南方厨子和北方厨子有啥不一样？

谢邀回答。回答这个问题前，还是要先了解南北方人的饮食习惯，以及锅具的特点。

南方厨师用的是双耳炒锅（我们这称为煸锅），锅深、壁薄、轻巧（相对于北方的锅而言），从名字也能看出这种锅是以“炒”为主的锅型。南方菜品菜量少，多是小炒菜，讲究锅气，这种锅正好迎合了这类菜品的特点，锅壁薄传热快，旺火出锅气。

北方厨师用的是马勺，特别是在鲁菜中（当然现在很多厨师也用南方的炒锅），锅壁没那么深，但是厚，特别沉重。在我们鲁菜中费工费火的烧、㸆菜特别多，比如黄焖鸡、干烧鱼等，需要长时间的小火㸆烧。这里就不得不提以前鲁菜饭馆中炉子的构造，当时都是煤碳炉，一个主火后面会有一到三个的子火，子火就是用来做长时间的焖烧菜，这时马勺的作用凸显了，壁厚导热慢，但是保温性强，所以制作出的菜肴味道比炒锅更胜一筹。

回到题目，北方的马勺柄嫁接到南方的炒锅上行吗？

答案肯定是不行，厨师常用的南方双耳炒锅一般都是45*-50*型号的（锅的直径），最小的一般也是40*，最大炒员工餐的炒锅有60*-70*的，这么大的锅，壁薄还得需要颠锅翻炒，显然是安不上柄的，即使安上，寿命也不会太长。

随着现在人的快节奏生活，煤炭炉子退出历史舞台，鲁菜中的烧、焖、㸆菜点击率也来越少了，加之南北方菜品的融合，厨师间的交流增多，出菜快，出量多的双耳炒锅越来多的被北方厨师接受。最后也插一句，鲁菜的式微和锅具的更换多少也有关系，个中原因也只有鲁菜厨师能了解了。

所谓外行看热闹，内行看门道，只有深入这个行业才能真正体会。以上就是关于本篇问答的全部回答，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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锅是厨房里的必备工具，炒锅更是我们中式厨房中的绝对主力。我有一段时间也特别喜欢买锅，所以关于锅具的事情，还是很有兴趣来聊一聊的。

不过题目描述的其实不是很准确，现在对于炒勺（单柄炒锅）和煸锅（搭毛巾的双耳锅）的使用，南方和北方已经不再那么泾渭分明了。基本上大饭店的厨师多用双耳煸锅的，而居家厨房或者是一些精致小馆、街边快炒，还是比较常用单柄炒锅。

单柄炒锅在北方由来已久

这种单柄的炒锅在北方有些地方也叫做“单把马勺”，就跟古代时期北方游牧民族会挂在马背上的便携炊具几乎一样。而炒锅刚刚出现的时期是北宋，那个时候也是北方游牧民族对于农耕民族进行反复“蹂躏”的时候，所以难免北方炒锅诞生的伊始就是在这种碰撞和交融中受到了影响。

而且北方菜系几乎都受到了鲁菜或多或少的影响，鲁菜最突出的特点就爆、扒、拔丝等技法，细分之下种类更是多样，光是“爆”就分为油爆、汤爆、酱爆、葱爆等等。这些技法往往都需要高超的、大动作的翻勺操作，灵巧的单柄炒锅明显更好操作。

再加上鲁菜一度是“宫廷菜”、“官府菜”的代名词，几乎都是精致的、一菜一锅的单独烹制方式，小巧灵活的单柄炒锅也十分适合。所以受鲁菜影响颇多的北方各菜系自然也是如此，厨师之间师承关系最重，自然在那段时期也是多用单柄炒锅。

双耳炒锅一度是粤菜师傅的“招牌”

我的小时候是在北方小城市度过，而长大之后来到南方定居生活。在我小时候的印象之中，确实没怎么见过双耳煸锅，不管家里还是小餐馆，见到的都是单柄炒锅。可是后来慢慢在八九十年代期间，开始越来越多的见到双耳煸锅了，这主要由以下两大因素影响。

①粤菜崛起带来的效仿

在上世纪的八十年代，随着广东地区经济的快速发展，粤菜也开始崛起、迅速火遍大江南北，直到九十年代几乎达到了一个顶峰。所以在当时粤菜以及粤菜师傅所用的双耳煸锅，才开始广泛进入到北方师傅的视线当中，也开始有越来越多的人本着学习或者效仿的心态，拿起了双耳煸锅。不过向比较成功的同行学习，这也是无可厚非的。

