蛋糕的做法：蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

很高兴能够回答你的问题，我是喜欢研究美食的全职宝妈。

由于疫情影响，大都宅在家里。这对于吃货是多大的煎熬啊，不能出去买，就只好自己倒腾了。我也尝试了很多自制美食。有成功的也有失败的

由于家里有个吃货宝宝，蒸蛋糕自然是必不可少的。对于你的问题，容易塌陷，我也遇到过。经过我的实验，我发现可能有两个原因。

第一，蛋白没有打发好。可能很多人家里都没有电动打蛋器，如果手动的话那就真的是个力气活了。需要不断的高速搅拌，直到可以将容器倒过来五秒都不会倒出来。

第二，蛋糕蒸好后立刻拿出来。这个我也遇到过，宝宝等在旁边，听到电饭锅停止了就吵着要吃，只好打开，可以看着蛋糕从高塌下去了。所以一定要多等一会，至少五分钟再开盖。

这些只是我的个人经验，希望可以帮到你吧！

蒸蛋糕出现塌陷是我刚烤蛋糕的时候也出现的问题，我总结了几条经验分享一下

1.食材的精确称量，首先得有个精确称量的电子秤，保证食材配比正确

2.蛋白和蛋黄液混合时要采用翻拌手法，不然容易消泡，不够支撑蛋糕内部结构

3.鸡蛋建议是常温蛋，冰箱冷藏的会容易考不熟

4.烤制的温度和时间也很重要，因为配方中的模具跟自己的模具厚度，高度略有差异，如果自己的蛋糕比较厚，那么建议增加火候或者烹饪时间

5.蒸好后要闷5分钟再开锅，这样不容易形成温热差，造成塌陷

刚进入烘培这行，失败的烤蛋糕经历是大部分人都要经历的，不要气馁，耐心找到方法，就一定可以考好

我是酱酱美食，很高兴能够回答这个问题，为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去？是哪个步骤出问题呢？以下是我的回答。

不少人都喜欢吃软绵蓬松的蛋糕，但是很多人怕外面买的有太多的添加剂或者是自己手不够灵巧，做不出好吃的蛋糕，不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。

为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢?

这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。

蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。

一、解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。

二、假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”(就是半固体的蛋糕液状态)，所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。

只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。

下面我们就来说说问题出在哪。

那么想知道问题出在哪，首先我们得知道制作蛋糕的原理。我们蒸蛋糕时一般也是采用戚风蛋糕的配方和制作方法。那么戚风蛋糕的膨胀原理是什么呢？事实上，戚风蛋糕是靠蛋白打发的张力，使面糊沿着模具表面“攀爬”，当蛋糕内部全部烤熟之后，气泡全部固定在一个位置，所以一个完美的蛋糕就形成了。一个成功的戚风蛋糕是不会出现大面积回缩甚至凹陷的情况的。

那么为什么蛋糕会回缩呢？

第一点、可能是蛋白打发不够到位。

很多网传的蒸蛋糕的视频我都看过，有很多博主使用几根筷子就把蛋白打到硬性发泡了。如果该过程没有任何掺假成分的话，那博主一定是一个臂力很大的人，因为在我刚刚接触烘焙时也试过这种方法，结果就是我打了两个小时，最终蛋糕烤制失败。

正确的打发方法是准备一个无水无油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黄。使用电动打蛋器，打发蛋清至硬性发泡（如图中有硬硬的尖角），蛋清大概会膨胀到原来的5~7倍左右。打发蛋清是制作蛋糕的关键，蛋清打发成功的话，你的蛋糕就离成功不远了。

第二点、可能是蛋白和蛋黄糊混合时消泡了。

蛋白和蛋黄混合式要注意，先将蛋白的1/3加入蛋黄糊中拌匀，再将全部的蛋黄糊倒回蛋白盆中拌匀。全程都要使用从底部翻拌的手法，不要画圈搅拌。

第三点、蒸蛋糕时防止水分滴入。

蒸蛋糕与烤制蛋糕不同的就是水分比较大，如果锅盖的蒸汽滴入蛋糕内会影响蛋糕“长高”。建议在蛋糕模具表面盖一层保鲜膜。

第四点、蒸的时间要足够长。

蛋糕回缩的另外一个原因就是蛋糕内部没有充分熟透。如果内部没有熟透，出锅后温度下降，内部的气泡就会变小导致回缩。所以不要看蛋糕涨起来了就出锅，一定要按照配方要求蒸足够长的时间。

