42张桌子单日排队968桌，珮姐老火锅是如何成为重庆火锅超级排队王的？

　　开 篇

　　42张桌子单日排队968桌，江湖人称“重庆火锅超级排队王”。

　　大众点评“重庆美食热门榜”第一，“美味不用等”排队数连续三年排名第一，“小红书”app关于品牌的文章多达4000多篇。

　　重庆火锅界首家24小时营业的火锅店，甚至吸引了刘亦菲、陈坤、刘雯等不少明星打卡光顾。

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　　10月份火锅餐见组织的 “餐见重庆·对话创始人”走进珮姐老火锅，和创始人颜冬生进行面对面交流，深度揭秘这个自带流量的火锅品牌，到底是如何存蓄实力？ 它的火锅深谋着重在何处？

　　01 火爆属性第一步：打好营销牌

　　可以说，珮姐脱颖而出的一个重要原因是擅长营销。

　　作为一个年轻的火锅品牌，珮姐跳脱出老派重庆火锅的局限，通过一系列有趣好玩的互动与粉丝建立深厚的情感联结，针对性采取了不同的营销手段。

　　比如，门店随处可见的标语“回家再晚，珮姐等你”，当顾客走进珮姐门店时，服务员的一句迎宾辞：“欢迎回家”，都能让粉丝感觉到家的温暖。不仅如此，珮姐还规定，凭三天内的机票或者动车票可享受8.8折优惠，如今珮姐门店的墙上已经贴满了来自全国各地的车票。

　　在品牌势能打造上，珮姐也是不遗余力。10月18日，珮姐六周年之际，联合重庆当代力帆足球俱乐部推出“重庆辣，正当红”主题活动，不仅出售定制版火锅底料，以及随机赠送的球星签名照，还推出足球主题火锅店，吸引众多球迷打卡拍照。

　　“来珮姐消费的主要是年轻人，只要是年轻人感兴趣的事情，都可以很好的结合起来。他既可以是一个吃货，也可以是一个球迷、一个剧迷。”颜冬生说道。

　　特别在淘宝造物节期间，被马云老师翻牌带回家的“火锅味棒棒糖”火爆一时，分为微辣、中辣和特辣三种口味的跨界产品新奇有趣，“600支棒棒糖，2天之内卖光”，不但微博百万大V、网络红人、现场吃瓜群众忙着拍照，就连支付宝、淘宝的抖音官方自媒体也争相报道。

　　02 品控严苛：人人都是质检员

　　“品质和营销是拉动品牌的两大动力，如果光有营销只是徒有其表，珮姐能持续火爆六年，不仅是营销的助力，还得有真功夫。”

　　在餐见君看来，这里的真功夫可以狭义理解为：品质。

　　特别是在消费者选择日益多样化的当下，品质是餐饮永不变的底层逻辑，贯穿食材源头把控、加工处理到餐桌呈现的整个流程。

　　A 把控食材源头

　　毛肚、鸭血、鹅肠、贡菜丸子……都是重庆火锅的“爆品”，毛肚更是桌桌必点，而毛肚又以水牛毛肚为佳。从6年前刚开业，珮姐老火锅就打出了“屠场水牛毛肚”的旗号，称“从屠宰场到上桌只需要1小时”。

　　毕竟，消费者的舌头是最挑剔的，顾客的口碑一旦形成，就显出了品牌的后端供应优势。特别是对火锅而言，想达到规模化就必须标准化。为了更好的把控食材源头，稳定味型，珮姐建立了自己的加工中心和中央厨房。

　　“但过度标准化会失去食材的新鲜度。”

　　颜冬生认为，不是所有食材都需中央厨房加工，要根据菜品特性进行调整把控，把一些菜品直接放在门店进行现场操作。比如腰片，必须现切现做。

　　强有力的供应链优势和标准化体系，助力门店跑马圈地不断发展。目前，珮姐老火锅已拥有重庆7家、上海1家直营店，并在各省会城市开设30余家加盟店和多家海外门店。

　　B 人人都是质检员

　　珮姐的员工聚餐都是在自己门店进行，保持每月一次的频率，实行员工点菜制，顾客吃什么员工就吃什么，即使出品标准也必须保持一致。

　　“每一次聚餐都是可以学习的机会，作为门店服务员，他们必须要熟悉自己的菜品，做好监督，人人都是质检员，都有权力去否决一道菜。”