②经济发展带来的餐饮业兴旺

越来越多的专业厨师拿起了双耳煸锅，其实不只是因为学习或者效仿，也有着很实际的现实原因。

那就是随着经济条件的变好，越来越多人开始下馆子吃饭了。以前用单柄炒锅一菜一锅单独炒的方式，已经渐渐难以满足饭店餐馆的出菜需求了。所以容量更大、可以一锅出几盘菜的双耳炒锅更优势。

双耳炒锅为什么比单柄炒锅更适合专业厨房？

其实不管南方还是北方，现在都是一般人家庭厨房里多用单柄炒锅，而专业厨房里多是双耳炒锅，具体原因如下：

⑴首先就是如此上述我们说到的，在专业厨房里双耳炒锅比单柄炒锅更实用。单柄炒锅虽然更好翻勺，单手操作更加行云流水，但是单柄炒锅的局限性也很明显。人的臂力和手腕、手臂的承载能力都是有限的，所以锅里的菜就不可能太多。

⑵双耳炒锅就不一样了，锅边的耳朵状把手更贴近锅具本体。所以单柄炒勺靠的更多是腕力和臂力，而双耳炒锅可以更方便的架在灶具边上借力，只用拇指、中指和食指辅助发力就可以完成翻炒。

⑶单柄炒锅如果锅中菜肴太重，就不容易保持平衡。而双耳炒锅不同，它可以通过另外一只手持炒勺勾住对面的锅耳来维持平衡。哪怕锅中菜肴再多，双臂同时运力也可以翻转腾挪的顺畅，更不会失去平衡。

⑷还有就是单柄炒锅相对比较占地方，长长的一个手柄挂哪、靠哪都挺碍事的，而专业厨房里的空间一直都是比较紧凑的。双耳炒锅就不一样了，两个“耳朵”紧贴着锅体，悬挂、收纳比较方便。

为什么双耳炒锅要垫个毛巾？

垫个毛巾其实很好理解，就是为了避免烫手的，毕竟握着“耳朵”远比握着锅柄要离灶火、离锅具更近。而且双耳锅的“耳朵”都是金属制作，并直接连接在锅具上的，导热非常的快，不像单柄锅可以用导热很慢的木头或者其他材质做柄。

最后总结一下：

双耳炒锅比单柄炒锅容量大，可以一次性炒出几盘菜来，极大的提升了出菜效率。这也是为什么家庭、精致小馆多用单柄炒锅，而大酒店的专业厨房多用双耳炒锅，他们对于效率的需求不一样。

双耳炒锅比单柄炒锅更好保持平衡，双臂同时用力肯定比单手持锅要稳当，这在锅中菜肴较多的时候就显得尤为重要

双耳炒锅垫个毛巾其实就是防止烫手的，毕竟那俩“耳朵”跟锅具是同材质、是一体的。但是专业厨房那种口径的双耳炒锅就没办法安木头柄了，不只承重的考验更大，操作和收纳的便捷性也会下降。

其实现在很多专业厨房里也没有那么泾渭分明了，基本上大多数锅具都会准备，具体用什么锅子视情况而定。

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那叫手布，酒店的锅大，炒菜基本都是双耳锅，拿布子垫在耳朵上防烫，小灶菜用的煎锅或者小炒锅也是手柄的，这个和南北方无关，厨房都这样

带不带把仅仅是个人习惯，谈不上南北差异，我店里的厨师就喜欢不带把的锅，他说用着顺手，配上猛火，大勺，颠菜的时候方便有手感，我自己炒菜就喜欢带把的，因为我没接受过专业训练，没把的话猛火炉容易烧手，而且不好起菜，所以一般家用都是带把的，而厨师一般都喜欢双耳锅！

没有这个问题，我看做鲁菜的大师傅也都不用铲子的。

用铲子一般是家里，锅子不动，用铲子去翻。

而饭店都是颠锅翻，勺子拿来取佐料。后厨锅子都是铁锅，又大又沉，你再上个手柄把握点放远？手腕都废了。

对于南北方厨师用什么样锅炒菜的问题，真的可以了解一下。在北方地区，的确有很多厨师用大勺炒菜，毕竟我们北方人用大勺已经习惯了，而且在很早以前，北方的餐馆都是用煤火土灶炒菜的，因为离炉子太近，所以用大勺炒菜可以与炉火产生一些距离，而且拿起来也更方便一些。