第五点、出锅后要倒扣晾凉。

这是烤制戚风蛋糕中的重要一步，当然蒸蛋糕也需要这一步。因为戚风蛋糕太过柔软，如果出锅不倒扣晾凉的话依然会回缩的。

下面我就来分享一个香甜柔软的蛋糕配方

材料：

鸡蛋5个，低筋面粉85克，玉米油40克，牛奶40克，糖60克(蛋白)，糖30克(蛋黄)

步骤：

1、蛋清蛋黄分别打入两个无水无油的盆里。在蛋黄盆中加入细砂糖，搅拌均匀，倒入油，充分搅匀直到蛋黄充分乳化，看不见明显的油脂为最佳。

3、在蛋黄盆中倒入牛奶，搅匀，筛入低粉搅拌至无明显颗粒为止

4、打发蛋清，细砂糖分三次加入，打发到干性发泡，从状态来说，蛋清应该打发到干干的，拿打蛋器的手臂会感到特别吃力

5、取1/3的蛋清糊放到蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清中，翻拌均匀，装入模具，在桌子上震几下。

6、蒸锅中水烧开，把蛋糕放入，蒸50分钟左右。

7、出锅后振两下，一定要倒扣放置，晾凉后才能脱模。

蒸蛋糕没有做好可能有以下几点没有做到：

1、蛋白打发不到位，或者不是一次性打发，中间有停顿，也有可能加糖步骤不对，途中蛋白有消泡，蛋白打发时间停留较长，也容易导致蛋糕松塌，做蛋糕稍微有一步没有做到位，都可能会做出失败的蛋糕

2、电饭煲时间没有调整好，导致蛋糕没有蒸熟，内部组织湿粘

3、配方比例不对， 有的多，有的少，做出来的蛋糕也容易做不成功

以上是较为常见蛋糕的松塌原因，多注意细节问题，蛋糕基本都能做成功，松软细腻，好吃美味，自己制作健康又美味

很荣幸可以回答你这个问题，其实做蛋糕最关键的一步就是打发蛋白，先给你解释一下原理吧，看懂了，你大概就知道问题出在哪里了。

先给你看看我做的蛋糕。

做蛋糕最重要的一步就是打发蛋白，打蛋盆一定要是无水无油的，蛋黄也不能混到蛋白里，否则很难打发。

蛋白是怎么打发的呢？

打蛋白的时候要分三次加入细砂糖，最好是烘焙用的细砂糖，蛋白霜其实就是蛋白和糖摩擦形成的小气泡，小气泡越来越多，它们互相挤压，就让蛋白霜越来越硬，所以糖越细，蛋白霜也就越细腻，蛋白泡越大，消泡也会越快，这样蛋糕也就失去了弹性。

蛋白怎么就消泡了呢？

做蛋糕一定要放油，但是打发好的蛋白霜遇到油脂就会慢慢消泡，这里就是一个难点，也是一个关键点，那么做蛋糕蛋白霜要打发到位这是第一步，第二部就是加入混合蛋黄液的时候，一定要注意翻拌手法，最好的按压的手法，还要抢时间，时间越久，蛋白消泡就越快。

根据你的情况，存在的问题总结一下：1、看看糖用的什么糖，是否够细腻。2、蛋白霜是否打发到位。3、混合蛋黄糊的时候是不是手法不对，导致蛋白霜消泡了。4、蒸好以后是不是立刻倒扣脱模的。

