泡菜加什么不生花（如何消除泡菜坛子生花）

作为一个土生土长的四川人，泡菜是每个家庭必备的，然而并不是每一个四川人都会泡泡菜，也不是每一个四川人都泡得好泡菜，如何避免泡菜生花，如何避免泡菜变臭，加什么更香，下面我就来分享这些小经验。

家常泡菜的简易做法

很多人喜欢到网上去看菜谱，其实网上的一些教程，比如说关于泡菜的，什么正宗四川泡菜，里面都加有香料，实际上我个人觉得平常人家老百姓家里面大部分人的做法，才叫正宗，而平常老百姓泡泡菜是不加香料的，这一点需要注意，下面我就介绍一下家常泡菜的做法。

材料：

泡菜盐或普通食用盐，蔬菜，水，泡菜坛

做法：

将蔬菜挑选好，去掉老叶子，蒂，筋路等，洗净，切好，控干水粉，注意一定要把表面水分晾干。

将水烧开，然后晾凉备用。烧水的时候可以多烧一点水，用多余烧开的水把洗干净的泡菜坛烫一下，消好毒。

按照一公斤水60到100克的比例将食用盐倒入坛子，然后把凉开水也倒进去，可以适当用筷子搅一下，让盐融化。

加入适量事先准备好的，晾干了水分的准备泡菜的蔬菜，需要注意，蔬菜一定要用勺子等工具把它压入水中，不能露在水面上。

泡菜泡好之后，需要等待半个月以上再食用，最好是20天以上到一个月左右，因为泡菜加入的最初一段时间，可能会有一定量的亚硝酸盐之类的，而且也可以等菜在里面发酵一下。

什么样的蔬菜适合泡泡菜？

一般大多数蔬菜都可以泡泡菜，我们平常泡的最多的是豇豆，青菜，胡萝卜，姜，蒜，芹菜，香菜，葱头，洋姜，白萝卜，圆白菜（莲花白），白瓜，花瓜，蒜苔，辣椒等。不推荐把大白菜泡泡菜。下面我说一下这些蔬菜一般怎么处理：

豇豆：豇豆一般泡泡菜吃起来比较脆嫩，在选择豇豆的时候，尽量选择比较嫩一点的，我们在预先处理的时候，可以把两头的头子掐掉，由于选择的是嫩豇豆，所以豇豆两边一般不会有丝线，如果比较老一点的豇豆口感不好，不脆，而且两边有丝线，我们在处理的时候，用手掰断两头的头子，注意留下一边的丝线，然后用手撕，把丝线弄下来。但是最好就是选用嫩豇豆，这样就不用处理了，而且口感更好，我们在泡豇豆的时候，可以把豇豆切成一寸长一截一截的，也可以直接泡整根的。

青菜：青菜在四川泡菜当中占的比重也比较大，青菜做的泡菜可以拿来煮泡菜面，烧泡菜煎蛋汤，也可以拿来做酸菜鱼，青菜一般是拿叶子拿来做泡菜，我们做的时候再洗干净之后可以把青菜横着切成大概1厘米长的横条，包括他的叶柄和叶子部分，都要切细，当然也可以选择泡整的，需要吃时再切。

姜、蒜、芹菜等：这一类的材料，可以增加泡菜的香味儿，尤其是大蒜，可以让泡菜显得更香，大蒜一般去掉皮之后直接拿来泡，生姜可以刮掉皮之后切成姜丝，姜片，也可以泡小块的整块的生姜，也就是我们把整块的生姜可以掰成几块，然后拿来泡泡菜，芹菜就随意了，可以泡整的也可以切断，葱头，洗净之后，控干水分直接泡整粒的就行。

洋姜：洋姜洗净之后，可以把每一个头切下来，切成手指头那么大的丁，一颗一颗的，然后泡在清水里面，泡一天一夜，中途可以换一下水分，这样做的目的是在泡泡菜之后，让洋姜看起来更好看，如果没有经过漂水这个步骤，泡出来的阳江看的黑乎乎的，泡过水的，泡出来的泡菜白白的。而且泡出来之后是脆的，口感比较好。