现在饭店基本都用双耳锅炒菜了，用大勺的频率也不高了。

在以前，南北方厨师基本很少流动，所以南北方厨师所用的工具基本都不相同，但现在这种情况已经很少见了，因为南北方的厨师已经互相融合在一起了，每个城市的餐馆中，都有南北方厨师同时工作，这也与我们的菜品互通有很大关系。很多地方菜系已经遍布祖国各地，最算是我们这个偏远的小城市，也可以吃到各个地方的菜品。而双耳锅的便利性，也替代了大勺，在饭店的后厨中，双耳锅也随处可见了。
双耳锅的容量比较大，而且锅底比较浅，受热面积也很均匀，在平时炒菜中用起来非常的方便，而一些厨师，也从大勺慢慢转换成了使用双耳锅炒菜，这也是厨房的一大改进，只能说双耳锅的使用性还是比大勺要强一些，而且现在饭店的炉具都比较先进，如炉孔的面积也很大，非常适合双耳锅的操作。

其实厨师用什么锅炒菜并不重要，重要的是用起来方便适手，只要是实用的工具就可以了。我对以上这个问题的理解能力就是这些，请大家多多理解。

——最后总结:关于发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

首先纠正一下题主的认知，题主的认知还停留在上个世纪的。在上个世纪的时候，也就是原来不发达的时候、饮食文化不丰富的时候，不管是南方还是北方，不管是普通家庭，还是饭店酒楼，用的都是带手柄的锅。

随着科技的发展，饮食文化的进步与丰富，人们对烹饪技巧的研究发现，大批量烹饪食物时去掉手柄更好用，所以发展到现在，家庭还是用的带手柄的小锅，而饭店或酒店用的是没有手柄的双耳锅，而双耳锅没有手柄，比较烫手，所以就要垫一个毛巾。

带手柄的锅叫马勺，在古代，北方牧民过着马背上的颠沛流离的生活，一口带柄的铁锅驮在马背上，每到宿营拿来烹饪食物用，所以就将带柄的锅称为马勺。

那么，为什么现在家庭一般还是用的带手柄的锅（马勺），而饭店酒店大厨们都用双耳锅呢？这是因为使用场景不同、需求不同造成的，一般我们普通家庭炒菜次数肯定没有饭店酒店多，对烹饪效率要求也不高，并且家里火候也没酒店的大，所以，肯定是用带手柄的小锅更方便。

那么为什么饭店酒楼用双耳锅更方便呢？双耳锅有什么优势呢？下面我来详细分析给你听

1、效率高更好用

像饭店酒楼这些地方，就是专门卖饭的地方，吃饭的人多，所以自然就得要求做饭效率要高，效率高不仅要有而不是团队，并且还昨配置高效的锅具等，像铁锅就是最经常使用的厨具了。炒菜烹饪食物时，烹饪的量一般会很多，并且炉子内都是风机增压的炒炉，所以锅肯定就要很大，锅大才能炒的多，火候大才能炒的快。

大家都见过厨师颠锅吧，因为火候大所以要不停的颠锅，并且颠锅的时候，其实是利用杠杆原理，锅底支在火炉上，一颠一颠的，这样会非常省劲，可以用最小的力气，炒最多的菜，若是用手柄的锅，那样颠起来就费劲多了，所以，这样不停的颠锅配合大火候，就能快速烹饪出一锅菜，并且菜还不会炒糊掉。

简单的说，火候大是为了快速把食物炒熟，而不断的颠锅就能确保食物不粘锅不糊锅，在食材特别多的时候，要想省劲高效的颠锅，就必须得利用杠杆原理，用双耳锅，这样既方便效率又高，现在明白了吧？

2、耐摔耐用

说到耐摔耐用方面，就不得不先说说为什么耐摔？现在这种双耳锅，大多数都是熟铁铸成的，熟铁铸制的锅，比较薄而轻，延展性强，耐摔，耐烧，但是摔久了，会出现坑坑洼洼的情况。像饭店酒楼这些地方，锅的使用频率非常高，并且现在都是用的双耳锅，炒菜时还要颠锅，频繁的移动，洗刷，所以，这种熟铁制成的双耳锅就更适合了。