希望可以帮到你！有问题可以就行探讨！

你好，我是浮生，美食领域的创作者，很高兴回答这个问题。希望我的回答可以帮到您。

我自己也做过多次蒸蛋糕，开始的时候也经常出现回缩的情况，经过我总结经验教训，

出现回缩的情况主要有以下几种情况：

1､最主要的就是蒸的时间过短，里面没有完全成熟，水分太多，发不起来。所以要蒸的时间长些才好，开锅蒸35分钟，再焖10分钟。

2､最好要用低筋面粉，筋性小，更容易发起来。如果用普通面粉，面糊搅拌容易出现面筋，效果不好。

3､蛋清打发要充分，分三次加入糖。后来我做的很好了，也做过试验，干性和湿性发泡，影响蛋糕程度不大。

4､成熟后，不要马上开盖子，因为里外气压不一样，要再焖10分钟才行。

5､晾凉时，要倒立放凉，同时下面要有空气流通的空间，我是用两个大碗支撑模的。

目前可以完美做出蒸蛋糕。请参考我下面的步骤，试试。

1､准备5个鸡蛋，将蛋黄分离出来备用，分蛋黄的方式很多选择自己方便的就好，我是用手捞的，有意思。

2､75克食用油，筛入低筋面粉100克，没有低筋面粉用普通面粉也可以，搅拌成糊状，这样能有效阻止面筋形成，放入5个蛋黄和75克的牛奶搅拌均匀。

3､蛋清放入10克白醋，用打蛋器将其打发。准备75克白糖，蛋清打成大泡时开始放入白糖，分三次加入，大约要打7分钟左右，打到什么程度为好，打蛋器抽出上面的泡沫出现小尖就可以了。

4､将打发好的蛋清分3次放入面糊中，先放三分之一搅拌搅拌的方式是由下向上翻动，这样能保留泡沫的张力，再放三分之一，直到全部搅拌均匀。

5､模具内刷上一层油，方便蛋糕脱模。将准备好的蛋糕糊倒入，震出里面的气泡，将表面整理平整，放到锅内蒸35分钟，时间到了不要急于开锅盖，再焖10分钟，这样能有效防止蛋糕塌陷，时间到将模具倒立放在两个碗上，散热放凉，看看我们的成品切开看看内部结构，气孔均匀有弹性口感细腻柔软。

我的回答希望可以帮助你，谢谢！

很幸运看到你这个问题，我葫芦兄弟一大娃来为你解答一下是哪一步出了问题。
根据你的问题描述明显看的出你对蒸蛋糕的配方是已经完全掌握的了，我就不和其他人一样的重复的去描述那些做蛋糕的步骤了，你也不用去质疑自己的配方有问题。

我们现在说主题：蛋糕涨起来一拿出来就凹下去了?

答案其实就是：其实就是一个简单的热胀冷缩的原理。你烤或者蒸好了蛋糕先不拿出来让蛋糕在里面放置一段时间比如十分钟后烤箱或者蒸箱温度慢慢降下来了后拿出来就肯定的不会了。

原理解释（通俗易懂版）：因为在蒸的电饭锅或者是烤箱或者你的加热的容器里面的温度是上升的一个高温的环境，蛋糕在加热升温的过程中的变的膨胀起来所以是涨起来的，但是在被你拿出来。蛋糕离开了高温的环境中来到一个相对底温环境此时就发生了收缩所以就凹了下去。其实就是一个简单的热胀冷缩的原理。

疫情期间人人练出一身吃的本身，在众多美食中蛋糕算是难度系数比较大的一类了。主要难度就打蛋器这一步大多人没有打蛋器自己花很长的时间去手动的打。要么投资钱自行购买打蛋器。你能做到最后一步才因为教程的不够仔细忘记的提醒你这一步所以让学的人百思不得其解不知道哪里出问题了。所以看教程时结合自己的生活经验与思考再行动，或者多看几个对比一下少了什么。对了这个是和蒸包子、馒头的原理也是差不多的。

好了觉得我回答不错的辛苦你动动小指关注、评论、转发一下。让更多的朋友知道一下。如果感觉我讲的不够仔细的地方可以在下方留言，让我们共同进步。      关注葫芦娃，做一个不迷路的娃。

大家好，我是悦食萌点，很高兴来回答这个问题：为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

说起蒸蛋糕，我还是在2009年的时候第一次吃到，那时候城中村还没有拆，大街上倒出都是小贩，有对夫妻摆了一个大的蒸箱，在卖蒸蛋糕，我觉得很好奇，就买了一份。蒸蛋糕的颜色要比烤蛋糕的颜色浅，但是具嫩无比，非常的香甜，还没走到家，一包蛋糕就被我吃光了。

