【调料】盐，料酒，白糖，鸡精，一品鲜酱油，花椒油

【做法】

五花肉剁成肉馅，分次加入清水按顺时针方向搅打上劲。加入料酒、白糖、一品鲜酱油、鸡精、葱姜末搅拌均匀备用。

韭菜洗净切成细末，虾仁去虾线后加盐搓洗去粘液备用。

把韭菜和猪肉馅拌制在一起，然后淋入㸆好的花椒油拌匀即可开包。包制的时候，先加入韭菜和猪肉馅，封口时包入整个虾仁，然后封紧口即可。

【三鲜饺子馅美味小贴士】

三鲜饺子一般包制的时候，多以猪肉馅做为母馅。所以调制猪肉馅时，盐的剂量要掌握好，太咸会掩盖住其它材料的鲜味。

把三鲜饺子猪肉和韭菜搭配海鲜时，不论什么海鲜，最好选择整个包入，或者切成适合包制的小丁加入。这样才能突出食材的鲜美度，以及海鲜的鲜味，并且吃起来有感觉实惠。尤其是虾仁，剁碎了包没有味道。

调制三鲜馅的母馅猪肉馅时，一般水的量要达到肉馅的一半左右，这样肉馅煮出来会鲜嫩多汁。用葱姜花椒水代替清水，效果会更好。

肉馅加入青菜以后，要拌入油以后再搅拌均匀，这样用油封住菜的水分，可以防止菜出汤不好包制。

把猪肉换成鸡蛋就是素三鲜饺子，也是非常不错的美味。新鲜虾仁也可以换成干海米或虾皮，不过虾皮或海米最好清洗泡发以后，然后用油煎香使用。适用于素三鲜的韭菜鸡蛋馅。

【虾仁三鲜馅特点】

一口一个虾仁，加上汁水淋漓的馅料，非常过瘾的美味饺子。

关于“三鲜饺子”是哪三鲜？怎样调出鲜香诱人的水饺馅？以上就是我对这个问题的理解，大家如有什么不同意见，或者美味的调馅方法，欢迎留言、评论。

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。俗话说：“好吃不如饺子”“饺子就酒越喝越有”。饺子中国的传统美食，深受大众喜爱。馅料丰富多彩，肉的，素的，海鲜的，还有三鲜的。不同的人对三鲜水饺有不同的理解，我认为的三鲜是由肉类，海鲜，山珍三类食材制成的馅料。

在厨师学校学习面点的时候，老师讲过各种饺子馅料的制作，其中就有这种三鲜水饺的传统做法，选用地上走的猪肉和鸡肉，水里的海参和虾仁，地里的冬菇和冬笋这三类鲜味调制的。虽然听起来有些复杂，但是味道却真的非常鲜美，在上课时有幸尝到过这种三鲜水饺，味道真的很棒，可以用味鲜多汁形容。

下面就来分享一下三鲜水饺的做法：

三鲜馅饺子

【特点】味鲜多汁

【所用食材】

面粉500克清水230克猪肉200克大虾100克鸡肉100克海参75克水发冬菇30克冬笋75克葱25克姜5克盐3.5克酱油20克香油10克白糖2.5克鸡精3克胡椒粉0.5克猪油35克料酒10克

【制作流程】

1.面粉倒入盆中，分次加入清水，用筷子搅成麦穗装，然后用手和成光滑的面团，盖上湿布，醒一会。

2.将鸡肉，猪肉剁烂，大虾去泥肠洗净，海参，冬笋，冬菇切成小丁，葱姜切成末。

3.将剁好的猪肉鸡肉放进盆中，加入盐，酱油，料酒，鸡精，白糖，胡椒粉，香油，用手将肉搅拌至有粘性。然后加入大虾，冬菇，猪油，冬笋，葱，姜，海参，搅拌均匀既成三鲜馅。

4.把面团取出来，放在案板上揉匀，搓成长天，切成剂子，用擀面杖擀成中间厚，边缘薄的饺子皮。

5.把饺子馅放在饺子皮上，包成饺子。

小贴士

1.先把猪肉鸡肉加入调料搅匀，搅透，最后加入葱姜海参拌匀。

2.加入猪油会增加肉馅的香味和口感。

结语

三鲜水饺的馅料做法有很多，乡乡小厨分享的这款是传统的做法，馅料更为丰富，喜欢的朋友们可以试试。

我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！

这“开春第1鲜”，又叫长生菜，要抓紧吃，错过春分又要等1年

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说起这三鲜馅，最初的三鲜馅应该是韭菜、虾皮、炒鸡蛋碎，这是三鲜馅的鼻祖。为什么这样说呢，记得在以前，人们日子过得苦。到了冬天，能吃到的蔬菜也就大白菜、白萝卜。到了过年的时候，用草垫子盖着保温，下面钻出几丝嫩黄色的韭菜。能在大年三十的除夕夜吃上一顿韭菜馅的饺子，那都是奢望。