而像我们普通家中使用的铁锅，有熟铁的也有生铁的，像我们农村一般都是自己建的大锅台，上面放一个大铁锅，而这大铁锅一般就是生铁铸成的，这锅厚，升温慢，但是受热很均匀，不好的一点就是不耐摔，用力一摔就破，在家中火候小，使用频繁低，并且一般还是带手柄的，所以，这种锅更适合我们普通家庭使用。

总结：大家现在明白了吧？原理很简单，随着我们生活水平的提高，对美食的追求，很有智慧的大厨们发现用双耳锅更适合大批量烹饪食物，双耳锅没有手柄，很烫手，然后就需要用湿毛巾垫在耳朵上，这样就完美的实现了，各种需求。

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我就是从事餐饮行业的，我就说说我的看法吧，首先我可以明确告诉大家，现在不管是南方地区，还是北方地区，多已经普遍使用这种没有手柄的锅了，至于为什么使用这种没有手柄的锅

主要就是和以下几个原因有关的，也就是铁锅的操作方法问题，铁锅的炒菜容量问题，铁锅的使用寿命问题了，首先就来说说铁锅的操作方法问题吧，不知道大家知不知道，厨师在炒菜的时候，
要是使用有手柄锅的话，那么不要多长时间，就会感觉手上没有力气了，而手上一但没有力气了，那么再想快速炒菜的话，就有点不现实了，但是厨师在使用没有手柄锅的时候，就没有这个难处了

因为厨师在使用没有手柄锅的话，多是将铁锅放到炉灶上面进行推拉动作的，而一但使用这个动作了，那么就可以大大节省手上的力气了，所以为了多炒点菜品也要使用没有手柄的锅了
至于铁锅的炒菜容量问题，那就更加简单了，因为没有手柄的锅在炒菜的时候，往往多是可以炒好多份的，但是有手柄的铁锅在炒菜的时候，就只能一份一份慢慢来炒了，所以为了多炒点菜

也要使用没有手柄的锅了，至于最后的铁锅寿命问题，也是比较简单的，因为根据我的实际观察结果来看，往往有手柄的锅，多要比没有手柄的铁锅先坏掉的，所以为了节省铁锅也要使用没有手柄的锅了

最后小结：我们在家里炒菜的时候，就不要购买这种无手柄的锅了，毕竟我们在家里炒菜的时候，只要炒上一盘子菜，就足够我们吃的了，所以为了省点钱也不要购买这种铁锅了

习惯不同而已。

给你个最简单的回答，锅不一样，习惯不一样，菜系不一样，连拿毛巾的手法和叠法都不一样。各大菜系都有自己的特点，所以味道才不一样。

发现一个问题，一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还得拿个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？

南方厨师用的是“双耳锅”，厨师烹饪时会用毛巾抓着一边的锅耳，而北方厨师用的是有手柄的锅，就是“单马勺”，很多人认为南方的“双耳锅”没有手柄使用起来很不方便。其实，“双耳锅”还是有很多优点的。

在九十年代的时候，粤菜在全国的影响力还是很大的。就连北方的厨师，也学习使用南方厨师擅长用的“双耳锅”，在这个过程中他们慢慢发现这个锅不少的优点。

1、容量大

要知道这种锅的横截面积比较大，底部也很深，用这样的锅在炒菜的时候可以盛更多的菜，特别是做炖菜的时候，能容纳许多不同种类的菜，翻炒时也不容易有菜掉出来。除此之外，还适合油炸食物，油也不会飞溅到外面。

2、炒菜时省力

厨师不用全部依靠手臂的力量来炒菜，而是架在灶台上用推拉的方法和炒菜勺配合使用，特别省力。出菜时可以用手勺勾住另外一边的锅耳，用这种锅出菜干净利落，还特别顺手。

第3个优点是导热迅速，由于它的体积大，导致受热面积增加，鼓风灶台火力一增加，菜肴受热均匀，很快熟了。

3、实用性特别强

该锅属于铸铁锅，就是传统的生铁锅，裸重都有4斤重，总这样的锅来炒菜或者煮菜，中间都不用换锅，同时也不会粘锅和生锈。北方厨师用的是熟铁锅，不能用洗洁精和钢丝球来清洗，否则就会容易粘锅。

所以说，“双耳锅”跟“单马勺”相比还是有很多优势的，厨师使用起来也会更加方便省力，就连北方厨师也慢慢喜欢使用这个具有南方特色的炒菜锅。对此，大家怎么看？