餐厅亟待升级,如何将产品做到极致并始终如一(图文)

    更新时间:2020-12-12 编辑:凌曜文 来源:互联网

  有些餐厅为什么亟待升级呢?是因为没主题、没爆款、定位不清晰,花大力气宣传却没有重点。著名餐企“九锅一堂”就意识到了这个问题,经过升级后,出品由原来的石锅菜系列,变成了以石锅酸菜鱼为主打、其余石锅菜做辅助的结构,定位也由30-40元一顿的工作餐升级成人均50元左右的中餐。再比如,重庆的火锅加盟品类占当地餐饮市场的60%,大部分的餐厅都在卖毛肚、鸭肠、麻辣牛肉,同质化太严重,如果出品不经过全面升级,食客吃完后依然没有任何记忆点,那品牌在竞争中早晚要被淘汰。

  坚守比升级更为可贵

  其实餐厅升级与否倒在其次,如何能将产品做到极致并保持始终如一,才是每个餐饮人都要解决的难题。西安当地的“春发生”、“樊记腊汁肉夹馍”、“马虎面”等品牌每个都有少则六七十年、多则上百年的历史,陪伴了几代人的成长,渐渐成为了西安百姓心中的无价之宝。从这个角度上来说,坚守比升级更重要。

  西安“春发生”以葫芦头泡馍为主打产品,距今已有百年历史。

  三座大山下不得不升级

  今年,“杨记兴臭鳜鱼”从北京大悦城店开始,进行品牌的第N次升级,并快速、有序地向各门店推进。这次升级,不仅是菜单、出品的改变,“杨记兴”更是大胆地将人均消费从120元提高至180元,用这60元的差价筛选掉一部分食客,让人不得不佩服其创始人的底气。而事实证明,此次调价策略十分成功,经过升级后,店内的包间甚至要提前几冠林蛋糕周才能预订到。

  在北京,许多餐厅的升级其实是被迫的,房租和原材料的价格飞涨,人工成本节节攀升,在“三座大山”的压力下要想保证利润空间,就只能提高客单价,可以这样说——不升级就活不下去。

  外来品牌为何水土不服?味道大多经不起推敲

  前些年进入西安的韩式年糕火锅、芝士排骨、肉蟹煲,就像曾经红极一时的分子料理、意境菜一样,在食客“返璞归真”的就餐诉求中渐渐没落。

  去年在西安遍地开花的“烤吧”模式(烧烤+酒吧),这几个月已经渐渐消失在食客的视线中了,就连“烤动力”等知名品牌也已是昨日黄花。究其原因,我认为有以下几点:第一,品牌的定位是“酒吧+烧烤”,这种模式导致中午几乎没有客人,营业额只能依靠晚餐,而其营业面积大多在400平方米以上,随着西安当地的房租节节攀升,每月租金至少7万元,经营压力非常大。第二,店内环境太吵,无法进行有效沟通,将商务人士挡在门外,所以来这里吃饭的几乎都是30岁以下的年轻群体,而他们的消费能力有限。第三,最重要的一点是大多数店的出品不稳定,无法获得客人长久的信赖。

  外来的餐饮加盟品牌有很多,但能长久发展的却并没有多少,如“小X猪”、“X货”等品牌,再如韩国自助烤肉、日本旋转寿司等品类,虽然在刚开业时,它们能凭借新奇有趣的就餐模式吸引众多年轻人前去尝鲜,但在不到半年时间里,就纷纷在本地餐饮市场激烈的竞争中疲态尽显,经营状况也开始渐处下风,究其原因,是因为云南复杂多变的气候和地理条件,孕育出了极为丰富的食材,如果一家餐厅不能在特色食材上做足文章,不能在味道上精雕细琢,那就绝对不会有回头客。

猜你喜欢
卤三国 太二酸菜鱼 遇仙缘花甲粉 隽茶 海底捞火锅