烤箱这个东西不是家家都有，但是电饭锅几乎家家都有，没办法做烤蛋糕的人，就会拿起电饭锅，来制作一份美味的蒸蛋糕了。当然也可以食用蒸锅来制作美味的蛋糕。

蒸蛋糕的要求要比烤蛋糕多一些，烤蛋糕是利用烤箱内的温度，将蛋糕糊烤熟，烤箱空间比较大，蛋糕的模具是活底，用着方便，而且出炉后可以倒扣冷却，脱模也很方便，几乎不会出现失败的现像。

但是蒸蛋糕就不一样了，首先是电饭锅内空间有限，蛋糕糊不能倒入太多，蓬起粘到盖子就不好了；而且电饭锅的内胆必须是防粘的，否则无法脱模；内胆有防粘涂层，对于脱模是有好处，但是对于蛋糕倒扣，就做不到了。蛋糕烤熟以后要立刻出炉，将热热的蛋糕体倒出来，放在凉网上室温冷却。然而往往在出锅的那一瞬间，很多问题也就接踵而来了：鼓起的蛋糕回缩了、蛋糕倒不出来了、倒在凉网上的蛋糕凹陷了......等等一系列的问题。

那么蒸蛋糕要怎样才可以避免这些问题呢？

为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢？

原因一：蛋糕体在锅内没有烤熟。

用蛋糕过做蛋糕，不像烤箱一样可以清楚的看到蛋糕体蓬起的过程。它在锅内，是封闭着的，我们能做的只有看时间来判断蛋糕是否烤熟，然而蛋糕糊的多少，以及每个电饭锅蒸制的时间和程序都不一样，所以会导致蛋糕中间没有熟透的情况发生。蛋糕在成型之前是糊状的，在加热的过程中才逐渐变成固体的蛋糕，那么如果中间没有熟透，那中间肯定还是黏糊糊的糊状，所以在拿出来以后，就会迅速凹陷，因中间还是糊状的。

这个问题的解决办法是：蒸蛋糕的时间到了，打开锅盖，用竹签插进去，再拔出来，看是否有湿面糊被带出，如果没有，那么就是熟了；如果还有湿面糊，就要盖上盖子，继续蒸制，蒸熟为止。

原因二：翻拌的时候，蛋白消泡了。

蛋黄糊与蛋白糊在翻拌的过程中一定不能画圈圈，那样会导致蛋白迅速消泡，那么蒸制出来的蛋糕也会塌陷。蛋糕在锅内有着温度加热，在出锅的那一瞬间，温度没有了，蛋糕就会回缩，造成凹陷。

解决办法是：蛋白打发至硬性发泡，在于蛋黄糊混合的时候一定是抄底部翻拌，拌均匀即可，不可以画圈圈，或者过度翻拌，避免这些问题就不会造成蛋糕凹陷了。

原因三：蒸蛋糕跟蒸馒头一样，预冷回缩。

我们平时蒸馒头，锅内热，锅外凉，热馒头遇到冷空气就会产生回缩，这在蒸蛋糕上一样通用。我们蒸蛋糕的时间到了以后，要焖个3-5分钟，而且不可以打开油烟机，那样会把屋内聚集的热气抽完，屋内特别凉，蛋糕遇冷就会产生回缩。

电饭锅蒸蛋糕出炉后无法倒扣，因为蒸锅上有防粘涂层，所以只能直接倒出来，这时的蛋糕体内部还非常的热和湿，撑不起厚厚的蛋糕体，所以就被压的凹进去了。

解决办法：蛋糕蒸好以后，焖几分钟，屋内的温度稍微高一些，再揭开锅盖，这样温差不是太大，蛋糕体就不会回缩。而且出锅后的蛋糕体要马上倒扣，防止蛋糕内部被压实。

如果是电饭锅蒸蛋糕，那么蛋糕糊尽量薄一点，这样蛋糕的重量就会减轻，而且蒸制的时间稍微长一些，让蛋糕内部的湿度稍微好一些，这样就不会造成凹陷了。

关于蒸蛋糕，这是我自己总结的一些原因，蒸蛋糕它不像烤蛋糕，烤蛋糕要更加的干燥一些，而且倒扣可以使内部的热气慢慢的散发，不会被压实。蒸蛋糕水汽比较大，而且无法倒扣，内部的粘湿在短时间无法散发，就会堆积在一起，变成凹陷。