所以说，三鲜馅的第一鲜就是韭菜。人们家里那时候都喂着鸡，有现成的鸡蛋，炒成金黄色的鸡蛋碎，那是鸡蛋的鲜。虾仁是不敢奢望的，如果有虾皮，再有一点海鲜的鲜香味道，这才是真正的三鲜馅。后来，人们演变改进了三鲜馅，才有了后来琳琅满目的各色三鲜馅。

三鲜虾仁蒸饺

主料：韭菜500克、鸡蛋4个、水发木耳50克、鲜虾仁100克

虾仁腌渍用料：料酒3克、葱姜水5克、盐0.5克、胡椒粉微量约0.2克

调料：植物油30+40克、盐5克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）

蒸饺皮用料：面粉500克、热水140克、温水130克、蛋清1个、盐3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、浸泡木耳建议选用“凉水慢浸法”，这种方法浸泡出来的水发木耳朵朵饱满滋润、厚重丰腴、自然洒脱。提前3-4小时用温水把干木耳1小把浸泡好，约能泡发出水发木耳100克。如果时间来不及，就用“热水速泡法”，加入白糖3克左右，也能快速浸泡出相对滋润的水发木耳，这是一个相当实用的生活小妙招。

2、鸡蛋4个，清洗一下表面，打入一较大碗内，搅打均匀，要以挑不起成块的蛋清为标准。提前空烧锅体，先把锅体温度提高上来，倒入植物油后，油温快速升高，缩短了油脂加热时间，最大程度减少了高油温产生的有害物质，这是一个健康的生活常识。倒入植物油30克，油温快速升到七成热，微微有轻油烟，倒入蛋液，在高油温的作用下，蛋液快速蓬起。用筷子划散，并借助于手勺的锋利边缘，边切边炒成金黄色的鸡蛋碎，状如金黄色的干桂花，又叫“桂花鸡蛋”。炒好的鸡蛋碎切记要完全晾凉后才能进行调馅，否则带有余温的鸡蛋碎与韭菜馅一掺和，韭菜全被捂出水来了。

3、虾仁100克，用牙签挑出黑色的虾线，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分。调入盐0.5克、胡椒粉微量约0.2克、料酒3克、葱姜水5克，反复抓匀，腌渍30分钟，彻底去腥入味提鲜。

4、要用“半烫面”法，处理好的蒸饺皮，又软又弹。面点还讲究“碱筋盐骨”，和面时500克面粉内要加入碱性的蛋清1个、盐2-3克。面粉500克分成两份，一份浇淋入热水140克，用筷子拌成“棉絮状”，略微经手，和成面团。和面盆内倒入温水130克，打入蛋清1个，调入盐2-3克，搅打均匀。把另一份面粉倒入，和成面团后再与烫面团揉和在一起。表面盖保鲜膜或温布，防止风干开裂，室温醒发30分钟。

5、提前把韭菜择净洗净，晾干表面水分，切成细韭菜末。把水发木耳切成细末，与彻底放凉的鸡蛋碎混合拌匀。先倒入植物油40克，翻拌均匀，这层油脂保护层就隔离了韭菜馅与盐分的作用，可以防止韭菜馅出水。调入盐5克、白糖3克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），翻拌均匀就行，别过度搅拌。调三鲜馅，一定要“后调味”，缩短了盐与韭菜接触时间，防止三鲜馅料渗水。

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好吃不过饺子，北京过年都是吃饺子，我包的三鲜馅是:虾、鲜肉和香菇，虾买活蹦乱跳、大只肉紧实的，还有就是上好的前腿肉，肥瘦比例3:7，香菇泡好洗净，虾一定要抽去上下的泥肠，肉、虾分别剁好，香菇切片剁细，放花生油、生粉、两个鸡蛋、生抽、香油、一点味精沿一个方向搅拌，包好下锅煮，放多点水，大概十分钟，饺子浮上捞起即可，用生抽、醋、麻油混合作味蝶。

