桂林米粉，县城小店生意的新门道

　　桂林米粉从门店分布和覆盖广度，以及落地生根的时间长短来看，桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃、成都（重庆）盖浇饭，差不多可以并列在中国地方小吃走遍天下的代表物种。

　　中国每个地方都不缺富有特色的小吃。除了以上四种，同样具备全国知名度的地方小吃起码不下十余种：西安羊肉泡馍、陕西油泼面、山西刀削面、山东煎饼、河南胡辣汤、武汉热干面、南京鸭血粉丝、上海生煎包、云南过桥米线、广东肠粉等。

　　不过，因为总是欠缺几项必要条件的中的其中一两项，以门店的形式在全国遍布流行的地方品种，主要还是以上四种。

　　其他地方小吃，要么味道流行程度不太能全国化（比如胡辣汤）；要么吃法技巧不利于全国复制（比如羊肉泡馍、热干面）；要么是从业人口不能形成集群力（比如生煎包、肠粉）；要么是小吃的整条供应链和产品标准化程度偏低（比如鸭血粉丝）；更或者是不具备替代正餐的纯粹小吃（比如臭豆腐）。当然，某些小吃可能除了具备知名度，以上所有流行于全国的必要产品条件均不具备（比如豆汁）。

　　还有值得一提的商业性要素——地方小吃能在全国流行，总是首先流行于一、二线大城市。

　　一、二线城市，是向所有中国地方特色产品敞开生意机会的最大战场和破局之地。这里集中的人口密度（北京、上海常住人口接近半个省份），高净值的消费人群，以及来自东西南北不同地方人口对于大众口味的“平均适应度”。

　　是的，当我们去仔细对比流行于全国的四大小吃物种，你们发现其中共同的内在一致性：

　　第一，口味改良偏向全国性的大众口味，即很多人常说的不太像原产地的正宗口味；第二，可以替代正餐的实惠便利快餐，按照当前物价也可20元吃饱，30元吃好；第三，供应链和连锁组织体系的高度完善，即食物的粉面原料、汤底辅料，以及各地类协会组织对工商、卫生、房租等协调支持；第四，极易上手快速操作的产品工艺，即现制食物亦可做到半分钟出餐。一碗兰州拉面从一袋面粉到一坨面团，只需要15分钟时间，连醒面发面的过程都省略了；第五，尤其还有从业人口来源的高度一致性。当然，这方面桂林米粉和兰州拉面有所不同，下述详表。

　　因此，流行于全国的小吃，其实是一个拥有强大产业中后台资源支持、供应链完善、产品高度标准化、操作高度模块化、市场定位民生化、口味彻底大众化、从业人口便于组织管理等，综合着各类优势条件的餐饮产业。

　　北京、上海、深圳、杭州这些拥有大量全国就业或就学外来人口的城市，天然支撑着这些地方小吃的市场保有量。人在18岁之前，会固化自己的方言和肠胃记忆。当这些他乡之子在身边吃到来自异乡的美食时，熟悉的味道背后，是一种肠胃对整个身体发出的强烈指令——要吃。

　　但也几乎所有的地方小吃走到异地之后，都会让本地家乡人发出“不够正宗”的由衷呼唤。口味正不正宗，有时候带着点“玄学”。因为口味正宗与否，往往并不直接和好吃必然画上等号。

　　然而，回到桂林米粉这个走遍全国的小吃来说，至少在广西桂林当地的米粉，与全国人民吃到的桂林米粉，产品形式样态上，有着太大的不一样。并且，桂林本地作为桂林米粉的主场，依然还是这个产品的主要消费市场。

　　桂林米粉，我们要去桂林看。

　　广西桂林当地，米粉店少叫桂林米粉，从做法来看主要有卤粉、煮粉、炒粉、汤粉，其中卤粉是最主要的；本地人吃的主要是放锅烧、牛肉的米粉。米粉是当地人绝对的早餐之选，以及部分正餐的常选。

　　已经经营米粉店长达7年的龚氏夫妇，现在已经在龙胜县拥有两家名叫“怡盛园桂林米粉”的门店。总店位于龙胜县城老城区的繁华地段，临近楚南馆的盛园路。

　　而整个龙胜县城，据不完全统计，大约有60-65家米粉小店。

　　我们在春节前的走访时间，还是会有一些与春节有关的不同。比如部分歇业回家过年的米粉店，让本就生意不错的“怡盛园”，比以前生意要更好些。来往的人很多，要吃粉的人也多，开门接客后常常从早上六点忙活到下午三四点。

　　摆在老板娘面前的支付宝收钱码立牌，几乎没有停止过来客扫码付款成功的“Biu Biu”的声；而“支付宝到账XX元”的声音，也能让老板娘忙时无需抬头看账，就能知道客人有没有买单成功。