我给的三个建议，可以帮助蒸蛋糕更好的定型，降低凹陷的形成。每个电饭锅脾气也不一样，蒸制的时间也不一样，多蒸几次，根据失败总结出具体的蒸制时间，这样就不会失败了。

我是@悦食萌点，定时分享美食，如果您有任何的意见或者是建议都可以在评论区留言、互动。

欢迎关注、点赞和转发，以示鼓励谢谢！

蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去了，主要是这几个原因造成的：蒸锅的问题、中途开盖、蛋白没有打好、蛋白消泡了、蛋糕体在锅内没有烤熟，以及蛋糕遇冷空气回缩等等，这些都会造成蛋糕凹下去的。

做蛋糕，近一段时间在网上也是比较火的一个话题，买来的蛋糕多多少少都会有些添加剂，所以都喜欢自己在家做蛋糕，蓬松可口、香甜美味，好吃不上火，大人小孩都爱吃，自己在家做更安全健康。

像我自己包括孩子都比较喜欢吃蛋糕，在外面卖的虽然好吃，但是吃多了也比较上火，后来就自己在家试着做，也说从刚开始的各种失败，到后来的成功，不过也从中学到了不少知识和经验，

下面就跟大家分享下我的经验。

一、蒸锅问题

1、电饭锅蒸蛋糕，蛋糕蒸好后，因为蒸锅上防粘涂层，无法倒扣，只能直接倒出来，这个时候蛋糕内部还非常热和湿，撑不起厚厚的蛋糕体，就会被压的凹进去了。

2、电饭锅蒸蛋糕，蛋糕糊尽量薄一些，这样蛋糕的重量就会减轻，并且蒸制的时间稍微长一些，这样蛋糕内部得湿度就会好一些，就不容易凹陷了。

3、人呢，都有好奇心，特别是第一次蒸蛋糕，半途中总想打开锅盖瞧瞧怎么样了，刚好这个时候蛋糕正在长高、变蓬松，打开锅盖的一瞬间，冷空气就进入了，导致蛋糕凹陷。所以控制住好奇心，中途不要开盖。

4、蒸锅的密封性不好，像家里用的蒸锅，一般密封性多少都有一点不好，在蒸的过程中水蒸气落在蛋糕上，蛋糕就无法正常长高，也会出现凹陷的情况。

二、蛋白没有打好

1将白砂糖分三次加入到蛋清中，用打蛋器打散，一直打到可以提起一个小尖并且不会倒才行，这样才是打好了。

2、顺着一个方向打，不要左一下右一下的，一定要顺着一个方向打，蛋清大概会膨胀倒原来的5~7倍左右。

三、蛋白消泡了

1、蛋黄糊与蛋白糊在搅拌的过程中一定不能画圈圈，那样会导致蛋白迅速消泡，蒸出来的蛋糕也会凹陷。

2、蛋白打发成硬性发泡，在与蛋黄糊混合的时候一定是从底部翻拌，拌均匀即可，不能花圈圈或者过度翻拌，这样也可以避免蛋糕凹陷。

四、蛋糕体在锅内没有烤熟

1、用锅蒸蛋糕，不像烤箱一样，可以清楚看到蛋糕体蓬起的过程，它在锅内是封闭着的，我们就只能通过时间来知道蛋糕是否蒸熟，然而蛋糕糊的多少，以及每个蒸锅蒸制时间和程序都不同，所以就会导致蛋糕中间没有熟透的情况发生。

2、蛋糕在成型之前是糊状的，经过加热才逐渐变成固体的蛋糕，如果中间没有熟透 ，中间还是黏黏糊糊的糊状，所以在拿出来以后，由于中间是糊状的，所以就会凹陷。

五、遇冷回缩

1、像我们家蒸的馒头，有时候一开锅盖，一开始好好的，慢慢的有的就变得绉绉的，刚开始我还不知道为什么会这样，后来问了妈妈才知道是锅盖开的猛了，锅内热，锅外凉，热馒头遇到冷空气回缩了。

