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卤味市场要看下半场入局——筷三国热卤

    更新时间:2022-07-09 编辑: 来源:

投资创业者往往喜欢从简单、容易的品类入手去开店,这似乎已经成为了创业市场的定律。从卤味市场来说,简单、统一、标准化的休闲卤味更加容易受到消费者的青睐。


冷卤撑不起整个卤味市场


  卤味市场近两年频频引起资本关注,新锐品牌层出不穷,线下门店更是以席卷之势在全国范围内铺开。其中,主要以休闲卤味品牌为主。据相关数据显示,截止2020年上半年,绝味食品拥有门店12058家,煌上煌和周黑鸭分别拥有4152家和1367家。


  30%的品牌占据70%的市场,在各个领域已是常态。洗衣机领域前三名品牌占据近70%的市场份额,手机市场同样如此,VIVO、OPPO和小米占据的市场份额接近70%。但是在卤味市场,这一定律似乎并不成立。据华创证券数据显示,以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%,即三巨头所占市场份额不足20%。


  况且,不管是周黑鸭还是绝味,在整个卤味市场深耕已有20余年的时间。市场占有率难以突破的同时,品牌增速也逐渐跟不上市场增速。


  据相关数据显示,休闲卤制品市场从2014-2019年的年复合增长率达到19.5%。绝味从2017年-2020年营收分别为38.5亿,43.68亿、51.7亿和52.76亿,增速分别为17.7%、13.4%、18.3%和2.05%;周黑鸭2017年-2020年营收分别为32.49亿、32.12亿、31.86亿和21.82亿,连续三年呈负增长趋势;而煌上煌2017年-2020年营收分别为14.78、18.98亿、21.17亿、24.36亿元,增速分别为21.35%、28.42%、11.54%、15.07%。


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对比市场增速与头部前三名品牌,可见绝味与周黑鸭的增速始终低于市场增速,品牌发展与市场之间有一定差距。而煌上煌2017年与2018年增长势头迅猛,但是到2019年,增速也逐渐下滑。与此同时,以良品铺子、百草味、三只松鼠为代表的休闲食品也开始抢占卤味赛道,三只松鼠卤味在2019年营收超12亿元,占总公司营收的12%。


  不管是绝味、周黑鸭,还是煌上煌、紫燕百味鸡等头部品牌,所涉及的领域主要集中在冷卤领域。而卤味市场增速快速发展,头部品牌增速放缓的背后,预示着绝味、周黑鸭等头部品牌发展已经进入到瓶颈期。


  但冷卤只是整个卤味市场的一部分,当冷卤市场趋于饱和的时候,热卤或将重新定义卤味。


  从菜市场走出的大生意——筷三国热卤


  了解一个城市最快的方式,就是去观察它的菜市场,因为那里不仅藏着人生百态,也藏着人们对生活最基本的渴求。很多不起眼的熟食店与小吃店深深扎根在菜市场,生生不息。即便是互联网的出现,依旧没能够撼动菜市场在整个社会中的地位。而众多连锁品牌都是从菜市场走出去的,如周黑鸭、煌上煌。

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以周黑鸭为代表的冷卤品牌最早走向市场化,供应链难度较低是一个很重要的原因。而当冷卤市场趋于饱和,菜市场最常见的热卤将成为下一个蓝海市场,谁能成为这个市场的领军者?首先排除的就是冷卤巨头。在发展的过程中,周黑鸭、绝味已经逐渐形成了自己的基因、供应链,转向热卤领域,意味着需要重新打造企业文化、供应链、管理体系,难度可想而知。


  当绝味、周黑鸭等品牌整合了菜市场的冷卤后,很多卖热卤的小摊也因为卫生许可证等问题,从菜市场慢慢消失。而对于为什么很少有品牌愿意整合菜市场的热卤,筷三国热卤创始人给出的答案是“难标准化”,因为难标准化,所以难规模化。


  与主打牛肉丸、虾滑等产品的新式热卤不同,存在菜市场的热卤主要以猪蹄、鸡爪、牛肉等肉食为主。以这些产品为主的卤制品早在两千年前就因为“软糯鲜香”等特点而成为人们佐餐中的一部分,而想要达到“软糯鲜香”的标准,则至少需要经过48小时的卤制,卤制完成后,存放时间较长又会导致氧化发黑,这也是很多夫妻店每天只能限量售卖的原因,也是难以规模化的原因。


  所以,众多想要入局热卤的品牌便率先选择了新式热卤,即产品以牛肉丸、虾滑等为主,只需要经过简单加工即可,也不需要讲究入味、软糯等特点,因为很多年轻人对传统卤味没有太多的执念。新式热卤虽然能够实现规模化,但是在人效以及坪效上却很难突破。


  想要获得年轻人的青睐,门店的选址、面积、装修以及人员配备都有较高的要求。目前,市场上的新式热卤门店主要以商场为主,面积至少在20平米以上,因为小吃的即食性,需要配备可以堂食的桌椅等,意味着门店至少需要两个工作人员。成本上升加上现场制作,导致坪效、人效都会较低。


  而主打餐桌场景的筷三国热卤,坪效相对较高,因为不需要堂食,门店面积就可以控制在20平米以下。唯一需要解决的问题就是如何在保证卤够48小时的前提下,不限量供应,并且能够提高人效。只有解决了这一问题,筷三国热卤才能走出菜市场,实现规模化,卤味也才能继续传承下去。

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“通过创新工艺,打造‘供应链工厂+前端厨房’的模式,是可以解决这一问题的。”筷三国创始人表示。经过长时间的探索,筷三国摸索出一套高标准化的生产流程和生产工艺,通过研发定制设备,产品出厂时即可达到8分熟的状态,然后通过冷链配送至门店,门店的工作人员只需要进行最后一步的熟制工艺即可。


  筷三国的门店主要以社区为主,醇厚的口味更符合当代消费者在餐桌上的需求。而前店后厂的模式,不仅能够实现产品的批量化生产与售卖,产品品质统一,且能耗集中。严格的标准化操作,使得门店只需要1.5名工作人员即可。通过供应链的优化,筷三国在降低成本的同时,提高了门店运营效率。而工艺的突破,则使得规模化发展成为可能。


  相比于令人过瘾的重口味的休闲卤制品来说,主打餐桌场景的佐餐卤味更讲究复合香味和多层次口感,更突出“鲜香”的特点。因此,两千多年来,热卤一直是餐桌上不可或缺的一份子。而相比于冷冰冰的冷卤来说,热卤雾气腾腾的烟火气带给消费者更多的温度与现场感,这也是众多热卤独有并且需要保持的餐饮价值之一。


  随着越来越多的品牌进入热卤赛道,热卤未来必定会成为卤味市场发展的第二曲线,行业也会诞生更多市场份额更高、规模更大的黑马品牌。

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