未来餐饮消费需求洞察：构建供应链的变革创新

　　导读：我们需要洞察客户需求，基于客户需求，以“终”为“始”，构建供应链的变革创新。“品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会”在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场，峰会首日为国际餐饮创新会场，峰会次日上午为供应链会场，峰会次日下午为连锁品牌会场。

　　2018年，中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元，同时，随着第四次中餐出海潮到来，很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

　　除了向外的品牌升级，餐企也在比拼“内功”，也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题？如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题？诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。可以说，不管是新餐饮向外的品牌升级，还是连锁餐饮向内的供应链变革，最终比拼的都是整体组织力的建设。

　　在峰会次日下午的连锁品牌会场，包括望湘园、木屋烧烤、熊猫星厨、冰青青梅果酒、望京小腰、澳门豆捞等知名餐饮行业高管，围绕连锁餐企扩张、传统品类个性化、餐酒结合等话题展开精彩讨论，为与会的现场观众带来众多真知灼见。蜀海供应链副总经理武晓波发表了主题为《产业互联网下，食材B2B行业的变革》的演讲。他的核心演讲要点如下：

　　1，移动互联网技术下，未来餐饮消费需求更加丰富。

　　2，面对新的需求，我们需要洞察客户需求，基于客户需求，以“终”为“始”，构建供应链的变革创新。

　　3，蜀海的价值，是为客户创造更多的价值。

　　未来餐饮消费需求洞察

　　对于食材B2B行业来说，基于互联网之下的未来餐饮消费，更需要我们从客户视角出发去提供服务。换句话来说就是，不是我们自身做的多好，能力多强，关键是客户最想要的是什么，就好比如今的照相机，尽管设计的再好，对于需要马上拍照的人来说，手机就绰绰有余了。

　　未来的餐饮消费有无限场景，任意可能、随想随得、任何时间和地点，人们对于餐饮的体验已经不是停留在吃饱的阶段上，而演变成可能今天要吃一顿置身于桃花源的饭，或是要置身于海洋的环境就餐，又或是想要体验如海底捞似的智慧餐厅。再比如说，在互联网技术下，消费者需求被放大，很多时候在其他场景看到一个产品，就想立即去感受这个产品。通过互联网技术，不管在飞机上、高铁上，随时需要的时候，消费者都希望随时都有。

　　以“终”为“始”，构建供应链的变革创新

　　基于以上的新的消费场景，接下来我想谈谈以“终”为“始”，构建供应链的变革创新。在以往服务客户（品牌方）的经历中，很多企业更多强调的是上下游链、产品、加工生产、物流覆盖等方面的能力，而我认为，餐饮企业服务，更多应该关注客户所关注的东西，从而为客户创造价值，而并非从企业服务商的价值出发。从客户的需求出发，再塑造“我”的能力，继而和合作伙伴一起为品牌商赋能，最后塑造出“我”在行业的定位。这是我的整个逻辑，这也是我未来团队的工作方向。具体来看，我们会分这几个方向开展：

　　第一点是了解客户需求。比如，有一位客户需要一袋芝麻酱，而我作为代加工，客户找过来的表层需求肯定是希望工业化，能定量生产芝麻酱。但实际等我把产品送到客户门店的时候发现，客户还会再将芝麻酱放到一个瓶子里装好，再给消费者使用。门店的员工就需要每天将我们送过去的袋装芝麻酱在分装在瓶子里。所以更深层次的，我们还能挖掘出客户更细、更深的需求，减少客户的不方便性，在接下来的产品提供服务和物流服务上，为客户创造更多的价值。

　　餐饮行业的一个特点是，每隔一年，很多门店的装修风格、菜单设计都要随之调整。我们服务企业改换装修和菜单，并不是我们能提供什么就是什么，而是要看到企业需要改换风格的深层原因。比如，餐饮企业本身的消费群体产生一些新的想法和建议，那我们得根据企业的需求，进行标准化、合规化。我们要去洞察餐饮门店端从B2B到B2C，即客户门店、客户体验这块的数据，挖掘客户深层次的需求，在去提供我们的服务。

　　第二点是菜单设计。也是基于客户的需要，帮客户去做规划。一份菜单包含门店的核心菜和副菜，这个比例和排版等设计好，就能够更好的帮助客户实现盈利。比如说两个半份，或者是客数的调整，以及组合的搭配等方面，从细节方面帮助客户盈利。

　　第三点是出品效率。现在的年轻人，尤其是在CBD商圈里的人们，总是希望“快”，有些时候消费者更希望的是你直接做好。这些落地到门店，就是多种客户体验的设计。

　　第四点是数据化运营。在没有数据的时代，是市场的预判大多是凭感觉。“我觉得这个味道不错，应该会卖的好”。没有数据去做客户群调研，会出现之前卖的好的产品，也会随着时间的推移慢慢流失了消费者。因为某一种口味，包括某一种服务在很短的一段时间内可能消费者厌烦了，觉得这个没有什么新意，就去别的地方了。如果把C端客户体验和门店运营系统结合，基于数据的基础做产品和服务定位，及时调整，生意就会越来越好。比如，在一家门店里，一段时间之内吃黑鱼的人很多，过一段时间之后吃白兰鱼的人很多，如果能够把信息化的结合和实际门店现场消费的体验融合起来，第一时间去做调整，就会比其他竞争对手掌握第一手的核心竞争力。

　　第五点是供应的保障。这个是最起码的，其实就是从产品采购到配送到加工再到商品流、物流整个过程，如何提高效率，尽量保证消费者的需求。

　　第六点是组织重构和协同共生。改革开放后，从解决温饱问题到饮食节俭再到如今餐饮业的百花齐放，餐饮市场更加细分了。在每一个细分领域都有针对不同消费者诉求的产品，比如素食火锅，五颜六色的饺子等。面食也会细分到不同领域，越来越考虑消费者的口感和对环境的重视。这就要求我们后端供应链也要适度做出调整，而不在是以前的只需要把门店需要的东西送过来即可。

　　蜀海的价值，是为客户创造更多的价值

　　目前，客户体验有四个基础的价值需要。第一是功能性价值，这是最基本的，无论是商品、物流、配送，基础环节必须得满足好客户的需求。第二是经济价值，即便宜。第三是体验性价值，这强调你提供的产品、服务能给消费者带来什么样的体验性价值。第四是娱乐性价值，产品能在消费者心中有一定的品质定位，能给消费者带来超过原本价值的需求和体验，能让消费者信赖。基于客户体验洞察我们可以看出，服务能够赋能品牌新的价值，这是一种“加法”。这是连锁扩张的全网服务，从下单到送货到满足客户，这是基础性的供应链满足服务。

　　蜀海的价值，体现在三个方面：一个是流程打通，从蜀海到客户（餐饮品牌）到食客（B2B到B2C），整个流程打通，帮助客户挖掘需求、创造新的价值，打造出蜀海和客户的品牌定位。其次是帮助客户解决经济性价值。最后，就是帮助客户一起建立数据价值。

　　总结来说，未来，我的营销团队也将从原来的野蛮生长逐渐精细化耕耘，将从三个方面更加关注客户需求。第一，挖掘客户的需求，找准客户的需求。第二，为客户创造价值，从利益需求变成创造需求。第三，找寻给客户的定位，以及蜀海在行业内的品牌定位。

（本文引自：亿欧/p/116436.html）