2、其实蒸蛋糕跟蒸馒头一样的道理，锅内热、锅外凉，热蛋糕遇到冷的空气就会回缩，就凹下去了，我们在蒸蛋糕时候，熟了以后不要着急拿出来，再焖个3~5分钟。

小技巧

1、制作的整个过程不能沾一滴水，把器具都擦干。

2、锅内倒入少许油均匀摸匀，以防粘锅。

3、将蛋白一直打到提起不会掉落。

4、蒸的时候防止水分滴入。

5、蒸的时间可以稍微长一点，以防没有熟透导致回缩。

6、及时倒扣，等到冷却后再脱模。

7、中途不能开盖，蒸好焖3~5分钟再开盖。

总结：其实想让蛋糕不凹陷，主要就是用密封性好一点的蒸锅，蛋白一定要打好，蛋黄糊与蛋白糊在搅拌的过程中一定不能画圈圈，避免蛋白消泡，蒸的时候防止水分滴入，蒸的时间稍微长一些，及时倒扣，冷却后再脱模，中途不要开盖，蒸好焖3~5分钟再开盖，只要掌握了这些小技巧，就能做出不凹陷、塌陷，松软香甜、营养又健康的蛋糕了。

相传蛋糕最初的雏形被称为“甜的面包”，是通过在面包中加入较多的油脂、鸡蛋和蜂蜜创造出来的，所以它的烹饪过程也与面包一样，那就是用烤的方法。但是烤箱这种家电在中餐厨房里应用的并不多，专门为了吃个蛋糕买烤箱有点不太明智，不过追求美食的心会带来很棒的创造力，所以蒸蛋糕就这么应运而生了。

不过蒸蛋糕跟蒸馒头虽然都是蓬松柔软的面粉蒸制品，但是它们之间的差别可是非常巨大的，所以蒸蛋糕很容易出现塌陷、回缩的问题。这次我们就将这些问题彻底解决掉，让大家可以在家简单的制作出蒸蛋糕来。

哪个步骤出错，会导致膨胀起来的蛋糕一拿出来就凹陷塌缩？

先简单了解一下蒸蛋糕的原理：通过打发蛋白液混入空气，然后将其拌入蛋黄面粉糊当中形成蛋糕糊。这个蛋糕糊在受热的时候，其中混入的大量空气就会体积膨胀，蛋糕也就跟着“长高”变得柔软蓬松了。

而且如果我们想要做好蛋糕的话，需要有一个思维上的转变，那就是：不同于其他美食的制作有着较大的自由发挥空间，蛋糕的制作往往十分严谨。

比如：炒一道菜的时候，有些用料多一点少一点无所谓，操作步骤上也存在“差不多就行”的可能。但是蛋糕的用料和制作过程往往是比较严谨的，所以在蛋糕配方的主要用料中不太会看到“适量”、“少许”之类的模糊描述。

尤其是对于新手来说，蛋糕制作严谨的好像一场化学或者物理实验，所以会导致蒸好蛋糕凹陷塌缩的原因非常多。下面我们一一解答一下，然后再分享一种非常好吃又简单的蒸蛋糕做法。

原因之一：面糊筋性过强

蛋糕是通过液体面糊经过烤或者蒸的方式得到的，在这个过程中面糊受热，其中因为打发混入的空气就会开始体积膨胀，以此来让面糊“长高”，内部蓬松柔软。但是如果面糊的筋性太强了，那么蛋糕“长高”的阻力就变大了，可能有热力存在的时候还可以保持形状，一旦从锅里取出来后热力降低了，内部的气体开始消散、体积减少，就不足以支撑蛋糕对抗筋性、维持形状，那么它就会开始凹陷塌缩。要避免这个问题，以下两点很重要

⑴选择低筋面粉

面粉的“筋性”主要指的就是其中的蛋白质含量，筋性越强的面粉蛋白质含量就越多，制作出来的面食就更偏向韧性、弹性，而筋性越低的面粉蛋白质含量就越少，制作出来的面食就更偏向绵柔松软。