最传统的三鲜馅是指：肉、菜、蛋都有，这才能被称为三鲜。

比如韭菜、猪肉、鸡蛋馅的。但现在经常说的“三鲜”馅，一般都会加入海鲜类。

经常会用到猪肉、虾肉、韭菜这样两荤一素组成的“肉三鲜”

也会有香菜、鸡蛋、虾仁这样两素一荤组成的“素三鲜”

总之，三鲜馅不能是全肉，也不能是全素，可自由搭配组合。

分享一种饺子馅把，冬天里我家最爱吃的一种。

【虾仁三鲜饺子】

食材：鲜虾10只，鸡蛋3个，粉条1把，大白菜半个；姜、大葱适量；蚝油2勺，生抽2勺，香油4勺，糖1勺，胡椒粉1勺，鸡精半勺、盐适量。

1、半个白菜切成细长条，再稍微切碎一些，撒上2勺盐抓匀，腌制10分钟。

2、将已经开始出水的白菜放在纱布中，用力挤压，将白菜中的水分全部挤出来，完成挤水的步骤。

3、鸡蛋加盐炒熟切碎，红薯粉条泡软后控干水分切碎，鲜虾取虾仁切蓉，加入捏好的白菜。

4、馅料的盆中加入以下的调料：适量的姜末和大葱碎、2勺蚝油、2勺生抽、1勺料酒、4勺香油、1勺糖、1勺胡椒粉、半勺鸡精，根据个人口味添加适量的盐。

第五步：带上一次性手套，抓匀饺子馅，能结成一团，不松散即可。

我是市井觅食记，喜欢关注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

三鲜馅因地域的不同，往往可以呈现不同的组合，比如土豆、茄子、青椒的地三鲜，比如海参、鲍鱼、大虾的海珍三鲜，比如鲅鱼、黄花、鸦片的鱼三鲜，比如瑶柱、生蚝、天鹅蛋的贝三鲜，鲁迅说过，一百个人眼里有一百种三鲜馅，所以趁着春节全家团聚之际，赶紧把你最喜欢的三鲜馅包给自己和家人吃吧，话不多说，我要去准备媳妇最喜欢的韭菜、鸡蛋、虾皮馅啦

第一，素三鲜

素三鲜是非常传统的三鲜馅，它的食材简单，口味清淡，吃起来的味道也非常好。

素三鲜的食材有韭菜、鸡蛋和虾皮组成，虽然看起来比较素，但是味道绝对是好的。

第一步：将鸡蛋打入碗里面，用筷子将鸡蛋搅拌均匀，一直搅拌到鸡蛋液里面没有絮状物为止。紧接着向鸡蛋液当中加入适量的食用盐和少量的清水进去，继续将鸡蛋液搅拌均匀。

第二步：起锅，向锅里面加入适量的食用油，等到油温上来的时候关小火，将鸡蛋液倒入锅里面之后快速的搅拌鸡蛋液，一直到鸡蛋液凝固为止，这个时候鸡蛋会变成小个的固体，将它盛出来放到一旁晾凉。

提示：经常做饭的朋友们可以通过快速搅拌鸡蛋的方式让鸡蛋变成小碎块，如果不经常做饭的朋友们就等到鸡蛋凉了的时候切几刀吧。

第三步：韭菜摘掉老叶、黄叶和烂叶，将韭菜清洗干净之后沥干表面的水分，紧接着将韭菜切成大约5毫米左右的段状，再向韭菜当中加入少量的香油或者食用油，再一次搅拌均匀。

提示：这一步让韭菜均匀包裹上香油或者食用油，这样就防止韭菜出汤了。

第四步：将晾凉的鸡蛋倒入韭菜当中，紧接着抓少量的虾皮进去，再加入食用盐，十三香，再一次搅拌均匀就可以了。

第二，肉三鲜

肉三鲜饺子大多是用虾仁、鸡蛋和韭菜做出来的，我们大家在饭店里面吃的三鲜馅饺子大多是肉三鲜了，其它的做法不变，只是将虾皮换成虾仁而已。

虾仁最好是用鲜虾先剥出来的，虾仁剥出来之后切成三四段，包饺子的时候放入一到两个进去，饺子非常鲜嫩好吃。

有些地方也会用猪肉代替虾仁做肉三鲜饺子，但是个人觉得还是用虾仁比较好吃。另外还有一些地方的肉三鲜是猪肉、虾仁和韭菜做出来的，味道也不错。

三鲜水饺有素三鲜，也有肉三鲜，其中猪肉、虾仁、韭菜是知道人最多的肉三鲜水饺。其实在肉三鲜水饺中，鲅鱼饺子才是最鲜香的一种馅儿。

在北方人眼里，饺子就是幸福的象征，所以无论有事儿没事儿，无论大小节日都爱吃顿饺子。并且还有很多赞美饺子的话，例如“好吃不过饺子，舒服不如倒着”、“饺子就酒，越喝越有”等等，无疑都是表达了对饺子的热爱。