胡萝卜：咱们在泡这种红萝卜的时候，事先把上面的须去掉，洗干净晾干水分，切成小粒小粒的，胡萝卜泡的再久也不会变软，永远都是脆的。

白萝卜：白萝卜的处理方法和胡萝卜差不多，也是切成一粒一粒的，但是需要注意，白萝卜不能泡得太久，泡太久非常咸，而且还会变软，变得不好吃，所以白萝卜一般可以专门用一个坛子泡，泡上几天就吃，抓起来之后用红油拌一下再加点味精，非常好吃。

瓜类：一般小型的瓜类，也有人拿来泡泡菜，四川地区的白瓜花瓜，都可以拿来泡泡菜，这种泡的时候要把它切成两半，把中间的籽儿给抠掉，然后洗干净晾干水分，瓜类一般泡一晚上就有盐了，所以不能泡太久，最多泡两三天就要吃掉。

泡泡菜的注意事项

泡泡菜其实还是有很多注意事项，所谓细节决定成败，为了避免生花变白，避免出现臭味儿，避免长虫子，所以一定要注意细节：

①用盐的经验

一般泡泡菜加盐的时候加的比较少，泡菜会偏酸，加的比较多，泡菜偏咸，这个可以根据每个人的口味来控制，但是不能加的太少，加的太少，可能会腐败变质。另外就是每次添加了新的蔬菜进去，可以适当的添加一点盐，以免盐分过少。

②防止变臭

泡泡菜的时候，一定要把泡菜压入水面，如果泡菜有一部分没有在水下，那部分就会变臭，另外就是泡菜坛沟里面的水一直要保持淹没过坛盖边沿，如果经常低于盖子边缘，坛子的密封效果就不好，会进入空气，菜也容易变臭。所以随时要注意观察水少了没有，坛沟里面的水变少， 要随时添加水，如果条件具备，可以在坛沟里面也加冷开水。

③防止生花

泡菜生花，就是在泡菜坛子里面会有一层白白的东西，泡菜的过程中，稍微不严谨就难免会产生这种现象，所以要多加注意：

加新菜：泡菜坛子里面的菜吃得差不多了，需要泡入新鲜的蔬菜，洗干净之后一定要晾干水分，我们的筷子，我们的勺子，我们的手，都要晾干水分再进入，避免泡菜坛子里面接触到生水，可以在一定程度防止生花。

挑泡菜：挑泡菜的意思就是把泡菜捞起来吃，不论是用筷子敲还是用勺子捞或者用手抓，我们用来挑泡菜捞泡菜的工具，还有我们的手清洗干净之后，都要把水分晾干，保证没有生水，然后再去弄泡菜出来。

加紫苏：紫苏是一种中药，也是一种香料，在某些地方炒菜的时候会用，其实它有一个作用，就是防止泡菜生花，所以我们可以在泡菜坛子里面泡入紫苏。

加竹笋：有些朋友也有这方面的经验，当泡菜坛子生花的时候加入竹笋，有防止生花的作用。

加白酒：泡菜坛生花之后，我们可以倒入二两高度白酒，有一定的消减白色花的作用。

据说泡菜刚刚泡进去的半个月，亚硝酸盐比较高，也有人说白色的花是亚硝酸盐，不管是不是，大家吃菜的时候尽量在加入生菜15~20天以后再食用为好，并且如果提前使用，就算没有生花，没有亚硝酸盐，但是由于泡菜没有泡熟，有一股生味儿也不好吃，所以尽量泡熟了再吃。不过如果是泡的瓜类，白萝卜之类的，不用等那么久，特别是白萝卜，可以专门用一个泡菜坛子来泡。

♦补充一点：

泡菜除了不能沾生水外，也不要沾上油脂。

在我们四川泡菜坛是居家必备之良品。几乎是家家户户都有多个泡菜坛，有专泡酸菜的，酸萝卜。泡辣椒的，泡生姜的等等。上次还在头条上看到一个泡鲫鱼的。这个我们这边没试过，哈哈。最近我也是刚回到农村新开火，第一件事就是准备泡菜坛，下面我来为大家讲解下如何制作泡菜水和防止泡菜生花腐败等问题。