所以做这种柔软的蛋糕还是首选低筋面粉最适合，如果家里只有普通面粉（中筋面粉），那么可以加25%面粉量的玉米淀粉进去，淀粉的蛋白质非常的低，可以降低筋性、增强柔软的效果。如果家里只有高筋面粉的话，可以加等量的玉米淀粉来降低筋性。

⑵最好不要画圈搅拌

面糊的搅拌是一个稍有技巧的事情，一般建议是以“Z”字形滑动搅拌，不要像我们和饺子馅那样画着圈使劲搅动。不然的话面糊就会起筋性，同样会让口感偏韧，也有可能会导致蒸好的蛋糕因为筋性过强而凹陷塌缩。而且过度的搅拌会导致打发的蛋白液消泡，好不容易通过搅打混进去的空气流失了，蛋糕失去了一部分膨胀“长高”的动力，也有可能因此凹陷塌缩。

原因之二：油的含量过多或者糖的含量过少

蛋糕作为一种香甜浓郁的糕点，油脂和糖的加入几乎是必不可少的，除了油脂可以提供醇香、糖分带来甜蜜的食用作用之外，这两种物质与蛋糕的凹陷塌缩也有关系。

⑴油脂的作用

油主要是起到乳化的作用，蛋黄中的油脂或者我们额外添加的油脂通过搅打变成类似“乳化液”的状态，油脂变成微小的油滴悬浮其中，可以让蛋糕变得更加柔软。而且油脂可以延缓蛋糕糊受热熟化凝固的速度，有助于蛋糕糊膨胀“长高”。

但是如果油脂太多了的话，蛋糕就会变得过于绵软，也会迟迟难以定型、支撑力下降的厉害，就会出现凹陷塌缩的情况。

⑵糖的作用

蛋糕膨胀的动力来源于被打发的蛋白液中混入的空气，这些空气会让蛋白液变成洁白浓密的蛋白霜，其实那就是一个个微小的蛋液气泡。但是这些气泡是很脆弱、是很容易消失的，而糖可以增强气泡的稳定性。所以如果糖加的太少或者怕甜不加糖（以蒸蛋糕来说，一个鸡蛋对应20克糖左右），那么气泡自然就很容易消失，气泡减少了，蛋糕就可能会出现膨胀不起来或者塌缩的情况。

所以每一份不同的蒸蛋糕配方基本都是经过多次调整的，轻易不要做出大的改动，不然配比乱了就会出现奇奇怪怪的问题。

原因之三：蒸制错误

这也算是蒸蛋糕和烤蛋糕最大的不同之处了，蒸蛋糕利用的是热水的温度和水蒸气液化放出的大量热，但不管怎么样它的温度环境也比不上烤箱的上下加热，所以这个高温环境就非常关键。

⑴避免中途开盖

蒸锅内的水一定要一次加够，蒸蛋糕一般需要40分钟左右，千万不要因为水没加够，中间还要开盖添水，经过这么温度骤降的折腾一次，蒸蛋糕失败的概率就大大提升，很容易导致回缩。

⑵蛋糕要带保鲜膜去蒸

用水去蒸制有一个比较明显的隐患，那就是可能会有蒸馏水凝结滴下来，蛋糕也会不断吸水。所以蒸蛋糕入锅的时候一定要用保鲜膜封好或者是盖个盘子之类的，不然的话蒸馏水一旦滴进去就会导致蒸蛋糕的失败。

⑶室温过低的时候不要着急取出

蒸蛋糕利用的就是气体的“热胀冷缩”，所以如果冬天时候室内温度特别低，那么蒸好的蛋糕就不要立刻开盖取出来，稍待三五分钟缓和一下，不然的话骤然降低的温度会让蛋糕以肉眼可见的速度塌缩下去。

⑷取出后要及时倒扣降温

蛋糕刚刚蒸出来的时候是它膨胀到最极限的时候，与此同时也是它的支撑力最差的时候，所以及时将其倒扣过来可以避免因为重力导致的蛋糕塌缩。

原因之四：打发不足或者消泡

打发蛋白液使其混入空气是最重要的操作，这些细密的空气泡泡就是蒸蛋糕膨胀起来的原因。所以如果打发的程度不够，或者因为其他原因导致消泡，那么蒸蛋糕就一定会失败，回缩塌陷也是常见的现象。