正所谓众口难调，但是你很难挑出一个不爱吃饺子的人。只因为饺子馅儿的种类太多了，猪肉、羊肉的咱就不说了，能搭配这两种肉的素馅实在太多了，例如猪肉白菜、猪肉茴香、羊肉大葱等。咱们就单说一个三鲜馅儿水饺，看似比较单一了，做不出什么花样来，但是仔细数数，三鲜馅儿的饺子还真不少。

“素三鲜”除了韭菜、鸡蛋的以外，还有白菜、木耳、香菇等素馅，都是可以混合虾皮调制成“素三鲜”饺子。其实嘴上说着有素三鲜，但是实际上来说，没有真正意义上的素三鲜。因为所谓的素三鲜都离不开虾皮，毕竟虾皮再小也是一块肉呀。

“肉三鲜”的种类也比较多，例如常见的猪肉、羊肉、鸡肉，混着韭菜、虾仁就是“肉三鲜”了。不过大家很容易忽略肉质鲜美的鲅鱼，把鲅鱼肉做成肉三鲜馅儿饺子，那吃着才叫一个鲜香。

鲅鱼饺子就是凭借鲜香味美四字而声名远扬，尤其是在山东地区，鲅鱼饺子是人们吃的频次最多的馅儿，甚至还有人专门开车去山东吃鲅鱼饺子。因为鲅鱼是海鱼，要是自己在家做鲅鱼饺子，就要注意去腥味儿。新鲜的鲅鱼要去掉内脏、鱼鳍和鱼皮，并且把黑血都彻底冲洗干净才可以，这样菜可以去掉大部分鲅鱼的腥气。

鲅鱼三鲜饺子，就是由鲅鱼肉、猪肉以及韭菜三种食材组成的。因为鲅鱼肉有一些腥气味，所以在调馅儿的时候需要加入葱姜水去腥。鲅鱼肉比较紧致，所以将鲅鱼剁成肉泥，与猪肉一起搅拌时要沿着一个方向搅拌，就像搅拌鸡蛋液一样。因为鲅鱼肉吸水性强，所以在最后再放盐和油，搅拌均匀。这样调出的鲅鱼馅儿又鲜又Q弹，吃起来很是鲜香诱人哦！

我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！

东北人最常说的三鲜馅饺子就是韭菜鸡蛋，虾仁，也有用海米或虾皮的。

但是最近几年我发现一个也很好吃的可以包进饺子里的鱼，叫龙利鱼，加韭菜放点盐和十三香一点油，别的什么也不放，真无论你是喜欢吃蒸的还是煮的真的特别鲜，老少皆宜，而且还不腥，像我姥爷和我就不能吃太腥的东西，这个咱俩都能吃了，特别好吃

不行，流口水了，今年过年不行了，因为有了宝宝，明年他大了我就又可以包龙利鱼馅了

说道饺子就会想起来中国的那句老话“好吃不过饺子”，这说明了饺子在中国人的心目中地位是非常高的。不管是否有南北差异，饺子都是饭桌上的常客。

我们家最喜欢的就是猪肉饺子啦，老妈用整块的带皮五花肉，一刀一刀剁成肉馅，配上大葱，少许萝卜，那味道简直是人间美味啊。一口入嘴，肉香满溢，搭配上少许萝卜的清润，味道鲜美十足，搭配上猪皮的Q弹，使整个饺子软糯但是又有一定的嚼劲。喜欢吃肉饺子的一定要试一下，带猪皮的简直不要太好吃。

说了我们家的肉饺子，当然也不能少了大众喜欢吃的三鲜馅饺子。三鲜至于是哪三鲜，这个就比较笼统了。有素三鲜，肉三鲜，海三鲜。这个主要还是根据自己家的口味来调整的。素三鲜主要是素菜，至于是什么菜，就看自己的搭配了。一般韭菜鸡蛋香菇就很好吃。同理，肉三鲜和海三鲜分别都是肉类和海鲜的搭配。

今天给大家推荐的也是比较家常的韭菜三鲜。

主料

面粉 300克肉馅 150克韭菜 300克

辅料

粉丝（粉条） 1小把姜粉 1小勺胡椒粉 1小勺油盐适量