加盟启示录：为什么【成都】能笑傲“餐饮江湖”？

　　导读：一个城市是否有自己原生的餐饮品类，其数量如何？在发展的时候，它能不能吸引周边城市相近的品类入驻，同时是否让这些品类们兼容并生?这代表了一个城市餐饮经济的繁荣程度。成都的加盟服务全国知名，这得益于全国餐饮人都想来成都考察产品。虽说市场竞争与发展靠创新，但大品牌不是创新出来的，而是规划与实际经营出来的。

　　成都餐饮市场的繁荣显而易见，正是如此，全国餐饮老板才都跑来成都考察项目，大多外地入川考察的餐饮人基本以成都为第一站，对大多赴外考察项目的餐饮人来说，作为全国餐饮大本营之一，为什么成都只是品类繁荣而不是品牌繁荣？

　　世界美食之都，一处在四川，另一处在广东，两地都是城市餐饮品类大繁荣的代表，它们的区别在于：基于辣都的味觉侵略性，四川的餐饮品类比起广东的餐饮品类，其走出去的存活率会高些。也有人认为，四川菜更容易走向全国，而广东菜更容易走向世界。

　　大多人认为，四川菜品走出去，是因为被很多人学了出去，而广东菜品走出去，是因为很多本地人走了出去。问题是：为什么全国餐饮人都跑去成都学产品，但成都却鲜有餐饮大品牌？其中的重点一是“鲜有”，二是“大品牌”，鲜有的意思是少有，但又不只是少有，它的意思是：当下可能不太成型，但未来一定是大势所趋，这是一个必然递进的词。

　　1、市场问题：更多是供应链先行，而不是餐饮先行

　　以深圳为例，深圳餐饮人要进入餐饮业的时候，他们先做的是调研，看看这个市场/某个品类还有哪些机会点，然后再看自己是否有可以对接的资源优势，是否有人才可以承接这个机会点，最后才是考虑供应链的问题……品牌来自于组装，品牌的生命力来自于组装的顺序，如果一个品牌不是大脑、心脏、眼睛先行，而是两眼一抹黑先迈开腿就跑，这样的品牌一定很危险。

　　2、环境问题：在发展与竞争中，多数缺乏大品牌思维，不是自身优势先行，而是资源先行

　　餐饮品牌的第一创新来自于产品，以巴奴为例，它每一个菜品都是餐厅多次沉淀/改良、多次思考做出来的，品牌方自己就有持续创新/出新的生产力。又如乐凯撒、喜茶，或者说广州酒家、炳胜饮食集团、皇三爷火锅、味之绝等，每个强势的品牌都有自己的菜品研发团队，他们更擅长于内化创新，就是在学习别人的同时，更以“自己有什么”来做菜品，重要的是，即使他们不走出去看，他们也有先进的、持续的研发生产力。

　　3、发展问题：加盟先行而不是品牌先行，标准化先行而不是餐饮本质先行。

　　一个门店从当地活下来，再到全国的发展，品牌方最担心的是口味、出品不可控，第一要解决的是产品问题，但产品好做、食材难运，像常见的蔬菜、肉类全国都有供应商，川内除了辣椒、花椒等调味品是优质产区，其它食材基本不出奇。所以大多品牌方基本会将供应链外包出去，让工厂帮自己管控味型，让加盟店自己在外地采购食材，然后总部按时做监督即可。

　　大多数品牌方在发展中，像快餐店、小吃店、火锅店、串串店、抄手店、水饺店、豆汤饭店等，只要放出了加盟，大多都会和一些本地供应链公司合作，这样可以保证加盟店即使走出去，但味道是统一的。供应链化，或者说是料包化，一是门店为了放加盟可以统一味道，二是方便门店操作。

　　1、创新不是万金油，它并没有那么伟大，也解决不了所有的问题

　　四川皇三爷火锅的创始人黄飞认为，创新是餐饮品牌经营的必备思考，但也不可夸大创新的作用。创新不能太前沿，要从顾客/市场已有的认知出发，避免产生教育市场的成本，更不能为了创新而创新。火锅已经是一个红海品类了，但红海品类永远有一定的优势，比如说它受众广、消费频率高等。在其中，品牌方要在红海市场中活下来，看的就是它是否找到了相应的切入点。

　　2、品牌发展以创新为核心，但重点在于规划与实际经营

　　一个品牌无论它潜在实力多强，也无论它有多少家店，更无论它布局了多少个城市，更重要看的还是其每个门店的存活率，看的是每个门店的经营水平。那么，什么是品牌呢？就是懂规划、擅长经营，是每一步棋都有所指的门店，从品牌到大品牌，就要经过一个连锁加盟的过程，这时候，品牌总部就得让直营店活下来，并且让加盟店也同样具有生命力，品牌方不仅要照顾顾客，还要照顾加盟商，但不变的是，在对得起顾客、对得起员工的同时，兼让每一家店都能持续赚钱。

　　3、大多数餐饮人可能不缺做大品牌的能力，但可能缺做大品牌的意识

　　最典型的大品牌以火锅为例，就有老牌的老码头、蜀九香、香天下、谭鸭血等，“新品牌”也有大龙燚、蜀大侠、小龙坎、皇三爷等，而像小郡肝、老妈兔头、钟水饺、陈麻婆、龙抄手、鸡毛店、廖记棒棒鸡、张鸭子等品类品牌，它们在有些人眼里，也属于大品牌。更包括一些新起之秀就不说了，对于什么是大品牌，其实每个人的理解都不一样。

　　品牌的定义可能人尽皆知，但大品牌的定义还未统一。大品牌一定是超脱于品牌本身的，它要考虑五个要素：一是整体门店的发展存活率，二是全国/国内外区域市场的占有率，三是餐企的经营年限，四是品牌在外的知名度，五是品牌占据品类的领先/领导/引领改革程度。

　　如果以这个标准去看，全国的大品牌其实也没几个，达标的不过是海底捞、西贝、外婆家、避风塘、巴奴等品牌而已，由此看，不仅是成都鲜有餐饮大品牌，全国也可以说是鲜有餐饮大品牌。市场的现状总是这样，门店很多，品牌很少;区域品牌多，全国品牌少；小品牌多，大品牌少。按这个路径看，一个门店先得跨过成为品牌的过程，然后发展到区域、城市，再到省区，最后是全国等。

　　结语：每个城市不同的餐饮文化，其繁荣与发展就是一片土壤，在不同城市不同的土壤上，诞生了百花齐放式的餐饮品类，成都餐饮市场的品类之繁荣，这无需争议，更重要的是，成都的餐饮品类有着极强的外出生长力。这得益于品类本身味觉的侵略性之强，也与四川人的足迹遍布全国有关，加盟就是播种合作的一种方式，也是互利互惠的思想体现。而餐饮业发展到最后，无论是大品牌还是小品牌，又或者是单一门店，脱不开的思考永远只有一个，那就是保持长久的口碑与盈利能力。

（本文引自：https://亿欧网/p/108865.html）