首先准备一个泡坛，可以是玻璃的也可以是陶瓷的，甚至塑料瓶和装油的那种洗干净都可以用来做泡坛。然后烧开水，量的话根据你的容器来决定，第一次我们放一半的水就好。水要烧开等它凉了再放进容器里面，然后放入盐，根据个人的口味不同放的盐的量也不同，喜欢酸的就少放点盐，喜欢咸的就多放点，当然最开始要少放盐，可以根据下面这个坛自己估算，下面这个坛的话喜欢酸的朋友放一袋盐差不多，咸的可以放一袋半。这个后期也是可以加盐的。但是如果有老坛水最好，加入老坛水再适量加凉开水和盐那样更加美味。

加入水和盐之后，接下来加入几样东西可以使泡菜更加美味哦。花椒和剥好的蒜瓣还有八角。花椒和八角能使坛水更加香，蒜可以调和泡菜的口感。接下来把坛子密封盖好置放三天左右就可以加入你要泡的菜了。

加入要泡的菜需要注意哪些问题呢？

一。坛子里面泡的东西不要太杂了，最好不要超过三种。不然容易使坛水变味。比如说泡生姜和泡辣椒可以一起泡，但是加入泡酸菜久了你吃着就感觉味道没有那么纯了。

二。加入的泡菜洗好之后一定要晾干，不然带入生水就容易使坛子生花。最好是晒焉的状态。

三；一定要密封好，漏气也是泡菜生花的原因，更会使坛水变臭。

四：抓泡菜的时候最好洗手或者拿干净的筷子去荚，避免带入其他细菌和油渍。这也是使泡菜生花的两大原因。

最后说说如何解决泡菜生花的问题，首先把生花的面层捞出来，再加入高度白酒，这样才能彻底的解决生花问题，生花的面层一定要先捞出来，直接倒入白酒不捞的话，不容易解决。

还有一个现在的泡菜容易产生亚硝酸盐导致食物中毒。我们吃之前先闻闻有没有异味，这个其实能闻出来的。如果实在怕的话，泡的时间隔久一点再吃，因为随着时间变化亚硝酸盐是会慢慢消失的。

很多人喜欢吃隔夜的泡菜，就是那种第一天泡下去第二天就捞出来吃的那种，尤其注意，我是中过一次毒还好是轻微的。泡椒鸡爪和跳水泡菜的制作都是泡菜坛的水加凉开水泡制一段时间制作的哦。

泡菜应该是属于中国的非物质文化遗产。也是很多人的热爱，对于厨房来说更是离不开的调味品之一。韩国泡菜和中国泡菜你更喜欢哪个呢。

要想泡菜不生花，有几点需要注意

1.每次从泡菜坛取泡菜时，筷子要求干净，无水无油

2.泡菜坛置于阴凉通风无阳光直射的地方，温度太高乳酸菌发酵过快容易生花

3.放新菜进坛前一定要清洗干净，用盐稍微杀水增味，控干水份在进坛

4.少放容易出水的食物，比如黄瓜

5.坛沿及时更换清水，密封好

6.生花也不用怕，把生花的水捞出，加高度白酒，食盐杀菌即可

作为地道的四川人，家里泡菜是必备的。所以说加什么才能让泡菜不生花这个问题，我是有发言权的。

家有泡菜，既可以用来烧泡菜鱼、鱼香茄子等家常菜，还可以将泡菜切细拌上味精、酱油和红油下饭，那酸爽，太开胃了！

美中不足的是每次新加东西进去，特别是加新鲜辣椒和萝卜，泡菜就特别容易生花，怎么办呢？

我的经验是每次同时加入点芥菜进去，这样就不会生花。也可以在发现泡菜生花后加点芥菜，加多少随意，但见效很快。如果喜欢吃酸菜鱼可以随时加点，既可以养泡菜坛，泡过后的芥菜又可以烧鱼，味道既比市场上买的酸菜鱼包味道好，也没有防腐剂，一举两得。

加芥菜是我目前发现的防泡菜生花最好的方法，没有第二样能与之娉美！方法既简单效果又好！

爱吃泡菜的朋友们要注意的是，泡菜坛上要放一双专门的夹泡菜的筷子，不能要用了随便用吃饭的筷子夹，因为泡菜要忌油，沾油必生花。

不知道我的这个方法大家用过没有，如果没用过可以一试哦，效果真的超好，如果有不懂的可以留言，我都会一一解答。

子苏叶或麻糖（红薯糖）

泡菜生花最简单去花方法，炒一大把大豆（四川叫胡豆），炒熟以后用一个纱布包上，趁热放入泡菜坛中，第二天就能去掉花。本人十几年前用生水起的泡菜水，到现在一直很好；洗净的菜不用控水分，放入泡菜坛中也不起白沫。需注意，洗菜和泡菜的时候，千万不能沾油，沾油很快起白沫。