　　“怡盛园”虽然有店有招牌，还有品牌，但也是一家极典型的“夫妻店”。老板娘在门口小柜台收钱接待，老板在厨房里给交票的顾客制作米粉，20多岁的儿子则帮着收拾碗筷、清理桌子。

　　老板娘阿兰健谈、语速快，脸上洋溢着年轻人特有的轻快。她在龙胜县城的滨江巷里，经营的是一家叫“九千岁螺蛳粉”的粉店，出外走几步就是桑江河。店面周围大都是在夜里才会火热的大排档、烧烤摊。白天，巷子显得又些人迹稀少。但“九千岁”的生意却着实不错，和所有粉店一样选择清晨开门，也会一直到下午才得以清闲些。

　　一碗螺蛳粉售价6元，平常一天阿兰能卖一百多碗，到了寒暑假，生意旺时一天能卖三四百碗。虽然知道越近春节，生意越是好做，但阿兰仍是计划小店在1月26日到农历初五暂时歇业，她想和丈夫儿子一起回柳州老家过个年。

　　时近年关的龙胜县，天亮的还有些晚，县城街道两边各类米粉铺子已经点亮了灯。店里类似龚氏夫妇的一对对夫妻们，忙着熬卤水，炸锅烧，制作各类辅料。足够一人怀抱的大锅里，海带骨头汤正冒着热气。又麻利地把盛满了葱花、海带、辣椒等配料的碗碟摆上了桌。

　　六点十五分前后，天还蒙白未亮，米粉店的铁门帘全部卷起，陆陆续续的顾客走了进来。桂林人以一碗米粉，开始了他们了一天。

　　七点半，生气腾腾的县城各大街道，赶着上班的人开始集中涌入这个小县城林立各色的粉店中。而在桂林下辖的龙胜县城里，这实在是再平常不过的早晨景象。在整个桂林地区，这也是一年365天，天天如此的日常景象。除了春节期间的短暂休息。

　　越是本地生意，越讲究用品质提升复购率。米粉这行，依然讲究回头客。能在遍布全城的米粉市场中，做出口碑和利润的米粉店，大多要有过人之处。要么味道好、要么米粉给得实在，要么辅料给得足，要么有独家的特色粉品。当然，店家的亲切殷勤服务，也是一个重要因素。

　　因此，一座城市吃着同一种米粉，却是做着不同的生意。生意好的，排着长长的队客人也要赶着吃；不景气的，地板明光可鉴，门可罗雀。

　　除了小生意在产品本身上的固有经营之道，中国各地方本地小吃生意的现状，都在面临一个共同的时代命题——城市化和现代化不可逆的进程。

　　城市化方面，随着城市规划的逐步调整，原本可以在一个简陋街边门面房，就能搭起一个米粉摊店生意。现在，需要在更加规范的证照、卫生、消费许可上，走向正规化的商业之路。还会在加盟连锁上，获得有品牌背书的口碑加持。

　　因此，地方小吃原本不讲究的门店品牌化、连锁化要素，也在各地方陆续落地烟花。就在龙胜县城里，目前绝大部分做米粉的都是像阿兰、龚氏夫妇一样的个体户，但也有为数不多的加盟米粉店。明桂米粉，就是其中一家。

　　“明桂”是目前在桂林市内都很常见的米粉连锁品牌，2018年在龙胜北岸汽车站旁开了一家新店。相比于个体户的经营，明桂米粉在品牌、管理和获取资源上更有经营优势。一片明黄托着一抹红的店面招牌，在整个桂林市都很有辨识度；店内敞亮，装修精细，俨然是一个小型餐厅。

　　当然，品牌不一定意味着产生消费情结。连锁品牌的米粉用餐品质提升固然可喜，但对于优质个体小店容易吃出了感情的食客来说，连锁品牌未必有绝对的吸引力。如何在文化情感上，还能满足挑剔的食客，是连锁经营的米粉店要思考的问题。

　　和蔼微胖的丹姐，是龙胜当地一个连锁品牌——明桂米粉店里负责收银的员工。她穿着黄底滚红边的工作服，带着印有明桂米粉LOGO的红色鸭舌帽。“我们的佩戴，店内的环境卫生都会有考核的。环境要求尽量让人觉得舒适。”还没有上岗多久的丹姐，对店内的技术性工具使用还有些不太熟练。

　　明桂米粉店内的一台黑色收银机，是丹姐每天工作时刻打交道的工具。这台设备会在相关的经营数据填完后，系统会出具一份详实的报告，提示这段时间给顾客下的米粉量是少还是多。

　　对于丹姐来说，要运用这个技术对店里的经营，进行日盘点和月盘点。“我们也会有财务群，店里的财务状况不明白的，也可以向总公司反映。”相比于小粉铺的单打独斗，加盟的米粉店，确实有一套更科学的运营体系，一个更坚实的靠背。

