复兴市集文化：如何在餐饮市场中焕发时代新光芒

　　导读：餐饮文化归根结底就是饮食多样化、烟火气与手艺共存的一种沉淀，这也是餐饮的魅力所在。创业并不是件容易的事儿，无论是初次创业还是沉浸商海多年的创业老手，甚至企业家，基本都有这样的感悟，这一感悟在餐饮业几乎是共识。初创品牌难有成型的产品，即使手握创业计划书，但选址总是一个难题，更包括选址后必经的运营、营销等，就算是经营一定年限的品牌也是如此，实际选址要么选不到好的地儿，要么没有好选择，加上新店就等同于新的开始，所以创业面临的未知也是它最迷人的地方。

　　选好地方创业，重要性如同选到一个好的合伙人，在餐饮创业选址这个迷途面前，餐饮市集是一个新业态，市集意味着人气，也意味着烟火气，人气和品牌集成仅是一个市集竞争力的初步体现，而要深入了解一个市集品牌，还得从餐饮经营的长期流程来做整体评估。市集是烟火气和人气兼容并举的产物，更是吃喝玩乐时尚一体化的综合体验。中国古代就有“市集”这一概念了，它是生活贸易的业态集合，更是人们生活的一部分，奔赴市集这一行为，古称为“赶集”。传统市集就是将一些商家聚合起来打造出一个联营区域，随着城市化，传统市集几乎看不到了。

　　1、复兴市集文化不能光做复原，还得从消费的角度让市集时尚化。

　　不可否认的是，市集是商业文化的一个呈现。复兴市集其实也是文化复兴的一个玩法，但传统市集文化落地有三个痛点，一是不可续，传统市集活动一般为一周左右的时间；二是传统形式过于简单老套；三是赶集群体较老化。那么，如果要复兴市集并将市集搬入城市，还需要让传统市集年轻时尚起来。换句话说，城市市集这一全局的把控和呈现，对“主办方”运营实力的要求极为苛刻。   

       2、常规体验是水煮青菜，沉浸式体验是大骨熬汤，吃喝玩乐结合才是王道。

　　做好顾客端服务，先得区分一下“常规体验”和“沉浸式体验”，以烹饪方式举例，怎么烹饪更美味呢？假设常规体验是让筒骨焯了一下水，那沉浸式体验就是用筒骨煲汤。体验要沉浸就像好汤要煲，这道理是一样的。餐饮品牌的核心是做好产品，脱离产品的服务基本不是餐饮人的专长，由此看，要构建整个消费场景的沉浸式体验，还要靠市集方。

　   3、打造沉浸式体验，这个想法很好，但光想没用，还得做出来。

　　一是先确定商圈需要一个“市集式吃喝玩乐第三空间”，二是确定周边有这样庞大的可服务客源，然后构建一个场景，将商户和客源接进来。

　　以10月底即将试营业的杭州皇城古都主题疯马市集星光大道店为例，第一步是客群和商圈属性的分析，市集附近有184家写字楼、208家酒店以及10所高校等，同时星光大道商圈每日流量超过10万人次，但这样的商圈附近居然无美食综合体，餐饮选择也过于单一，这就意味着一个巨大的隐性需求。

　　周边的客群分为三类，以常驻人群、职场白领、年轻的学生为主，这也意味着星光大道商圈适合构建一个城市网红打卡地。

在实际运营中，官方则是通过大号、活动做引流，让年轻人知道并聚集过来，抽奖和美食节是一个支线，但更重要还在于现场体验，借助皇城主题固有的文化场景，疯马市集还引入真人NPC在场地进行主题表演，包括与用户互动等，而餐饮自然是其中一个服务和变现的载体了。市集是双边经济，顾客需要沉浸式体验，而商户则需要一个同行的“业务伙伴”

　　既然市集是一个“承接器”，在顾客端通过分析后做了沉浸式体验，对于另一边的入驻商户来说，他们也需要一定的“沉浸式服务”。

　　1、沉浸式体验讲究融合，商户与顾客要进入同一个情境

　　疯马市集提出，体验是一个情境，好的体验还要讲究意境，境与情需做到整体划一，比如说疯马市集在顾客端提供了NPC角色体验，又规划了皇城主题的呈现，那么商户在品牌设计（包括装修、员工服装、话术等）都要与之融合，两端合在一起了，这才是沉浸式体验的根本。否则单独是顾客在里面玩，就会显得很空洞，有了商户行为融合，也会让情境更稳固，更能提高顾客端的话题性和自传播属性。

　　疯马市集认为，做过餐饮、做过餐饮服务，并且都做顺做成了，这是疯马市集的一个优势，由于杭州店10月底要进入试营业阶段，在商户开业营销这块儿，如果让餐饮人自己去做就会比较分散，形不成一个成型的获客价值网，所以抖音、微博、微信公众号、大众点评商户通等引流以及线上结合明星网红、大V、跨界合作等多样化营销的投入和前期运营几乎都由疯马市集负责。从这个角度看，一是降低商户营销成本，释放商户拓店精力；二是为商户引流并让地标衍化成一个自引流的去处。包括开业营销之后的常规营销，疯马市集也会联动商户同步进行，将营销和运营打出集群化效应。

　　对于有餐饮经营经验和懂餐饮的疯马市集团队来说，他们除了有帮品牌赚钱的任务外，还承担着孵化潜力品牌的责任。市集服务商可以算是时代的产物，它将餐饮品牌落地执行和连锁扩张的事儿分工化了。早些年一些服务商兴起的时候，就提出了这样的思维，餐饮品牌只需要负责做产品，而其它运营的事儿可以交给服务商，但大多数服务商只是将合作当成一个项目，完成后则功成身退。

　　在落地方面，经营本就是一条无止境的路，问题并不会随着服务商项目完结而结束，也就是说，服务商要从单一的服务项目升级为品牌方的联营角色，甚至要能像业务伙伴、联合创始人一样来执行并解决问题。商业和经济本就是一个进阶的词儿，服务商这个概念随着时代变革，可以肯定的是，服务商时代不会过去，但有着业务伙伴这样愿景的服务商才是真正的刚需。从城市本土文化角度来呈现餐饮市集体验，当然也会加入一些时尚化、年轻化的艺术标签进去，这也是餐饮发展中多元化的一种体现。
（本文引自：https://亿欧/p/113582.html）