怕泡菜生花，可以加三种东西预防

高度白酒+食言+石头

1、加一点高度白酒，并且要密封好，不能沾油沾任何荤腥

2、加一块大石头压着泡菜，泡菜不要露出泡菜水，一般夏天泡菜很容易生花的，主要是温度高，霉菌比较活跃，所有容易生花

有些地方的泡菜盐巴比较重，多加盐巴这样也能防止泡菜生花，特别是在超市里面买的泡菜，都没有酸甜的泡菜味，只有一股咸味。

所以加白酒和盐巴用石头压住，是云贵川渝地区做泡菜的常用方法。

导读

泡菜生花，就是在泡菜腌制过程中，泡菜水表面形成一层白色粉状并有皱纹的薄膜，这层薄膜容易破碎，轻轻一动就能散开，过一段时间又会布满表面，这种情况在泡菜制作中经常出现，如果在腌制的菜上也有的话，会使泡菜坏掉。

泡菜生花，是什么原因造成的？泡菜加什么不生花？

泡菜生花的真正原因

做泡菜，就是通过有益微生物(乳酸菌、有益酵母菌和醋酸菌)的发酵，产生各种风味成分和酸味成分，使泡菜具有独特的香味和酸味；通过添加食盐，使泡菜具有爽脆的口感，这是做泡菜的人都想做到的事情，可在做的时候，泡菜有时会生花，这是为什么呢？

用来做泡菜的原料是蔬菜，在蔬菜的表面，会有一些微生物，包括有益微生物和有害微生物，蔬菜主要由碳水化合物和水组成，含水量较高，一般新鲜蔬菜中含65%~96%的水分，因此，微生物容易生长繁殖。

在做泡菜时，有害微生物的生长繁殖会使泡菜生花或者坏掉，造成泡菜生花或者坏掉的有害微生物主要是霉菌、酵母菌和腐败菌。

酵母菌分有益酵母菌和有害酵母菌。在有害酵母菌中，最主要的是产膜酵母菌和红色酵母菌。产膜酵母菌到处都有，是泡菜中经常出现的一种有害微生物，很难解决。

在泡菜中，你常常会看到泡菜水表面有一层白色粉状并有皱纹的薄膜，在这层薄膜中，含有大量的产膜酵母菌，叫产膜酵母菌层，这层薄膜容易破碎，轻轻动一下就会散开，过一些时候又会布满表面，这就是你说的″生花"。因此，泡菜生花的真正原因是由于产膜酵母菌生长繁殖引起的。

产膜酵母菌有很好的″胃口"，如果只是在泡菜水表面生长，对泡菜的质量影响不大，如果在泡菜上生长，会″吃掉"泡菜中的营养成分，把泡菜中的乳酸、糖和乙醇分解掉，导致泡菜品质下降，保质期缩短，甚至使泡菜烂掉。

现在知道了泡菜生花的真正原因，那么，怎么做泡菜才不生花？

要使泡菜不生花，怎么做？

要使泡菜不生花，就要想办法控制产膜酵母菌生长繁殖，怎么做？

一、产膜酵母菌到处都有，怎么办？

由于产膜酵母菌到处都有，比如空气中，水里面，坛子表面，蔬菜表面，你的手上，使用的工具表面，因此，要想泡菜不生花，首先要减少产膜酵母菌的数量，怎么做？

1、做泡菜的环境卫生

你做泡菜时，一定要注意保持环境卫生，，也就是要在干净整洁的地方做泡菜，这样可以避免被空气中的产膜酵母菌污染。

在做泡菜前，你要把做泡菜的地方清理打扫干净后，才能开始做。

2、蔬菜的处理

由于蔬菜的表面也有产膜酵母菌，因此，你要把蔬菜不好的部分去掉，清洗干净后，放在干净的地方沥干蔬菜表面的水分。这样做，可以减少蔬菜表面上的产膜酵母菌。

3、水的处理

由于水中也有产膜酵母菌，因此，在做泡菜时，你要提前把用来泡菜的水烧开，放在干净的地方冷却到室温后，才能用。这样做，可以杀死泡菜用水中的产膜酵母菌。

4、坛子、使用工具和手的处理

由于坛子、使用的工具和手的表面都有产膜酵母菌，因此，在做泡菜时，你要先把坛子、使用的工具(刀具、筷子等)清洗干净，然后用开水消毒，同时，你要戴上干净的一次性手套。这样做，可以减少坛子、使用的工具和手表面的产膜酵母菌。