　　城市化的另一个现象，是龙胜这样的小县城，也会有临近周边的柳州螺蛳粉，南宁老友粉，遵义羊肉粉，衡阳鱼粉等外来粉店也挤入龙胜。

　　作为产品类型类似，都以米粉辅之汤料和配料的小吃，一旦做出口碑，往往也能吸引显著的客流。具体总结起来，有如下几点共同条件，让这些各地小吃，也在一个基本自给自足的县城里，站稳了脚跟。

　　第一，相比于本地个人经营的粉店，这些店面更注重店内环境的打造。桌椅的样式统一整洁，地板洁净，灯光充足明亮，给人“小而精”的感觉。比如九千岁螺蛳粉在每个餐桌上，还放置了透明塑料碗当作杂物盒，顾客可以将琐碎的垃圾放入盒中，以保持桌面整洁，为顾客的考虑更周道。

　　第二，外来米粉品种，多在最近三、四年入驻，装修布置更有现代感。本地店开设早，在原有格局上装修翻新难度较大。而且，对本地人来说，吃米粉是一种固有的小吃习惯，对于米粉这个大类的小吃，几乎整个大南方地区，都有很高的接受度。加之外来米粉品种的口味新鲜感，也能受到大部分人的欢迎。

　　这对于龙胜县城本地的米粉商家来说，应对竞争的策略，远比品牌化和连锁化要复杂。本地商家能做的，自然还是在环境卫生上，也要下一番功夫，努力在原有格局上做到整洁整齐。统一的座椅，刷白的墙面。

　　同时，产品本身的创新——通过汤料、辅料、配料的创新，创造微差别的新式米粉，得以提高吸引力。比如一家叫做“七苟米粉店”的当地米粉店，在做常规的卤粉之外，还会提供牛杂粉，汤粉等新式品种。

　　整个龙胜地区的米粉市场竞争，是整个桂林市区米粉生意的缩影之一。一种更为现代化的商业竞争，开始渗透在这门看似低端、平民、普通的传统生意上。

　　除了外地米粉品种的日益增多，桂林当地参与售卖米粉的不同类型门店也在增加。比如龙胜当地县里的不断增加的面包烘培店，让原本由米粉垄断的早点市场，出现了跨物种的竞争。

　　这让原本纯粹售卖米粉的店家，从原来的米粉逐渐过渡到米粉+快餐的结合，开始向产品线多元化的方向发展。

　　智能手机的普及，带给一个城市，一种本地小吃，一个简单店铺，一家普通夫妻店的影响，莫过于移动支付和外卖的引入。这股移动互联网生活方式大潮，带到龙胜这个县城的米粉生意，更像是当地米粉产业自动卷入到这股大潮流下。

　　别人有手机扫码支付，类似龚氏夫妇的“怡盛园”自然也会有。外卖向基层市场和小吃的渗透，自然也会当做新增订单的增量生意引入。然而，没有确切的规划和借力使力，数字化的方式，目前阶段更多类似自动甚至被动的跟随大潮。

　　因为相对于消费者对外卖的热烈欢迎，米粉店主们则显得顾虑重重。除了两家店主明确表示不会提供外卖之外，其他店家大都已经对接上外卖，但也都不算太热情。他们的加入虽说有扩大销售增量的考虑，但更多还是出于“别人都用了，你不用难免会影响生意”这一竞争焦虑。

　　龚氏夫妇是两三个月前才加入外卖平台的，一天基本上会接十多单的外卖。相对于实体店里一天四五百碗的销量来说，实在不能算多。平台的抽成太高，是店家对做外卖兴致缺缺的最主要原因。有的店主算起过一笔清楚的账：“在龙胜，一两粉4元，二两5元，三两6元。卖出一碗粉的利润其实也不高了，平台再抽去几毛钱，最后的那点微薄利润得了也没什么意思。”

　　米粉的印记，烙在在桑江河畔长大的每个龙胜孩子身上。大家住处不同，印象里都会有各自所爱吃的老店。对于很多龙胜人来说，时光流水，飞快的从眼前滑过。但哪一条街边的哪一个米粉老店，永远都还是那个味道。

　　而每天清晨的龙胜街头，人流熙攘，米粉铺子里小孩，会在母亲的喂养下，学着吸溜着长长的粉条。老人则喜欢细嚼慢咽着，年轻人会把舀来的葱蒜辣椒酸豆角和米粉搅拌在一起，香气浮动，热气氤氲。

　　有人说，一个地地道道的桂林人的一天，是从一碗米粉开始的。这让县城里的所有人，好像都可以被一碗米粉牵系在一起。

　　谋生的不易，经营的辛甜，米粉的香气，都可以被那白糯糯的粉条串起，变为一个小县城深深的沉淀！

　　（本文转载自于：零售老板内参/a/293859405_650513）