⑴蛋白要打发到的程度

蒸蛋糕的做法其实就来自于戚风蛋糕或者海绵蛋糕的基本思路，只不过是蒸锅代替了烤箱提供热量而已。所以蒸蛋糕也需要将蛋白打发到干性发泡的程度，外观上来看就是打蛋器拉起来，上面的蛋白霜呈现一个可以直立的尖角形状。

⑵蛋糕糊不要久置

这也是蒸蛋糕和蒸馒头最大的区别之一，蛋糕糊不能像馒头坯那样静置饧发，一旦面糊翻拌均匀了，那么就要立刻进入加热阶段，因为消泡是无时无刻都在发生的。所以也是同样的原因，蒸蛋糕一定要提前烧开水，不能冷水进锅开始蒸，蛋糕糊经不起等待。

蒸蛋糕的实际制作过程

有鉴于初次尝试蒸蛋糕失败的朋友有不少，所以我们这次就分享一个想失败都难的“微烫面”做法，不仅成功率高，而且蛋糕更加湿润，吃了不口干。

》【准备材料】：鸡蛋2个、低筋面粉80克、食用油15毫升、细砂糖45克、牛奶75毫升、柠檬汁3滴。

》【制作步骤】：

①准备3个无水无油的大碗，将鸡蛋的蛋清和蛋黄彻底分离，分别放入两个大碗里；

②把牛奶煮到有点微微沸腾的程度，倒进第3个大碗里，把食用油倒进去简单拌匀，然后趁热立刻把低筋面粉倒进牛奶中；

③将面粉和牛奶简单拌到没有明显干粉的程度，然后把两个蛋黄加进去，以划“Z”字的方式进行搅拌，搅拌成质地细腻的蛋黄糊备用（在这步开始之前，蒸锅就可以加大量的水开始烧了）；

④蛋白液当中加入柠檬汁和15克糖，搅打到蛋清泛起鱼眼泡泡的程度，再次加15克糖，继续搅打直到蛋白变得细密浓白，最后再加15克糖，最后将蛋白液打发到有小尖角的干性发泡蛋白霜状态（总共时间大约2分半）；

⑤将三分之一打发好的蛋白霜加入到蛋黄面糊里，用翻拌的方式让其混合均匀，然后把这个新的混合物全部倒进剩余三分之二蛋白霜的大碗中，再次翻拌均匀；

⑥准备一个用来蒸制的模具，可以在里面稍微刷薄薄的油方便脱模，然后将我们准备好的面糊倒进去，稍微磕打两下震出里面较大的气泡，敷上保鲜膜上锅蒸制；

⑦中火蒸制40分钟，时间到了就可以取出来倒扣降温了，凉下来之后脱模品尝了。

【蒸蛋糕的答疑解惑】

1、为什么要把牛奶煮沸？

答：这个做法主要是利用了一定程度的烫面，这可以让部分面粉拥有更好的吸水性、保水性，做出来的蛋糕质地细腻不干。而且由于这个“微烫面”的存在，蒸蛋糕也不再那么依赖于蛋糕糊受热“攀爬”模具膨胀，所以模具内部可以刷油方便脱模。

2、为什么要加柠檬汁？

答：主要是为了去除鸡蛋的些许腥味，也可以用几滴白醋代替，如果实在没有的话也不用强求。

3、为什么糖要分三次加？

答：加糖的目的是为了让蛋白霜的状态更加稳定，所以糖的用量还是蛮多的。如果一次性全加进去的话，首先打发就会变得更加困难一些，其次大量糖的一次性混合肯定没有分次混合来的容易均匀。

【蒸蛋糕的其他小贴士】

⑴这个做法当中的牛奶用量比较多，主要是因为烫面会增强面粉的持水性，而且加热烧开的过程中也有所蒸发。如果不打算采取这个“烫面”的操作，那么牛奶可以减少20毫升左右。

⑵蛋清当中千万不能混入油脂或者蛋黄，不然的话打发的操作就更加费劲了，油脂的提前进入只会“帮倒忙”。

⑶如果怕保鲜膜蒸制太久不健康，那么可以盖上一个盘子之类的，总之要杜绝有多余水分进入蛋糕糊的可能。

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