二、如何对付剩余的产膜酵母菌？

由于产膜酵母菌在有空气的地方才会长得快，一旦把它关在没有空气的地方，它就会慢慢的死掉。因此，为了对付产膜酵母菌，在做泡菜时，你要做到:尽量减少空气；加入足够的食盐；加入香料。

1、尽量减少坛子里的空气

装泡菜的坛子要装满压紧，让泡菜完全浸泡在泡菜水里，并且密封，这样做，可以使蔬菜表面的乳酸菌和有益酵母菌快速生长繁殖，排出大量二氧化碳，使蔬菜里面的空气或氧气很快排出，形成一个低氧的环境，可以抑制产膜酵母菌生长，防止泡菜生花。

特别提示:

在做泡菜过程中，要避免沾油，因为沾油后，油会在蔬菜表面和泡菜水表面形成油膜，影响有益微生物的生长。

2、加入足够的食盐

泡菜水的食盐浓度高，可抑制产膜酵母菌的生长，因此，应在泡菜水中加入足够的食盐，如果你不想泡菜太酸，可以多加食盐，如果想泡菜酸点，可以少加点食盐。食盐浓度达到18%~25%时，微生物就不能生长或者死掉。

3、加入香料

在做泡菜时，你应该加入一些香料，如大蒜、生姜、胡椒、花椒和辣椒等香料。

大蒜含有蒜氨酸，可产生蒜素，蒜素可以杀死细菌；生姜、胡椒、花椒和辣椒，含有较多的芳香油成分，其中有些成分可以杀死细菌。因此，加入香料可以抑制有害微生物生长，有助防止泡菜生花。

泡菜生花了，怎么办？

做泡菜时，如果产膜酵母菌较多，或者坛子密封不好，或者泡菜露出了泡菜水，或者开坛次数比较多，让空气进入到坛内，泡菜就容易生花，泡菜生花了，怎么办呢？

由于产膜酵母菌喜欢空气，因此，你就要想办法减少空气。

1、让泡菜都浸泡在泡菜水里

首先，把露出泡菜水面的泡菜压入泡菜水里，或者是加入冷开水，使泡菜完全浸泡在泡菜水里，同时，加入适量的食盐。

2、让坛子完全密封

你要让坛子完全密封，不再让空气进入坛内，随着坛内空气的减少，产膜酵母菌慢慢死掉，泡菜水表面的产膜酵母菌膜自然就会消失。

3、加入食盐

如果完全密封后，泡菜水表面还有少量的产膜酵母菌膜，你可以再加入适量的食盐，增加泡菜水中盐的浓度，这样做，可以使产膜酵母菌脱水，然后停止生长。

4、加入高度白酒

高度白酒中含有乙醇，乙醇有杀菌作用，因此，加入适量的高度白酒，有助消除产生的产膜酵母菌膜。

特别提示:

如果在泡菜上也有产膜酵母菌膜，说明已经有大量的产膜酵母菌，这会导致泡菜质量下降，很容易变坏，因此，如果出现这种情况，建议你倒掉，按照上面说的办法重新做。

小结

泡菜生花的真正原因是产膜酵母菌引起的。

要想泡菜不生花，就要避免被空气中的产膜酵母菌污染，减少蔬菜表面的产膜酵母菌，杀死泡菜用水中的产膜酵母菌，保证坛子、用具和手清洁，减少坛子里的空气，加入足够的食盐和加入适量的香料。

泡菜生花，要让泡菜全部泡在泡菜水里，让坛子完全密封，加入食盐，也可加入高度白酒。

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首先把食材清洗干净，控干水分，不能有半点生水，泡菜坛子也清洗干净不能有生水和油污，泡菜水用凉白开水或者矿泉水都可以，放高度白酒适量，泡好后封严一定要密不透气，这样做一定不会生花，放阴凉处15天左右即可！

