餐饮经营指南 餐饮企业如何展现味道给顾客

　　所有的餐饮经营者，在参加经营活动中，都离不开“味道”俩字。那什么是“味道”？我想我们大部分餐饮加盟店从业人员，会把它解释成——出品的口味。其实不然，我们祖先在造词的时候，就已把事物的内涵及外延都融合在一起了。 我们所谓的“味”和“道”应该是两个层面的东西，然而这两个层面又不是截然分开的，而是相辅相成，不可分割。

　　“味”是菜品的外部表现，“道”是菜品、是企业内部核心。对于一个餐饮企业来说，企业的管理和经营都属于“道”的层面。“味”和“道”都属于文化范畴，只是“味”多侧重器物之上，谓形之下，而“道”则侧重于感知和理念，谓形之上。餐饮企业的“味”和“道”是如何一步一步展现给顾客的呢？

　　香味

　　餐饮企业的菜品在做出来端上桌子以前，首先是以香味传播冒过瘾冒菜 的。香味是物质的分子运动，飘向体验者鼻腔，由鼻腔粘膜捕获，传递到大脑神经的一种反应。

　　滋味

　　其次是滋味。滋味是食物在被咀嚼过程中，被体验者味蕾所捕获的对食物的生理反应。香味和滋味在一定意义上来说，是停留在物体表面上的，属于感官体验，属于器物上的东西。但是，通过这两种感觉可以传递一种愉悦，可以让体验者兴奋、愉快。而后出现的趣味、韵味、回味则逐渐上升到精神，就上升到道的层面。

　　趣味

　　第三是趣味。趣味是体验者通过对香味、滋味的体验后，对食物在内心的把玩，这就需要餐饮经营者向体验者传播菜品的文化内涵，以及菜品包含的历史故事，甚至对食物的营养价值传播。

　　韵味

　　第四是韵味。韵味在很大意义上属于纯精神上的体验，它包括装修、服务体验、服务流程、卫生、员工的精神面貌等所有企业文化的东西。值得注意的是，企业文化不是全部做出来的东西，而是企业历史积淀和传承。对一个新企业来说，他是餐饮老板的个人价值取向的外在表现。

　　回味

　　第五是回味。顾名思义，回味是一种留在人心中的一种回忆，是一种深入人心的感动。不管时间过去几年、甚至十几年，当人们再提到曾经体验过的餐饮企业，内心都会有一种激动，并会将这种激动影响周边的人，带来口碑的传颂。

　　站在味道的角度欣赏餐饮企业和从男权主义角度欣赏女人是一样的：由女子的香味、浅笑、顾盼，到举止谈吐优雅，到灵魂的有趣，以至于不能忘怀。其实就是一个从味（表面）——道（内心）的过程（当然，女性对帅哥的欣赏也是一样）。

　　时下流行一句话：好看的皮囊太多，有趣的灵魂很少。如果把它嫁接到餐饮企业，是不是可以说：好吃的食物太多，有趣的餐厅太少。

　　以上从香味、滋味逐渐过渡到趣味、韵味的过程，其实就是一个文化逐渐深入人心的过程。食品本身给人带来的物理功效，随着经济的发展进步，已经逐渐让位于精神的欣赏，美食在不同口味人的嘴里，物理体会是不一样的。所谓百菜百味、适口为珍就是这个道理。因此，能够引起人们心理共鸣和无差别的体验在于人的内心。而只有企业文化能够做得到这一点。一个餐饮企业，单纯地把味道作为口味去理解，是有失偏颇的。应该从“味”入手，循着“道”的高度去经营，企业才可以立于市场潮头。所谓公道自在人心。