　　同时，珮姐的厨房门口设置有专门的菜品主管，所有出品都需经过她的“火眼金睛”才能呈给顾客，相当于给菜品盖上一个“出厂合格证”。

　　颜冬生说道，这时就比较检验一道菜标准不标准，或者说用心不用心。“比如一盘毛肚，即使后厨人员按照标准来操作，但也可能它呈现出来就不太美观，这种技巧性性的东西也需要有人来审核。”

　　C 品控和店长斗智斗勇

　　在产品品控上，珮姐采用单店打分制，可谓是相当严苛。

　　比如珮姐组建有专门的品控团队，每周都会突击检查各门店，根据门店操作情况进行打分（百分制），并以“图片+文字”的形式形成一份详细的调查报告，店长第二天必须给出具体的解决方案。

　　“如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，比如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习等。”

　　03 门店管控：放稳脚步，建体系

　　虽生意火爆，但颜冬生开放加盟的速度并不快，2017年还暂停了一年。

　　“品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌力。”

　　意识到这些问题后，颜冬生果断停止加盟，并收回了大部分经营不佳的加盟店代理权，紧接着开始修炼内功，完善后端。

　　曾做过德克士加盟商的颜冬生，深感标准化、规范化的重要性。“三四家门店是许多重庆餐饮品牌的分水岭，想要继续发展，必须要依靠一个完整的运作框架。”

　　A 源全5s体系

　　正所谓，工欲善其事，必先利其器。

　　2017年，颜冬生带团队专门研修了餐饮企业的源全5S体系，并引进了一系列标准化管理体制，对餐厅各门店的整理、存放、标准、清洁、修养5个方面管理进行严格的高标准建设，包括产品归类摆放、荤素分区、颜色分类、及时检查、整理存放等。

　　在珮姐洪崖洞店以及其他多家门店，无论闲时还是高峰期，餐见君在厨房地面上看不到一滴水，号称“无水厨房”，保持在27度的恒温状态。

　　每个门店都以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量、不使用冻库，保证每天提供的都是新鲜食材，还减少了厨房占地面积。

　　这些都是源全5s体系建设的结果。

　　这样的体系，在整个川渝火锅界已经处于领先地位，洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店。

　　B 后端人才培养

　　品牌发展的核心是“人”，一支高素质、强执行力的团队才能更好的服务品牌、服务好加盟店。

　　为此，珮姐建立商学院培训内部员工，覆盖入职培训、升职考核的系列标准，有专门的人负责跟进。并每年花重金让店长以及高层去往全国各地学习听讲，丰富自身学识。

　　一系列动作，都表明了珮姐对团队建设的重视。

　　特别是上海首店开业后，珮姐建立了华东运营中心，安排专门的督导定期巡查，及时调整门店经营，确保管理的持续性和营收的稳定性。

　　“我一直相信，没有品质、没有团队，一味求快，品牌便不会长久。不希望听到顾客说在外地的加盟店里吃到的味道不正宗。所以稳住脚步，做好管控，预计未来每年开放50-60家。”

　　颜冬生透漏，接下来，珮姐将逐步进攻一线城市，筹备上海二店和北京首店，有节奏的推进开店计划。

　　火锅餐见团队（两侧）、珮姐创始人颜冬生（中间）

　　总 结

　　火爆刷屏的背后，并不是营销和策划后的一炮而红，它也需要长久的沉淀积累。毕竟，从火爆到持续火爆，还是得有一些真功夫。

　　（引用于搜狐号/火锅餐见/a/352007801_100166121?spm=smpc.author.fd-d.6.1577350137990dPklpUw）