泡菜家家户户都会做上一点，其制作简便，成本低廉，一般常见的纤维丰富的蔬菜或水果，都可以制成泡菜，泡好后直接就可以食用，风味独特，酸爽开胃，制作泡菜最怕的是什么？就是生花，因为生花后就代表里面杂菌多，很可能一坛子泡菜因此就腐烂坏掉，下面就说说加什么不生花？

导读：泡菜加什么不生花

泡菜生花就是指在制作或存放的过程中，因处理不当沾染了其它杂菌，一段时间后泡菜表面出现一层白色浮沫，就称泡菜生花，想知道泡菜加什么不生花，就得先知道生花的原因，这样才能避免出现生花现象。

一、泡菜生花的原因

1.制作泡菜的食材在清洗干净后，没有晾干表面水分就进行了制作，这时食材表面带有生水，会引起生花。

2.沾有油渍，制作泡菜最怕就是沾油，而且在制作的全程，只要很食材接触的东西都不能沾有生水生油，这是生花的主要原因。

3.泡菜水里盐的浓度一定要够，盐在制作泡菜除了增味的作用，最重要也是抑菌，盐的浓度不够，杀菌抑菌不彻底，就容易生花。

4.泡菜制做完成后一定要放在阴凉避光的位置，如果太阳可以照射到，达到一定温度，就容易滋生杂菌。

5.泡菜容器的密封措施一定要做好，不能有空气进入，否则也容易带入杂菌，产生生花现象。

二、泡菜加什么不生花？

知道了泡菜生花的原因，在制作时稍加注意就行了，那么加入什么不生花呢？

1.白酒，这是很多人知道的常识，白酒一定要用酒精度50度以上高度白酒，高度白酒才有杀菌增香的作用，低度白酒容易造成杀菌不彻底。

2.食盐，做泡菜都会加盐，盐也是必用的，这里为什么还要说加盐了，因为很多人在取食泡菜后再次加入食材会忽视加盐，前面的食材吸收了一部分盐分走了，加入新食材不加盐，盐的浓度就不够，也就容易引起生花，所以加食材就要酌情加盐。

3.竹笋，在制作泡菜时，顺便加入一些竹笋能有效的阻止生花，买回的竹笋去掉外层和尾部，然后切片晾凉晾干，再放入泡菜坛中，已经生花放入竹笋后2天左右也会消失。

泡菜生花怎么解决

泡菜生花一般都是水面一层白膜含有大量杂菌，因为水面与空气接触多，但是泡菜水中有很强抑菌能力，水中还是好的，所以只要用东西把白膜浮面捞出即可，切忌捞的工具不能伸到水中，以免带入杂菌带入水中，也可以在泡菜水中加入芹菜，因为芹菜有养水的作用，而且能增加香味。

上面介绍了泡菜生花的原因，加什么可以不生花以及生花了怎么解决，除了这些，打捞泡菜一定要用无水无油的专用工具，揭盖的时候也要小心盖子上的水滴到泡菜中，加入新鲜食材就要记得加盐，存放要放在阴凉痛风避光的位置。

好啦！以上就是我对泡菜怎样不生花的一些个人见解，我是水墨尚食，一个专注又爱好美食分享之人，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我哦，欢迎留言、点赞、转发，最后感谢阅读。

泡菜加什么不生花

说说个人的观点，泡菜坛生花了，可以加高度白酒，加多少看坛子大小。一般大坛子可加二到三两，小的适量就可以了，还有就是看起的花多少，花多了要连续加几天，泡菜坛的坛盐水要经常换，要保持干净，起盐水最好用纯净水，方便。用冷白开水，不方便，泡菜特麻烦。用冷白开水起的盐水，泡东西要等到泡的东西上的生水，干了才能加入坛子，如果泡的东西上有生水，坛子容量生花。而纯净水起的盐水，可以把泡的东西洗干净后，直接放入坛子内也没事。

还有就是泡菜坛起花了，还可以加柠檬，加柠檬也要看坛子的大小，大坛子可以加三到五个，小的可以加一个。注意的是柠檬要切开，最好是切四块。